Производством мясных пород крупного рогатого скота в рамках группы в настоящее время занимаются «Брянская мясная компания» — она представлена в шести регионах, и «Калининградская мясная компания», которая объединяет 13 ферм. На старте производства с аукционов Австралии и США было завезено 110 тыс. голов отборных племенных животных специализированной мясной породы абердин-ангус. Сейчас поголовье насчитывает более 800 тыс. животных.
Выпас осуществляется с апреля по конец октября. Одно из ключевых требований – бесстрессовое содержание, то есть свободное нахождение поголовья в естественной среде под наблюдением операторов-животноводов. Абердин-ангусская порода хорошо адаптирована к изменениям погоды, а оптимальной температурой для нее является диапазон от минус 10 до плюс 10 градусов Цельсия.
Операторы-животноводы следят за состоянием поголовья, переводят скот на другие пастбища (для таких целей заранее разрабатывается схема ротации). Стадо они объезжают на лошадях породы «кватерхорс», выведенной для конного спорта и работы на ранчо. Один такой специалист может одновременно отслеживать до трех сотен животных. В компании их называют «русские ковбои».
Состояние пастбища контролируют агрономы: как только трава «уходит» — проще говоря, подъедается животными – гурт переводят на другое поле. Для каждой почвы подбирают определённые виды культур – к примеру, это может быть и люцерна, и клевер, и тимофеевка. Но основное требование – высокая продуктивность: корова съедает до 70 килограммов травы в сутки.
В зимнее время животные находятся в стойловом содержании. Откормочные площадки способны единовременно вмещать до 185 тыс. голов.
Рацион на основе плющеного зерна кукурузы, с долей до 80%, и силоса, позволяет формировать жировую ткань, пронизывающую мускулатуру — так возникает мраморность. Зерновой откорм длится 250 дней.
Затем скот поступает на базы предубойного содержания, после чего – на мясожировое производство, где происходит сам убой и первичная разделка на полутуши. После охлаждения проводится оценка мраморности. Сканер определяет параметры мяса, а специализированное программное обеспечение производит расчёты и присваивает грейд — это и есть уровень мраморности. Количество баллов мраморности варьируется от 0 до 1000.
Затем происходит разделка полутуши еще на две половины. Полученные части, или четверти, направляются на обвалку: это разделка на отрубы, которые в дальнейшем также распределяются по направлению производства продукции – например, стейки, рубленые полуфабрикаты, продукция в маринаде и так далее.
Идеальный стейк должен пройти вызревание – процесс размягчения и усиления вкуса и аромата мяса за счёт собственных ферментов. При влажном вызревании отруб вызревает в вакуумной упаковке, без доступа кислорода, при температуре от 0 до 2 градусов Цельсия; все это занимает от одной до трех недель. При этом мясо не теряет в массе, приобретает насыщенный вкус и аромат.
При сухом методе отруб в течение 14-90 дней вызревает без упаковки, с доступом кислорода, в специальной камере: температура в ней должна быть от 0 до 2 градусов Цельсия, влажность — не выше 80%. После такого вызревания мясо теряет до 30% массы за счет испарения влаги, приобретая концентрированный вкус с ореховым оттенком.
Характер стейка во многом зависит от отруба. У традиционных стейков мясо структурное, оно обладает выраженными волокнами, а перед жаркой его можно отбить или замариновать, премиальные — рибай, стриплойн, филе-миньон – нарезаются из лучших частей туши. Третий вид — альтернативные стейки: они производятся из тех участков, которые раньше предназначались для запекания или тушения, но по насыщенности вкуса лишь немного уступают премиальным.
Стейк из мраморной говядины, как правило, едят не полностью прожаренным – считается, что так можно лучше ощутить его сочность и богатый вкус. Существует пять основных степеней прожарки: слабая (rare), ниже средней (medium rare), средняя (medium), выше средней (medium well) и полная (well done). Идеальная толщина стейка – 2-3 сантиметра: так проще попасть в нужную прожарку.
В компании поделились рецептом приготовления. Сначала мясо надо обсушить от излишней влаги и смазать растительным маслом. Для равномерной прожарки стейк должен быть комнатной температуры, поэтому перед готовкой его рекомендуется до получаса подержать в помещении – но ни в коем случае не промывать водой. Затем — разогреть сковороду или гриль, мясо — обжарить сначала на сильном огне с каждой стороны до легкой корочки, потом, убавив огонь, с каждой стороны до желаемой прожарки.
Последняя операция: стейк нужно выложить на теплую тарелку и дать «отдохнуть» 2-3 минуты. А соль и молотый перец добавить по вкусу – но только сразу перед едой.