«Конкордия» была знаменита на всю Россию, на ее подмостках выступали звезды имперской величины. Член Императорского русского географического общества, ученый и исследователь Царицынского и Камышинского уезда Саратовской губернии Александр Минх так описывает вечерний отдых наших горожан: «С закатом солнца царицынцы сплоченными массами устремляются в «Конкордию». Прогуливаясь по саду, нельзя не заметить преобладания здесь прекрасного пола, отчего в «Конкордии» все чинно и благопристойно, скандалов никаких. Царицынские барышни вообще довольно миловидны, одеваются скромно, но не без вкуса (платья преимущественно из сарпинки); вне гулянья они предпочитают малороссийский костюм, который к ним очень идет». Отдельный интерес вызывает меню "Конкордии". Еда в "Конкордии" была разнообразная и, все блюда стоили по 25 копеек. Это было довольно дорого, учитывая, например, что рабочий на заводе зарабатывал где-то 90, а где-то и 50 копеек в день, и на эти деньги жила целая семья с несколькими деть
Уважаемые друзья-подписчики! Уверена, что вы тоже любите читать старые газеты, в них столько нового и интересного из "забытого старого". Приглашаю вас сегодня на ОБЕД наших героических предков!
Главный театр Царицына
«Конкордия» была знаменита на всю Россию, на ее подмостках выступали звезды имперской величины.
Член Императорского русского географического общества, ученый и исследователь Царицынского и Камышинского уезда Саратовской губернии Александр Минх так описывает вечерний отдых наших горожан:
«С закатом солнца царицынцы сплоченными массами устремляются в «Конкордию». Прогуливаясь по саду, нельзя не заметить преобладания здесь прекрасного пола, отчего в «Конкордии» все чинно и благопристойно, скандалов никаких. Царицынские барышни вообще довольно миловидны, одеваются скромно, но не без вкуса (платья преимущественно из сарпинки); вне гулянья они предпочитают малороссийский костюм, который к ним очень идет».
Отдельный интерес вызывает меню "Конкордии". Еда в "Конкордии" была разнообразная и, все блюда стоили по 25 копеек.
Это было довольно дорого, учитывая, например, что рабочий на заводе зарабатывал где-то 90, а где-то и 50 копеек в день, и на эти деньги жила целая семья с несколькими детьми.
Обязательной принадлежностью любого такого увеселительного сада были ресторан, летняя эстрада, прогулочные аллеи со скамейками для отдыха и большой аквариум с плавающими речными рыбами.
Отобедать не желаете-с?
Вот меню на 21 апреля 1913 года:
1. Щи Александрийские
Щи одинаково вкусны как в постном варианте, так и на мясном бульоне.
1/3 маленького вилка капусты белокачанной
4 шт картофеля
1 шт лук репчатый
1 шт средняя морковь
1,2 - 1,5 л бульона/воды (зависит от желаемой густоты)
4-6 ст л гречки
Лук и морковь почистить, порезать и обжарить в растительном или сливочном масле до прозрачности лука. Картофель порезать кубиками, капусту нашинковать. Гречку промыть в горячей воде и обжарить на сухой сковороде.
Все заложить в кастрюлю добавить бульона/воды, посолить, режим ТУШЕНИЕ 2 часа. Настоявшиеся в течении нескольких часов в закрытой мультиварке щи, становятся очень ароматными.
При варке на плите после зкипания бульона закладываем овощи в привычном порядке, гречку последней.
2. Суп "Сэн-Руссарэн"
3. Консоме-борщик
Для его приготовления понадобятся: — 1,2 килограмма подбедерка говядины; — 400 граммов телячьей голени; — 600 граммов свеклы в очищенном виде; — 250 граммов кореньев (репы, моркови и сельдерея); — одна луковица; — крепленое вино мадера по вкусу; — соль; — перец; — лавровый лист; — букет (различная зелень по вкусу); — восемь-десять глубоких тарелок воды; — от трех до пяти белков для оттяжки; — один помидор. Для кнели нужно взять: — 400 граммов куриного фарша; — один стакан жирных сливок (30 % жирности); — четверть стакана обыкновенных сливок (10 % жирности). Из всего мяса 1/8 нужно оставить на оттяжку (как для консоме), а из остального поставить вариться бульон. Свеклу и коренья нужно очистить от кожицы, тонко нашинковать и припустить (так называется варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку) под плотно закрытой крышкой. Сначала необходимо припустить свеклу, а когда она наполовину будет готова, то добавить коренья и томат. Отметим, что свеклу до готовности варить надо очень долго — около двух часов. Затем прожаренные продукты нужно откинуть на сито и остудить их. Из сырого мяса, которое осталось, а также костей курицы готовится оттяжка — как для консоме. После этого к ней прибавляются к ней спассерованные (обжаренные) свекла и коренья. Оттяжка выливается в кастрюлю с бульоном, последний быстро размешивается, а затем варится на медленном огне. При этом крышкой кастрюлю закрывать не надо. Через час, когда борщок полностью очистится и получит хороший вкус, нужно добавить подкраску из натертой свеклы. Перед этим свеклу нужно немного залить бульоном и прокипятить, а затем процедить через мокрую салфетку (марлю). После процеживания следует добавить мадеру и вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перца. На гарнир в готовый борщок положить кнель из курицы, все кости которой прибавить в оттяжку для придания ему более нежного вкуса. Если борщок подается к обеду, то в миске, а если к ужину — то в чашках, как и консоме. К борщку в большинстве случаев подаются какие-нибудь пикантные гренки и пирожки — диабли, сырные кексы и так далее.
4. Пирожки осафини
Чтобы приготовить Соффичини - итальянские пирожки из заварного теста с сыром моцарелла необходимо...
Сыр нарезать кусочками, с томатов в собственном соку снять кожицу, томаты нарезать. Все ингредиенты для начинки смешать.
Молоко, соль и масло перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Как только начнет кипеть, снять с огня, добавить просеянную муку, перемешать деревянной лопаткой. Выложить тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и, пока горячее, замесить руками и скатать в шар. Дать немного остыть.
Готовое тесто раскатать, вырезать кружочки. На одну половину каждого кружочка выложить начинку (сока должно быть немного), посолить, накрыть второй половиной, смазав края теста водой, и придавить вилкой. Пирожки обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в панировочных сухарях.
Противень застелить пергаментом, выложить соффичини и выпекать в разогретой до 180C духовке 20-25 минут.
5. Омлет с ветчиной
6. Салат паризьен
Салат времен Екатерины Великой. Салат с рыбой, фасолью, горошком Паризьен (рецепт постный).
Ингредиенты:
200 г – зеленой фасоли (отварной).
400 г – вареной рыбы.
150 г – вареного зеленого горошка.
3-4 шт. – картофеля «в мундирах».
1-2 шт. – свежих огурцов.
2 шт. – лука.
1-2 шт. – маринованных или соленых огурцов.
Растительное нерафинированное масло.
Специи, и салатные листья – по вкусу.
По желанию также в такой салат добавляется зелень. Салат «Паризьен» был популярным и не в пост, его готовили с жареной говядиной, зайчатиной, тушеным мясом перепелов или курицы, также добавляли вареные яйца. Заправлять такие вариации салата было принято уже сметаной.
7. Кокиль деволяй а ля маркиз
Кокиль – блюдо, приготовленное в специальной металлической посудине в форме раковины, в которой и подаётся. Считается, что впервые рецепт этого блюда попал в Россию из Франции, во времена, королевы Елизаветы. Эти нежные и вкусные котлеты готовили из куриной грудинки, а назывались они «котлета де-воляй». Придумал их французский повар Николя Апперт. Несколько позже, а именно в 1918 году, неизвестно каким путём эти котлеты попали в Киев, но особой популярности они не завоевали. И только в 1947 году, спустя 30 лет, в небольшом киевском ресторанчике появилось блюдо под названием "Котлета по-киевски", содержащее такие ингредиенты как куриное филе с маслом в середине. Сегодня оно нам именно так и известно – котлета по-киевски. Хотя, историческое название – французское: «котлета де-воляй».
8. Судак в белом вине
Восхитительное и изысканное блюдо, которое можно подать на банкете высочайшего уровня. Филе судака нарежьте на порционные куски, посолите по вкусу со всех сторон. В сковороду влейте вино, добавьте нарезанный произвольно чеснок, несколько веточек тимьяна и горошины белого перца. Доведите смесь до кипения. В кипящее вино положите судака, накройте крышкой и припускайте около 10 минут. Как только рыба поменяет цвет и станет белоснежной - она готова. Аккуратно слейте всё содержимое сковороды (вино с пряностями) и процедите его. А судака оставьте в горячей сковороде под крышкой, но снимите с огня. Чтобы приготовить белый соус к судаку, нужно загустить ароматное вино, оставшееся от припускания судака, яичным желтком. Но если вы в горячее вино опустите желток, то вы получите яичные хлопья, а нам нужен нежный бархатистый соус. А затем эту смесь вылейте обратно в сотейник. И поставьте на плиту. Помешивая очень и очень интенсивно венчиком, доведите соус до кипения. В готовый соус введите сливочное масло и размешайте до гладкости. Готового судака выложите на тарелку, соус перелейте в соусник. Налейте бокал белого вина и можно ужинать.
9. Стерлядь шерон
10. Осетрина америкен
«Осетрина америкен» — это название блюда, которое при советской власти стало обозначать осетрину в томатном соусе.
11. Филей волхида
12. Котлеты марешал
75 г шампиньонов
1 л растительного масла
пучок зелени укропа
3 яйца
200 г белых сухарей
400 г куриного филе
50 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 125 ккал
Приготовление:
1. Грибы очистить, мелко нарезать, обжарить на сковороде в растительном масле. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
2. Яйца разбить в миску, взбить венчиком. Сухари измельчить в крошку.
3. Куриное филе разрезать на тонкие пласты, каждый отбить, посолить, поперчить. Смешать обжаренные грибы, зелень и размягчённое сливочное масло. Отделяя кусочки от полученной массы, выложить их в центр куриного филе, обернуть, закрепить с помощью зубочистки.
4. Каждую котлету окунуть в яичную смесь и обвалять в сухарях, чтобы сверху образовался толстый панировочный слой.
5. Масло для обжаривания влить в казан или фритюрницу, поместить на слабый огонь. Когда оно подогреется, опустить котлеты, удерживая их шумовкой. Жарить 10–12 минут до образования золотистой корочки, затем поместить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.
6. Котлеты марешаль можно подавать как отдельное блюдо или дополнить их картофельным пюре или отварным картофелем. К ним прекрасно подойдёт сливочный соус.
13. Лангет бордолез
Чтобы приготовить Соус бордолез с костным мозгом необходимо...
Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.
При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.
Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.
14. Панист приматес
Панис — это блюдо провансальской кухни, палочки из нута. Они подходят для перекуса, а также в качестве гарнира к мясу или морепродуктам. Ещё одно блюдо с названием «панис» — пансит — национальное филиппинское блюдо, жареная рисовая лапша с мясом, морепродуктами, овощами и так далее.
15. Кебав демутон
16. Битки скобелевские
Для приготовления вам понадобится:
Битки.
Говядина (лопатка, кострец) - 800 г, жир говяжий или свиной шпик - 200 г, сливки 20% - 150 мл, хлеб пшеничный - 150 г, желток куриного яйца - 1 шт., соль и перец по вкусу, для жарки топленое сливочное масло - 60 г.
Панировка.
Яйцо куриное - 1 шт., панировочные сухари - 120 г.
Белый соус.
Сметана - 150 г, масло сливочное - 60 г, мука пшеничная - 25 г.
Гарнир.
Картофель отварной в мундире - 1 кг, огурцы соленые - 300 г, грибы сушеные - 40 г, лук репчатый - 50 г, мука пшеничная - 20 г, петрушка свежая - 20 г, масло сливочное - 50 г, сахарный песок - 10 г, соль по вкусу, вода для бульона - 600 мл.
17. Шниц-клопс
Клопс происходит от немецкого слова klopfen, что переводится, как отбивать, стучать. То есть клопсы — отбитое мясо. Клопсы – это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов.
18. Язык картофель пюре
Ингредиенты:
Говяжий язык (1 шт.)
Картошка (1,2 кг)
Сливочное масло (55 г.)
Молоко (100 г.)
Лавровый лист (по вкусу)
Соль, перец горошком (по вкусу)
Соль для обжарки (400 г.)
1. Разморозьте и промойте говяжий язык, очистите его от пленок. Помойте картофель.
2. В кипящую воду положите язык. Через 15 минут добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите до готовности на среднем огне. Время варки зависит от веса: 1 кг – 90 минут, больше 1 кг – 180 минут. Готовность проверяйте вилкой. Вилка должна легко входить в мякоть, а из языка должен сочиться прозрачный сок.
3. В противень насыпьте соль. Выложите на соль картофель на расстоянии друг от друга. Поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку на час. Готовность картофеля проверяйте, проколов его вилкой.
4. Когда язык сварится, достаньте его, дайте немного остыть и нарежьте на кусочки. Разогрейте сковороду, растопите на ней кусочек сливочного масла (5 г.) и обжарьте кусочки языка.
5. Готовый картофель остудите и очистите от кожуры. В маленькую кастрюлю налейте молоко и добавьте масло. Нагревайте, пока масло не растопится. Добавьте картофель к молоку и разомните в пюре.
19. Грудинка провансаль
Грудинка — 500 г, горчица (горошком) — 2 ч. л., приправа (шамбала в зернах) — 0,5 ч. л., базилик (сушеный, для смеси приправ) — 1 ч. л., розмарин (для смеси приправ) — 1 ч. л., майоран (сушеный, для смеси приправ) — 1 ч. л., фенхель (семена, для смеси приправ) — 1 ч. л., шалфей (сушеный, для смеси приправ) — 1 ч. л., орех мускатный (тертый, для смеси приправ) — 1 ч. л., паприка сладкая (для смеси приправ) — 1 ч. л., перец кайен (молотый, для смеси приправ) — 0,5 ч. л., лук репчатый (сушеный меленый, для смеси приправ) — 1 ч. л., чеснок (сушеный меленый, для смеси приправ) — 0,5 ч. л., перец белый (молотый, для смеси приправ) — 1 ч. л., соль
20. Шашлык по-кавказски
Гораздо важнее размер кусков: они не должны быть мелкие. Греки и японцы умудряются готовить свои шашлыки крошечными, но настоящий кавказский шашлык должен быть крупным — так в нём сохраняется больше сока. На Кавказе иногда вообще обходятся только солью и перцем! Угли должны быть мелкие — это раз. Жидкость для розжига лучше вообще не использовать — это два. Жарить на красных углях, как только погасло пламя, нельзя — это три.
21. Жаркое дичь
"Жаркое из дичи" - это традиционное русское блюдо, которое имеет свои корни в давние времена. Это блюдо было популярно среди русских дворян и крестьян, так как они часто охотились на дичь и использовали ее для приготовления пищи. Основными ингредиентами для жаркого из дичи являются мясо дичи (чаще всего это кабан, олень или косуля), а также различные овощи, такие как лук, морковь и картофель. Обычно мясо нарезается на кусочки и обжаривается на сковороде до золотистого цвета. Затем добавляются нарезанные овощи и тушатся вместе с мясом до готовности. Для придания блюду более насыщенного вкуса и аромата можно добавить специи, такие как перец, лавровый лист, тимьян и розмарин.
22. Котлеты мазин из кур
На 1 кг филе куриной грудки вам понадобится 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г пшеничной булки или хлеба для сэндвичей, 200 мл 20% сливок, 2 куриных желтка, 1 куриный белок, мука для панировки. Лук нужно порезать мелким кубиком и припустить в 30 г сливочного масла, огонь под сковородкой должен быть минимальным, лук нужно томить до прозрачности, не зажаривать, зажаренный лук придаст фаршу характерный луковый запах, а вот припущенный именно до прозрачности сообщит котлеткам нежный сладковаты привкус, без ненужных ароматов (это важно в данном рецепте). С хлеба нужно удалить корочки и замочить его в сливках. Теперь пропустите куриное филе через мясорубку вместе с обжаренным луком, если ваша мясорубка рубит крупно, пропустите полученный фарш повторно. Хлеб не нужно пропускать через мясорубку, он теряет тогда способность склеивать фарш, хлеб нужно отжать от сливок и добавить в полученный фарш, сливки отставьте пока в сторону. Фарш, в идеале, нужно выбивать в планетарном миксере, насадкой лопата, на не очень большой скорости, минуты три. Или вымешивайте его руками, стараясь придать фаршу гомогенную однородность. Через три минуты добавьте в фарш желтки, сливки и посолите по вкусу, снова все вымешивайте руками или в миксере, минут около пяти. Полученный фарш нужно отбить о поверхность стола, в том случае, если вы его вымешивали руками, сложить в миску, уплотнить. Затянуть миску пищевой пленкой и убрать в холодильник на один час. Затем, достаньте фарш из холодильника, сформируйте котлеты весом по 100-120 г, оставшееся масло нарежьте на небольшие кусочки, и кладите кусочек сливочного масла внутрь каждой котлеты. Взбейте белок до небольшой пены, сформированные котлеты выложите на разделочную доску и слегка их смажьте взбитым белком. Если вы будете готовить такие котлеты на пару, не нужно их обваливать в муке, а перед жаркой в сковороде обваляйте каждую котлетку в именно в пшеничной муке, панировочные сухари придадут котлетам лишнюю жесткость. Обжаривайте такие котлеты на топленом сливочном масле или на смеси растительного и сливочного масла не более 5 минут с каждой стороны. Сковорода должна быть хорошенько разогрета, жарить котлеты нужно на среднем огне. Затем прикройте котлеты крышкой, уменьшите огонь, и протомите около 4 минут под крышкой, выложите готовые котлеты на тарелку и дайте им стабилизироваться минуты 4 перед подачей.
23. Салат из свежих огурцов
24. Крем бон-марше
Описание: торт на основе фисташкового и шоколадного бисквитов, с ягодной начинкой из клубничного пюре (клубничное кули), с шоколадным кремом из настоящего бельгийского шоколада и хрустящей вафельной крошки. Торт покрыт цветной глазурью и украшен шоколадками.
25. Салат оранж
Это салат получил своё название за насыщенный жизнерадостный цвет. Фруктово-овощные компоненты делают блюдо лёгким.
САЛАТ:
- Яйцо куриное — 4 шт.
- Морковь — 1 шт.;
- Яблоки — 1-2 шт.;
- Сыр твёрдый — 150-200 г;
- Майонез — по вкусу;
- Соль — по вкусу;
- Перец молотый — по вкусу;
УКРАШЕНИЕ:
- Яйцо куриное — 2 шт.;
- Лук зелёный — по вкусу.
Кроме этого всегда в наличии имелись живые стерляди. В саду играл оркестр под управлением А.Ф. Боровского, а шеф-поваром был известный мастер И.Э. Бондаренко.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Пока поставлю многоточие...
Смотрите мои публикации, ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал, история печати через историю страны!
Ситникова Татьяна Владимировна- кандидат филологических наук, Лектор РОЗ, Действительный член Царицынского генеалогического общества, исследователь-краевед