РУССКІЙ ЧАЙНЫЙ СТОЛЪ

Самоваръ — замѣтная фигура русской культуры. Онъ присутствуетъ повсемѣстно, отъ сказокъ и лубка до салонной живописи и большой литературы. Настало время поговорить о его окруженіи.

Самый вкусный въ Европѣ чай пили не въ Англіи — въ Россіи. Его ввозили верблюжьими караванами напрямую изъ Китая черезъ Кяхту, и качество чая не страдало отъ длительныхъ морскихъ перевозокъ. «Кяхтинскимъ» называли лучшіе сорта китайскаго чёрнаго чая (въ европейской классификаціи; въ китайской — краснаго): съ нѣжнымъ, тонкимъ букетомъ. «Кантонскій» чай, доставлявшійся моремъ въ Англію, Америку и другія страны, обладалъ болѣе грубымъ и рѣзкимъ вкусомъ. «Лучшій чай пьютъ въ Санктъ-Петербургѣ и въ цѣломъ по всей Россіи», — утверждалъ Александръ Дюма-отецъ.

Разницу между чаепитіями въ русскомъ и англійскомъ вкусѣ подмѣтилъ ещё Николай Карамзинъ. Въ «Письмахъ русскаго путешественника» (1791–1792) онъ описывалъ «чай по-англійски» какъ «крѣпкой и густой». О томъ же полвѣка спустя писалъ Иванъ Гончаровъ во «Фрегатѣ „Паллада“» (1855–1858): англичане употребляли чаи грубыхъ сортовъ, которые къ тому же не заваривали, а варили, «какъ капусту». Итоговый напитокъ напоминалъ по цвѣту кофе — былъ «черенъ, густъ, щипалъ языкъ».

«Мы называемъ „хорошимъ“ нѣжные, душистые цвѣточные чаи, — пояснялъ Гончаровъ. — Не для всякаго носа и языка доступенъ ароматъ и букетъ этого чая: онъ слишкомъ тонокъ. Эти чаи называются здѣсь [въ Китаѣ] Пекое (Pekoe flower). Англичане хорошимъ чаемъ, да просто чаемъ (у нихъ онъ одинъ) называютъ особый сортъ грубаго, чёрнаго, или смѣсь его съ зелёнымъ, смѣсь очень наркотическую, которая даётъ себя чувствовать потребителю, язвитъ языкъ и нёбо во рту, какъ почти всё, что́ англичане ѣдятъ и пьютъ». Чайными цвѣтками въ русской терминологіи называли чайныя почки (типсы) — нераскрывшіеся листочки, самый цѣнный компонентъ чая.

Сейчасъ, когда англійскія чайныя марки и «высокій чай» считаются признакомъ тонкаго вкуса, столь рѣзкія высказыванія читаются съ удивленіемъ. Однако обратите вниманіе на цвѣтъ чайнаго настоя на картинахъ съ русскимъ чаепитіемъ: онъ никогда не бываетъ слишкомъ тёмнымъ, внѣ зависимости отъ того, пьютъ чай крестьяне или дворяне, купцы или священники, изображено чаепитіе 1830-хъ или 1910-хъ. Просвѣчивающій сквозь стеклянные стаканы чай всегда свѣтлаго, янтарнаго, малиноваго цвѣта.

Далеко не всѣ могли позволить себѣ пить чаи высшаго сорта — тѣ самые цвѣточные, съ различнымъ содержаніемъ чайныхъ цвѣтковъ. Болѣе того, авторъ книгъ по домоводству Екатерина Авдѣева сообщала: «Любители и знатоки чаю для вседневнаго употребленія предпочитаютъ хорошій байховый чёрный чай цвѣточному».

Исторически «байховый чай» означалъ не просто «разсыпной» (въ отличіе отъ прессованнаго). «Бай хоа» по-китайски — это «бѣлая рѣсничка», то есть чайный листъ и почка, покрытые мелкимъ серебристымъ пухомъ. Ввозимые въ Россію байховые чаи дѣлались изъ молодыхъ листьевъ и чайныхъ почекъ хорошихъ сортовъ. «Лучшими изъ нихъ считаютъ тѣ, которые состоятъ изъ свернувшихся листьевъ сизаго или чёрнаго цвѣта. Чѣмъ убористѣе чай, чѣмъ нѣжнѣе и чернѣе листья, — тѣмъ выше его сортъ», — писалъ чайный экспертъ Андрей Субботинъ.

Итакъ, главная отличительная черта русскаго чаепитія — вовсе не самоваръ, а китайскій чёрный чай высокаго качества. Въ Индію и на Цейлонъ чай былъ завезёнъ въ 1865 году англичанами. Въ концѣ XIX вѣка цейлонскій и индійскій чай въ Россіи сильно уступалъ въ популярности китайскому, а культивированіе чайнаго куста на исторической территоріи страны (подъ Батумомъ) только начиналось.

Другая важная черта русскаго чаепитія — это своеобразный чайный столъ, оформившійся къ серединѣ XIX вѣка. «Чай пили, кто какъ хотѣлъ: и съ ромомъ, и съ лимономъ, и со сливками», — читаемъ у Михаила Салтыкова (Щедрина). И, разумѣется, съ сахаромъ: вприкуску или внакладку. Чаепитіе съ колотымъ сахаромъ вприкуску возникло изъ соображеній экономіи, оно характеризовало бытъ крестьянства, вышедшихъ изъ этой среды мѣщанъ и купцовъ. Какъ и въ народныхъ песняхъ, въ нёмъ было своё очарованіе. «Они [графъ и княжна] пили вприкуску, и Кэтъ дурачливо отгрызала кусочки сахара. Сухія баранки слегка хрустѣли на ея бѣлыхъ, блестящихъ зубахъ», — описывалъ чаепитіе на крестьянскій манеръ Пётръ Боборыкинъ въ романѣ «Ходокъ».

Въ дворянскомъ быту лимонъ ещё въ концѣ XVIII вѣка сталъ необходимымъ продуктомъ. «Нынѣ въ оранжереяхъ у многихъ и у насъ сей плодъ родится», — отмѣчалъ основатель русской агрономіи Андрей Болотовъ. Среди простого народа чаепитіе съ лимономъ распространилось ближе къ концу XIX столѣтія. Крестьянское чаепитіе съ сахаромъ и лимономъ — популярный сюжетъ на лаковыхъ чайницахъ-шкатулкахъ того времени.

Другой распространённой добавкой были сливки. «Бабушка хотѣла напоить насъ чаемъ съ густыми жирными сливками и сдобными кренделями», — вспоминалъ Сергѣй Аксаковъ въ «Дѣтскихъ годахъ Багрова-внука». То же сочетаніе — «сливки, крендельки, печенья» — встрѣчаемъ въ раннемъ романѣ Льва Толстого «Семейное счастіе».

Ромъ на чайный столъ обыкновенно ставили въ небольшомъ гранёномъ графинчикѣ. Чай также пили съ коньякомъ, разноцвѣтными водками (настойками) и сладкимъ краснымъ виномъ вродѣ мадеры. «Будутъ люди свои, старозавѣтные, такіе, что передъ чайкомъ отъ настоечки никогда не прочь», — убѣждаетъ куму одинъ изъ героевъ романа Павла Мельникова-Печерскаго «Въ лѣсахъ».

Настоящіе любители чая пили его безъ добавокъ. «Нѣкоторые же знатоки употребляютъ чай, какъ китайцы, безъ сахара и сливокъ, по большей части горячій, вдыхая ароматъ», — читаемъ въ книжкѣ «Китайскій чай» 1856 года. Для сохраненія вкуса и аромата «китайскаго нектара» не рекомендовалось ставить заварочный чайникъ сверху самовара — перепрѣетъ.

Чай въ Россіи подавали въ разное время, чаще всего утромъ, вечеромъ и послѣ обѣда. Необходимой принадлежностью любого чаепитія былъ хлѣбъ: бѣлый, въ видѣ калачей, французскихъ булокъ или сдобныхъ саекъ, и кисло-сладкій ржаной. Хлѣбъ употребляли со сливочнымъ масломъ, холоднымъ мясомъ и малосольной рыбой. «На столѣ шипитъ самоваръ, желтѣетъ только что сбитое сливочное масло и радуютъ взоры румяныя булки», — писалъ Салтыковъ.

Елена Молоховецъ рекомендовала сопровождать вечерній чай четырьмя видами хлѣба: чёрнымъ, французской булкой, кисло-сладкимъ, бѣлымъ. Благодаря развитію сѣверно-русскаго, а затѣмъ западно-сибирскаго маслодѣлія сливочное масло въ началѣ XX вѣка стало широко доступнымъ продуктомъ. Для затѣйливаго стола масло дѣлали съ добавками, въ діапазонѣ отъ пармезана и миндаля до говяжьей печёнки и жареныхъ рябчиковъ.

На столѣ часто стояла и сухарница со сладкими сухарями (сахарными, ванилевыми, миндальными) и/или сдобными крендельками, слойками, печеньемъ. Съ кяхтинскимъ чаемъ хорошо шли бабы (ромовыя, шафранныя, лимонныя) и куличи. Въ Сибири чаепитіе не обходилось безъ шанежекъ — сдобныхъ булочекъ со сметанной поливой. Подавали къ столу варенье и сиропы. Изъ другихъ сладостей могли фигурировать пряники, постила, сухофрукты, орѣхи, конфеты.

Однако русскій чайный столъ не ограничивался сдобой и сластями, какъ принято думать сейчасъ. Если чай разливали вечеромъ, то онъ часто служилъ замѣной ужина. Въ этомъ случаѣ на столѣ появлялись сыръ, ветчина, холодная телятина, малосольная семга. Всё это употреблялось въ видѣ бутербродовъ, поэтому хлѣбъ предварительно нарѣзался тонкими ломтиками.

Елена Молоховецъ расширяетъ перечень холодныхъ закусокъ, добавляя къ телятинѣ маринованную говядину, варёный языкъ, рябчиковъ, индѣйку или курицу и даже зайца. Рыбу она не упоминаетъ, хотя ея употребленіе было весьма характернымъ. Съ лёгкимъ вкусомъ кяхтинского чая сочеталась и малосольная сёмга, и осетровый балыкъ, и паюсная икра.

Этнографъ-беллетристъ Сергѣй Максимовъ такъ описывалъ купеческое чаепитіе въ Архангельской губерніи въ 1850-хъ годахъ: хозяйка принесла «чай съ лимономъ, сливками, архангельскими баранками», вслѣдъ за чаемъ «явилось угощеніе пирогами, всѣми сортами солёной бѣломорской рыбы»; «явились и кедровые орѣшки, и вяземскіе пряники, и изюмъ». Сравнимъ это съ чайнымъ столомъ московской бѣлошвейки 1870-хъ: «Тутъ же красовались калачи, связка филипповскихъ баранокъ, фунтовая баночка съ малиновымъ вареньемъ, икра, сёмга, непочатый лимонъ».

Моченія и соленія — одна изъ яркихъ, родовыхъ чертъ русской кухни. По свидѣтельству Мельникова-Печерскаго, заволжскіе старообрядцы подавали къ чаю мочёную бруснику, клюкву съ мёдомъ, мочёныя яблоки и даже грибы, солёные и маринованные. А вмѣстѣ съ тѣмъ — «икру салфеточную [разновидность паюсной] прямо изъ Астрахани, донской балыкъ, провѣсную шемаю, бѣлорыбицу, ветчину».

Ягоды и фрукты съ чаемъ кушали не только варёные съ мёдомъ или сахаромъ и мочёные, но и свѣжіе. Елена Молоховецъ рекомендовала ставить посерединѣ чайнаго стола фруктовницу съ яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами и виноградомъ. На картинѣ Бориса Кустодіева «Купчиха за чаемъ» 1918 года на столѣ, помимо яблокъ и винограда, стоитъ арбузъ. Чаепитіе въ русскомъ стилѣ дѣйствительно нерѣдко завершалось ломтикомъ сахарнаго арбуза.

Всё перечисленное не предполагало одновременнаго употребленія. Многообразіе русскаго чайнаго стола позволяло каждому гостю выбрать закуски и заѣдки по душѣ.