Вологодское масло.
Его вырабатывают несоленым, из высококачественных сливок, которые пастеризуются при повышенной температуре. В домашних условиях его производят методом сбивания сливок.
Сливки применяют с хорошим вкусом и ароматом, жирностью 25-28%. так как в сливках с пониженным содержанием жира возможен специфический привкус.
Сливки пастеризуют при температуре 97-98С, с выдержкой 15 минут.
Получение масла с соответствующим ореховым вкусом получается при условии выдержки горячих сливок в ванне для нормализации.
При длительном хранении вологодского масла его вкус и аромат ослабевают.
Хранить масло нужно при отрицательной температуре (-12-30С) не более месяца.
После этого срока масло становится сладкосливочным высшего сорта.
Сладкосливочное масло.
Вырабатывается в домашних условиях методом сбивания сливок. При изготовлении этого вида масла следует повышать температуру созревания сливок на 2-3С, а температуру сбивания сливок до 10-12С в весенне-летний период и до 12-14 С в осенне-зимний период.
Кислосливочное масло.
Производство кислосливочного масла основано на биологическом сквашивании сливок, с ипользованием заквасочных культур, которые в результате сквашивания обогащают сливки веществами, придающими маслу специфический вкус и аромат.
Возможно химическое сквашивание сливок, с использованием лимонной или молочной кислоты.
Пастеризацию сливок проводят при температуре 85-90С, после чего подвергают сливки биологическому сквашиванию. Для этого сливки охлаждают до 16-20С, вносят закваску в количестве 2-5%. и подвергают сливки физическому созреванию, в весенне-летний период при температуре 4-6С, в течении 5 часов, а в осенне-зимний период, при температуре 5-7С в течении 6-7 часов.
После созревания сливки нагревают до температуры взбивания и взбивают.
Для обеспечения хорошего вкуса и аромата кислосливочного масля масляное зерно не промывают.
Масло с повышенным содержанием влаги.
Любительское, крестьянское, бутербродное.
Технологический процесс этих видов масел направлен на повышение влагоемкости масляного зерна и увеличения содержания в нем влаги. Это во многом зависит от режима созревания. Поэтому рекомендуют следующие режимы:
- для любительского масла в весенне-летний период температура 5-0С, выдержка 7 часов, в осенне-зимний период температура 6-7С, выдержка 8 часов
- для крестьянского масла в весенне-летний период температура 8-10С, выдержка 8 часов, в осенне-зимний период 7-11С, выдержка 8 часов.
- для бутербродного масла - в весенне-летний период температура 7-12С, выдержка 8 часов, в осенне-зимний период 8-14С, выдержка 8 часов.
При непрерывном способе взбивания можно регулировать содержание влаги в масле изменением частоты вращения взбивалки а также путем изменения температуры сбивания в зависимости от видов масла:
- для любительского масла - в весенне-летний период температура 8-12С, в осенне-зимний 9-14С
- для крестьянского масла: в весенне-летний период 10-13 С, осенне-зимний период 11-14С
- для бутербродного масла: в весенне-летний период 10-14С, в осенне-зимний период 10-15С.
В следующей статье я расскажу вам о масле со вкусовыми наполнителями а также о производстве топленого масла.
Если вам понравилась эта статья, не забудьте подписаться и поставить лайк.