Кофе на альтернативном молоке сегодня можно найти практически в каждой кофейне. Почему растительное молоко так популярно и какие преимущества таят в себе виды этого напитка?
Молоко - не молоко
Называть растительное молоко молоком - это безосновательное преувеличение. Ведь оно - вытяжка из орехов, семян, злаков. Коровы, так сказать, там даже не паслись. Но мода, поиски новых вкусов, увлечение ЗОЖ сделали свое дело. Теперь кофе на овсяном, кокосовом или миндальном молоке можно заказать всюду.
Как производят растительное (альтернативное) молоко?
Определенные зерна (например, овса, риса) или орехи (миндаль) или бобы (соя) дробятся и поступают в цистерны, где смешиваются с водой и энзимами для быстрой ферментации.
Затем центрифуга отделяет жидкость от твердых частиц (окары). После наступает этап обогащения витаминами и кальцием, который в избытке есть в натуральном коровьем молоке. Подсолнечное или рапсовое масло добавляется для управления консистенцией и жирностью.
Под воздействием высокого давления молоко гомогенизируется, становится “гладким” и вкусным “на ощупь”. На последнем этапе продукт проходит ультрапастеризацию (мгновенно нагревается и быстро охлаждается) для уничтожения патогенов, а после разливается в тару.
Некоторые поклонники альтернативного молока производят его в домашних условиях. Заливают орехи/ злаки водой, настаивают, сливают лишнюю воду, затем измельчают и дробят исходный продукт, и отжимают его через марлю. За самостоятельность ставим твердую пятерку, но трудо и время затраты, а также невозможность пастеризовать, гомогенизировать и обогатить витаминами напиток делают перспективу home made альтернативного молока туманной.
Как сравнивать альтернативное и коровье молоко?
При сопоставлении растительного молока и коровьего эксперты обращают внимание на 3 показателя:
- белок,
- кальций,
- витамин D.
Белок
Коровье молоко имеет насыщенность белком 8 гр на 250 мл напитка. Из растительных напитков наиболее приближен показатель овсяного молока (7гр), остальные - существенно ниже, не более 3 гр.
Важно отметить, что белки коровьего молока и растительного - разные. И ценность для организма имеют разную. Например, в соевом молоке присутствует дефицит незаменимой аминокислоты– метионина.
Кальций
Кальций в избытке содержится в коровьем молоке, а вот альтернативное молоко им дополнительно обогащают, чтобы увеличить пользу продукта. Но, как и в случае с белком, кальций кальцию рознь. Биодоступность кальция из молочных продуктов в разы выше. Потому что в коровьем молоке ионы кальция соединены слабыми связями с фосфорилированными фрагментами серина в белке казеине. В растительных альтернативах, напротив, кальций связан с оксалатами, фитатами. Это делает его биологически труднодоступным для организма.
Витамин D
Наконец, добавление витамина D практикуется при производстве обоих видов напитка.
Популярные виды растительного молока
К самым востребованным видам альтернативного молока в HoReCa относятся: овсяное, миндальное, соевое, рисовое, кокосовое. Именно эти виды молока можно найти в кофейнях и витринах магазинов. О них мы и поговорим в этой статье. Однако, ими список не ограничивается. Реже можно встретить фундучное, гречневое, кукурузное, тыквенное, кедровое и другое оригинальное "молоко".
Каждая из растительных вытяжек (т.е. основ, из которых будет сделан напиток) имеет свой козырь в рукаве. В следующий раз, заказывая капучино, скажем, на миндальном молоке, вы будете об этом знать!
Плюсы растительного молока:
1. Рисовое молоко:
- укрепляет центральную нервную систему;
Стрессоустойчивость и адаптивность повышается, позволяя человеку становиться более психически выносливым.
- благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы;
Главная мышца в теле человека получает нужный ей заряд бодрости и сил для бесперебойной работы.
- идеально для безглютеновой диеты;
Хорошее решение для людей с пищевой аллергией на глютен.
- богато пищевыми волокнами.
Повышает усвоение пищи, продлевает отсутствие чувства голода.
2. Кокосовое молоко:
- Рекордсмен по числу аминокислот и витаминов (всех групп, кроме D);
Укрепляет организм, помогает настроить работу всех органов, улучшить общее самочувствие.
- Содержит каприловую кислоту
Ценная субстанция, которая борется с дисбактериозом кишечника.
3. Овсяное молоко:
- Богато витамином В;
Этот витамин принимает участие во всех обменных процессах организма. Улучшает состояние кожи, слизистых оболочек, волос и ногтей.
- Сохраняет ощущение сытости дольше других;
Помогает бороться за стройность и легкость без жертв.
- Имеет минимальный риск аллергических реакций.
Так как растительные вытяжки могут быть не менее аллергенными, среди них наиболее употребимым и безопасным является именно овсяное молоко.
4. Соевое молоко:
- Имеет самое высокое содержание белка: 7 гр на 250 мл (для сравнения: у коровьего молока этот показатель 8 гр на 250 мл);
А белок - это восстановление, рост, развитие организма. Поддержание физической формы.
- Помогает бороться с холестерином;
Повышенный уровень холестерина, наличие бляшек - один из критериев снижения качества жизни. Чревато одышкой, избыточным весом.
- Гармонизирует обмен веществ;
Помогает настроить работу кишечника, улучшает физическое состояние, органично встраивается в текущие обменные процессы.
5. Миндальное молоко:
- Богато антиоксидантом-витамином Е;
Позитивно влияет на свертываемость крови, улучшает эластичность сосудов, благотворно сказывается на репродуктивной функции.
- Самое приятное на вкус, а потому используется во многих рецептах блюд на замену молоку;
В отличие от других растительных альтернатив имеет собственный вкус и аромат, которые позволяют пить миндальное молоко не в составе коктейля или кофейного напитка, а самостоятельно.
- Содержит в избытке фолиевую кислоту.
Она влияет на синтез нейромедиаторов, которые обеспечивают адекватный сон, аппетит, настроение. Снижает риск онкозаболеваний.
Популярные бренды растительного молока
К самым популярных маркам альтернативного молока в РФ относятся: Nemoloko, Аlpro Barista, Bite, Zinus, Velle, Green idea.
Минусы растительного молока
1) Возможны аллергические реакции на вытяжки из растений
Чем экзотичнее злак для вытяжки, тем это более вероятно. Соевые бобы считаются аллергенами. Многие люди имеют аллергию на орехи (фундук, миндаль и пр), и употребление альтернативного молока чревато для них анафилактическим шоком.
2) Отсутствие насыщенного вкуса
Почти у всех видов альтернативного молока, кроме миндального нет ярко выраженного вкуса. Это сужает круг возможных покупателей, т.к. употреблять такое молоко "в чистом" виде мало кому может понравиться. Поэтому часто производители добавляют в состав подсластители, которые не имеют пользы;
3) Набор веса
Несмотря на свою "растительную" природу, некоторые из видов молока помогают набирать вес, а не скидывать. Например, если вы - ценитель миндального напитка и употребляете его как самостоятельный drink, то набор веса вам гарантирован. Потому как миндальное молоко богато полиненасыщенными омега-6 жирными кислотами.
4) Наличие стабилизаторов, консервантов, ароматизаторов
Приобретая коровье молоко вы не увидите в составе ни геллановой камеди, ни карбоната кальция, фосфатов калия и кальция, а также эмульгатора Е435.
5) Отсутствие нужных витаминов
Несмотря на дополнительное обогащение, растительное молоко, в отличие от коровьего, не имеет (или имеет в очень малом количестве) такие элементы как магний, цинк, фосфор, селен. А они необходимы для здорового функционирования организма.
6) Другие стандарты проверки микробиологической безопасности
При проверке качества коровьего молока контролируется только один микотоксин. Он может попасть в напиток с корма, на котором была плесень. А в растительных напитках число микотоксинов для проверки гораздо больше, так как на бобовых, ореховых и злаковых растениях развиваются разные виды плесневых грибов
7) Избыточная жирность напитка
Жирность кокосового молока - 24%, в то время как у обычного коровьего этот показатель варьируется: от 1% до 3.6%.
8) Высокая стоимость
В сравнении с ценой за 1л молока растительный напиток проигрывает. Дороговизна исходных продуктов (орехов, злаков) не позволяет снизить стоимость розничного товара. Именно поэтому основной клиент ниши - кофейни (но только в городах-миллионниках), чья аудитория готова платить за модное молоко в кофейной чашке.
Теперь, когда вы вооружены знаниями, самое время выбрать подходящего исполнителя для чашечки кофе на альтернативном молоке. Например, на Фуд-парке ТРК Лето в Macaronika вам с удовольствием заменят обычное молоко на любой из альтернативных вариантов.
При подготовке данных использовали материалы с порталов: Роскачество, РБК, Московский комсомолец, Российская газета, Вкусвилл.
