В условиях изменяющейся экономики и потребительских предпочтений представители ресторанного бизнеса видят как проблемы, так и перспективы для роста. Обсуждение состоялось на площадке Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису им. В. Б. Беляева «Легенда». В числе участников дискуссии – как пермские так, и федеральные эксперты. Они с разных точек зрения, оценили, например, перспективны традиционной местной кухни.
Пермяки не стремятся посещать рестораны, предлагающие национальную кухню. Как отмечает Николай Канищев, сооснователь пермской ресторанной группы Barmanagement.pro, традиционными местные блюда теперь готовятся в домашних условиях. «В большинстве семей сохранились рецепты блюд национальной кухни, которые передавались из поколения в поколение. Пермяки не ходят в рестораны за местными национальными деликатесами, подобное, зачастую, готовится на семейной кухне» – объяснил он.
В то же время, Максим Кораблев-Дайсон, генеральный директор управляющей компании «MKS Management Company» (Санкт-Петербург), подчеркивает важность локальной кухни как одного из направлений развития:
«Местная кухня может стать привлекательным предложением для туристов, желающих познакомиться с культурой региона. «Возвращение к истокам» становится все более актуальным, при этом важно сочетать концепцию заведения с потребностями публики, диапазон запросов которой разнообразен» – рассуждает он.
В последние годы в ресторанном бизнесе наблюдается явный тренд, связанный с изменением потребительских ожиданий. В условиях растущей конкуренции удержание клиентов – задача номер один, и запрос на «всё то же самое, но дешевле» становится ключевым ориентиром для успешного развития ресторанов в современном мире, пояснил Николай Канищев.
Изголодались по персоналу. Дефицит кадров на ресторанном рынке Перми достиг 20%
Примерами могут являться фаст-кэжуал заведения (Fast casual – буквально «быстрый повседневный»), а также сервисы доставок. Николай Канищев отмечает явный рост интереса к ним. Многие сервисы доставок еды, появились в период пандемии, но продолжают пользоваться спросом до сих пор. Речь идет о заведениях работающих исключительно в формате «на вынос» (зачастую японской и итальянской кухни).
По словам ресторатора, подобные сервисы существует за счет клиентов, которые предпочитают атмосфере ресторана более экономичные варианты семейных или дружеских встреч и при выборе доставки еды для таких посиделок ориентируются в большей степени на цену.
Пермский ресторанный рынок демонстрирует растущую дифференциацию – развиваются заведения с различными концепциями и форматами. При этом по оценке Максима Кораблева-Дайсона, в Перми не так много крупных ресторанных групп, чем можно ожидать от города-миллионника.
В тоже время на местный рынок общественного питания выходят крупные федеральные холдинги. За последнее время в городе появились бренды «Хочу Пури»; TomYumBar и «Перчини». Он намерениях заявили Novikov Group – холдинг (планирует открыть ресторан «Магадан») сеть кофеен Stars Coffee, сеть корейского стритфуда CHIСKO, ресторанный холдинг White Rabbit Family (гастробистро Tehnikum).
В конкурентных условиях важно найти удачные стратегии для продвижения на рынке. По данным Анны Мельниковой, директора Пермского филиала радиохолдинга «Выбери Радио», объем рекламы ресторанного бизнеса в регионе остается на низком уровне.
По ее словам, «раскрутка» ресторана в Перми зачастую происходит за «сарафанного радио», а не с использованием традиционных рекламных каналов, что создает дополнительные трудности для заведений.
Отметим, что весной этого года на ресторанном рынке Пермского края впервые появились признаки стагнации. Новых заведений стало меньше в сравнении с прошлым годом, а их число почти сравнялось с закрывшимися. На сегодняшний день участники круглого стола оптимистично спрогнозировали рост числа новых ресторанов в регионе как за счет экспансии федеральных игроков, так и благодаря появлению новых локальных проектов.