Вино — это уникальный и древний напиток, который ценится за свою сложную палитру вкусов и ароматов. Однако, несмотря на всю его прелесть, у многих виноделов и любителей вина есть одна серьезная проблема: при нарушении технологии производства и условия хранения продукт может стать кислым и непригодным для к употреблению.
Вино состоит из воды, алкоголя, кислот, сахаров и фенольных соединений. Как, а главное, почему эта смесь превращается в уксус?
Превращение вина в уксус может показаться волшебством для тех, кто далек от науки, но на самом деле это вполне себе естественный химический процесс. Все дело в воздухе, который попадает в бутылку: когда напиток, а точнее миллионы бактерий, образовавшихся в процессе брожения, вступает в контакт с кислородом, происходит окисление, в результате чего винный спирт преобразовывается в смесь воды и уксусной кислоты.
При этом процесс трансформации вина в уксус зависит от большого числа факторов, и он может произойти как с домашним, так и с магазинным продуктом. С последним, правда, такое случается реже, поскольку в него добавляют различные консерванты, препятствующие окислению.
Химические процессы в бутылке: почему вино превращается в уксус
Неправильное хранение
Вино — деликатный напиток, для сохранения качества которого требуются особые условия. Если поместить его в теплое помещение, где температура будет от 6 до 45 градусов по Цельсию, то процесса окисления не избежать — готовьтесь к тому, что скорее всего при вскрытии бутылки и почувствуете характерный кислый аромат. А если еще и поставить его в вертикальном положении, а не на боку, как это обычно делается в винодельнях, вероятность попадания в емкость воздуха становится еще больше.
Воздействие воздуха
Кислород — враг №1, когда дело доходит до консервирования вина. Чтобы не допустить его попадания в сосуд с напитком, виноделы используют специальные пробки, выполненные (как ни странно) из пробкового дерева: перед тем, как закупорить ей бутылку, ее сжимают при помощи специального станка, уменьшая диаметр, затем аккуратно помещают горлышко, где она расправляется и максимально плотно прилегает к внутренним стенкам.
Наличие бактерий Acetobacter
Ацетобактерии естественным образом присутствуют в окружающей среде, в том числе на кожице винограда. Если от них не избавиться в процессе изготовления вина, входящий в состав спирт может превратиться в уксусную кислот. Заражение также может произойти во время ферментации или при контакте с загрязненным оборудованием.
Как сделать так, чтобы вино не превращалось в уксус
Виноделам-любителям следует как можно тщательно сделать за технологией производства напитка, а также должным образом хранить бутылки с вином для минимизации риска его порчи.
- Храните вино в прохладном, темном месте, например, в погребе или холодильнике. Тепло и свет могут ускорить процесс окисления.
- Держите бутылки горизонтально.
- Используйте качественные пробки, которые плотно прилегают к горлышку.
- Избегайте колебаний температуры.
- Не оставляйте бутылки с вином открытыми. Либо допивайте напиток до конца, либо приобретите специальную крышку, которая удалит избыток кислорода из емкости, предотвратит его попадание в дальнейшем и замедлит процесс окисления.