В гастрономической традиции, так уж сложилось, выделяли четыре базовых вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. На самом деле, работа наших рецепторов — поле, в котором сломит ногу кто угодно, тем более неподготовленный человек. Отсюда и стремление к упрощениям.
Впрочем, и упрощения могут расширяться. Так, в 1908 японский химик Кикунаэ Икэда прихлёбывал традиционный бульон даси и почувствовал кое-что новое. Суп не был сладким, солёным, кислым или горьким. Он был — всем сразу и чем-то другим одновременно. «Умами!», — по-японски воскликнул Икэда. «Приятный вкус!», — переводим на русский мы.
Да, именно так расшифровывается слово «умами». А Икэда не был бы химиком, если бы не захотел разобраться в том, что этот вкус формирует. Ученый выяснил, что всему виной глутаматы — такие химические соединения, которые содержатся во многих продуктах. Например, в водорослях комбу и бонито (струже сушёного тунца), которые как раз и добавляются в бульон даси.
Описать вкус умами конкретными словами сложно: он «мясной» или «бульонный», «долгоиграющий» и «обволакивающий». А основной эффект у него — усиление и подчеркивание других вкусов блюда. Поэтому-то умом умами не понять, его можно только прочувствовать!
#мякиш