Французская кондитерская традиция известна своими изысканными десертами, которые не только радуют глаз, но и восхищают вкусом. Одним из самых ярких символов этой культуры стали макароны — нежные, красочные пирожные, завоевавшие сердца сладкоежек по всему миру. Их история полна интересных фактов, и сегодня мы разберем, как эти маленькие шедевры стали неотъемлемой частью парижской кулинарной сцены.
История Макарон
Однозначной версии о возникновении макаронс не существует. Поговаривают, что легендарный французский десерт мог быть придуман еще в конце VIII века в одном из лотарингских монастырей. Упоминание об этом можно найти в знаменитом кулинарном словаре Larousse Gastronomique*(Гастрономическая энциклопедия. Книга в основном посвящена французской кухне и содержит рецепты блюд, биографии известных людей, статьи об истории гастрономии, техниках приготовления и кулинарных терминах).
Однако более распространенной стала другая легенда. Согласно ей, история лакомства берет начало в XVI веке, когда итальянка Екатерина Медичи стала супругой Генриха II. Из Флоренции она привезла с собой свиту, в которую входили и повара. С их легкой руки и при покровительстве королевы при дворе получило распространение лакомство, которое сегодня мы знаем как французское печенье макарон. Правда, в те времена оно еще не было двойным и не скреплялось начинкой.
«Круглое миндальное пирожное» («petite pâtisserie ronde aux amandes») упоминает в своей книге «Гаргантюа и Пантагрюэль» Франсуа Рабле еще в 1552 году.
Триумфальное шествие французского пирожного по стране ознаменовалось появлением множества региональных разновидностей. Но только в XX веке макарон приобрел ту форму, которую имеет и по сей день. Пьер Дефонтен, внук известного кулинара – создателя знаменитой кондитерской Laduree в Париже, с помощью ганаша скрепил два миндальных пирожных вместе. Тогда и родилась бессмертная классика французского кондитерского искусства и появилось устойчивое название Le macaron parisien – «парижский макарон».
Разнообразие макарон
Современные макароны отличаются не только разнообразием цветов, но и вкусами. От классического ванильного и шоколадного до экзотических сочетаний, таких как фисташка и роза — выбор действительно огромен. Каждая кондитерская предлагает свои уникальные комбинации начинок, что делает этот десерт универсальным и привлекательным для всех.
Если ты хотите попробовать свои силы в приготовлении макарон, вот простой рецепт.
Классический рецепт настоящих макарон одновременно простой и достаточно сложный. Чтобы испечь правильное печенье из миндальной муки, требуется не только знание теории, но и обильная практика.
Макарон с заварным кремом
Классические сладкие макарон. Обычный заварной крем не подойдет для их начинки. Он просто потечет. Поэтому я предлагаю воспользоваться кремом «Дипломат». Благодаря добавлению сливок и желатина он становится гораздо стабильнее.
Ингредиенты:
Для макаронажа:
1. Миндальная мука: 165 г. ( Самый важный ингредиент макарон. Мука должна быть свежей и самого тонкого помола. Внешне определить качественный продукт можно по характерному аромату, светло-бежевому оттенку, отсутствию комков и горчинки во вкусе) .
2. Сахарная пудра: 165 г.
3. Белок: Меренга: 115 г (меренга основа воздушности печенья. Для ее приготовления нужны свежие белки комнатной температуры. К ним не должно попадать ни воды, ни желтков. Учитывая, что точная граммовка очень важна, если вы собрались приготовить макарон, то проще всего использовать пастеризованные белки из бутылки. Такие продаются во всех крупных гипермаркетах.
4. Сахар: 150 г.
Для крема:
Сливки 33% : 65 г.
Сахар: 40 г
Ванильный сахар: 15 г
Желтки: 60 г
Приготовление:
1. Подготовьте и отвесьте ингредиенты для макарон.
2. Отделите желтки от белков очень аккуратно, чтобы не попало ни капли желтка или воды.
3. Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и тщательно перемешайте венчиком до полного объединения. Это необходимо, чтобы жирные частички муки не слипались и равномерно объединялись с меренгой.
4. Полученную смесь просейте.
5. Взбейте белки с щепоткой соли или лимонной кислоты до легкой пены, чтобы внизу в чаше не осталось жидкости.
6. Продолжая взбивать белки введите частями сахар в 2-3 приема.
7. Не останавливайте миксер до получения устойчивых пиков. Плотность меренги очень важна. Она должна быть блестящая и плотная, когда поднимете венчик, пик должен оставаться подвижным, но при этом хорошо держать форму и не стекать с венчика.
8. К меренге добавьте смесь из миндальной муки и пудры.
9. Аккуратно перемешайте тесто до тех пор, пока оно не будет стекать лентой с лопатки.
10. Подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8-10 мм и переложите в него тесто.
11. С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на тефлоновый коврик. Мешок держите перпендикулярно столу, отсаживайте круглую заготовку и, перестав нажимать, делайте сверху как бы запятую, убирая мешок. Это делается, чтобы на поверхности крышечек не остался хвостик
12. Противнем несколько раз постучите по столу, чтобы поверхность макарон стала ровная и вышли крупные пузырьки воздуха. Затем оставьте подсыхать при комнатной температуре до появления ощутимой корочки на поверхности. Выпекайте макарон примерно при 150-160 градусах около 14-15 минут.
13. Отвесьте ингредиенты для крема.
14. Замочите желатин водой и оставьте набухать.
15. В сотейнике соедините белый, ванильный сахар и желтки. Сразу все тщательно перемешать венчиком
16. В полученную смесь добавьте сливки. Перемешайте. Поставьте сотейник на огонь и уваривайте крем до загустения, но не кипятите. В противном случае сливки свернуться мелкими комочками.
17. В полученный крем добавьте желатин. Перемешайте до полного растворения гранул. Остудите массу до комнатной температуры на холодной бане или любым другим способом.
18. В заварную часть добавьте масло. Пробейте погружным блендером до однородности.
19. Готовый крем переложите в форму и накройте плёнкой в контакт. Уберите в холодильник до полного остывания и стабилизации. На это требуется не менее 3 часов.
20. Готовый крем тщательно перемешайте до гладкого состояния.
21. Начините кремом макарон. Для этого подберите половинки одинакового размера, на одну выкладывайте начинку из кондитерского мешка, а второй прижимайте сверху так, чтобы крем дошел до края. Дайте пирожным пропитаться несколько часов в холодильнике.
Приятного аппетита!!!
Важно! Температуру и время выпекания крышечек нужно подбирать под свою духовку, для этого лучше всего выпекать печенье небольшими порциями при разных условиях и записывать результат.
Макароны — это не просто десерт, а настоящая кулинарная история и 0культура, которая продолжает развиваться и вдохновлять людей по всему миру. Попробуй приготовить их самостоятельно и насладись их изысканным вкусом. Кто знает, возможно, ты тоже станешь поклонником этих чудесных пирожных!