Нашумевшие случаи ботулизма в России напугали жителей Башкирии. Напомним, все случилось в июне этого года. Источником заражения стал салат с фасолью из магазина. Каковы основные источники заражения ботулизмом, как защититься, и были ли случаи отравления в республике в этом году? Об этом рассказала «Электрогазете» начальник отдела внешних коммуникаций Управления Роспотребнадзора по республике Регина Акмалова.
— Что такое ботулизм и чем он опасен? Как проявляются его симптомы?
— Ботулизм — тяжелое заболевание, вызванное токсином бактерии Clostridium botulinum, поражающее центральную нервную систему.
Отравление проявляет себя очень быстро — от двух часов до нескольких суток. Сначала человек чувствует слабость и головную боль. Рвота и понос бывают редко — обычно интоксикацию сопровождают запоры. При ухудшении самочувствия нарушается функция зрения: перед глазами плывет туман, появляется раздвоение предметов, зрачки расширяются (причем один становится шире другого). Затем возникает сухость во рту, изменяется и ослабевает голос, речь становится невнятной. Температура тела остается нормальной или слегка повышается — до 37,2–37,3 градуса. Дальнейшее действие яда усугубляет состояние человека. При несвоевременном обращении за медицинской помощью ботулизм часто заканчивается смертью.
— Какие продукты можно назвать рискованными с точки зрения заражения ботулизмом?
— Домашние заготовки чаще всего бывают причиной ботулизма, так как в домашних условиях не всегда можно хорошо помыть овощи, грибы и зелень. А некоторые хозяйки и вовсе изменяют технологию и рецептуру приготовления — варьируют количество соли, сахара, уксуса и время тепловой обработки.
— Какие продукты относятся к рискованным?
— Консервы домашнего приготовления из грибов, овощей, фруктов, мяса и птицы, в том числе паштеты; рыба соленая, копченая и вяленая; свиное сало; консервы заводского производства при наличии признаков «бомбажной банки» (вздутие донышка). При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не меняется.
При приготовлении домашней консервации важно помнить, что именно некачественные домашние заготовки чаще всего бывают причиной развития заболевания.
— Как избежать заражения при покупке, на что обратить внимание?
Чтобы снизить риск соблюдайте простые рекомендации.
1. Не покупайте на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Зачастую продукты для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима.
2. Не покупайте у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу (особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды). Из кишечника рыбы при ее неправильной обработке споры легко проникают в толщу мышц.
3. Не готовьте в домашних условиях консервы в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.
4. Не консервируйте продукты с признаками порчи и гнили.
5. Соблюдайте общепринятую технологию приготовления: не уменьшайте количество соли, уксуса, не сокращайте время тепловой обработки.
6. Не ешьте консервы из вздувшихся, подозрительных банок.
— Когда в Башкирии фиксировались недавние случаи отравления ботулотоксином, и какими продуктами они были вызваны?
— Последние единичные случаи отравления ботулотоксином зарегистрированы в Башкирии в 2023 году при употреблении именно домашних консервированных грибов. Поэтому важно при заготовках соблюдать все меры профилактики.
— Поможет ли температурная обработка избежать ботулизма?
Вообще, споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, в почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке. Возбудитель болезни активизируется только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для размножения палочки. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Совсем не обязательно отмечается и вздутие консервных банок.
Возбудитель ботулизма — грамположительная палочка Clostridium botulinum, выделяющая токсин, поражающий нервную систему человека. Причем высокая температура не действует на палочку, она способна выдерживать кипячение в течение 2–5 часов. Однако кипячение способно разрушить токсин, если он образовался в консервах.
— Каковы рекомендации по хранению консервов?
— Рекомендации следующие. Храните домашние консервы только в холодильнике или в погребе. Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15–20 минут, температурной обработке. Как уже говорилось, кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.
Если после употребления домашних консервов или копченой продукции вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы. Банку с остатками консервов, оставшуюся рыбу или окорок не выбрасывайте — их нужно отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.
