Чем баловали себя средневековые сластены? Со множеством тогдашних вкусностей мы даже не знакомы. Например, знаете ли вы, что такое леваш?
Леваш – это старинная русская сласть в виде тонкого листа из отваренных и подсушенных ягод, чем-то напоминающее традиционную пастилу или мармелад. Готовили леваши на специальных левашных досках, смазанных патокой, либо маслом. Вишня, калина, рябина, земляника, брусника, смородина сохраняли в таком десерте свой аромат и целебные свойства. Растертую ягодную массу намазывали на специальные доски и высушивали в печи. Готовые пласты снимали и скатывали в трубочки, которые отлично сохранялись до следующего лета.
Немецкий путешественник Олеарий в "Описании путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию" (1647 г.) упомянул, что леваши входили в число подарков, полученных ими от царя Михаила Фёдоровича Романова. Екатерина Великая любила сладости - именно при ней вошли в моду амурные леваши, которые клали в коробочку вместе с признанием в любви. А когда при императоре Николае I стали украшать рождественские елки, из левашей стали делать елочные игрушки.
Известный историк Николай Костомаров, описывая нашу старинную кухню, упоминал: "Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свёртывали её в трубочки".
Помимо левашей в старину было распространено ещё одно блюдо с похожим названием – левашники (или левашки). Это маленькие пирожки, на два укуса, из тонкого теста, с начинкой из левашей. Они подавались на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, становились идеальными для начинки. Тесто под ними не оставалось непропечённым, а сама начинка при выпечке слегка плавилась, становилась мягкой и ароматной. Левашники часто упоминаются в сохранившихся перечнях блюд 16-17 вв. Начинкой для таких пирожков могли служить не только леваши, но и просто различные ягоды, а также варенье. Леваши, левашники и лепёшки – всё это родственные слова, возможно, восходящие к одному и тому же корню, означающему «тонкий слой».
Сохранилось описание приготовления левашей в Костромской губернии.
"Леваши начинают приготовлять в конце июля месяца, когда появляются первые зрелые ягоды земляники, незрелые ягоды с подзеленком для левашей употребляются редко, так как леваши получаются из таких ягод плохого качества.
Собранные свежие ягоды земляники толкут в чашке деревянным пестиком, протирают полученную жижу через мелкое чистое волосяное сито ложкой или руками (от медного сита леваши темнеют). Через сито проходит только "земляничный рассол" (так называется масса, пропущенная через сито), а семечки выбрасываются. Главное условие для получения левашей хорошего качества - это не пропустить в рассол семечки, от них леваши бывают горькие.
В пропущенный земляничный рассол прибавляют сахарного песку: на 10 шт. левашей размера доски одну вторую фунта песку, это в том случае если леваши приготавливаются для продажи не по заказу, а на базаре. Если по заказу, то сахарного песку в два раза больше, то есть один фунт на 10 штук. Положенный в чашку с рассолом песок размешивают ложкой, и он скоро распускается. После этого берут сразу деревянную доску, моют, смазывают подсолнечным маслом. Скоромное коровье масло не применяют, так как после этого леваши неприятно пахнут. Приготовленный земляничный рассол, по густоте равный жидкой сметане, кладут ложкой на доску и размазывают, после чего доску необходимо слегка встряхнуть, чтобы рассол ровней разошелся по доске. Ставят доску затем в вольную русскую печь, когда жар уже спадет. Доска с рассолом стоит в печке от двух до трех часов. Вынув доску из печки, кругом доски обводят ножиком и снимают с неё тонкий подсохший лист, так называемый леваш.
Снятый с доски лист вешают на горизонтальный шест около печи для подсушки на полчаса, час, а затем снимают, складывают в 6 раз и хранят дома, а не на улице. На открытом воздухе леваши распускаются и портятся. Приготовляют леваши только из земляничных ягод, из малиновых можно приготовить, но они слишком тонки, не сохнут и при хранении слеживаются."