На прилавках зажглись рубиновые россыпи клюквы. Приготовим что-нибудь очень вкусное и необычное из этого сезонного лесного сокровища?
Клюква распространена в разных регионах Северного полушария с прохладным климатом. В некоторых странах ее называют «журавлиной ягодой». К примеру, такова этимология английского слова cranberry. Согласно словарю Даля, журавикой, журавлиной величали клюкву в XIX веке в российских деревнях и селах. В народе давно замечено: под конец бабьего лета журавли «пасутся» на болотах, наедаясь клюквой перед полетом на юг. Любят лакомиться клюквой и медведи — на сон грядущий. В Скандинавии в старину бытовало забавное поверье: клюкву собирают и запасают гномы, чтобы уберечь себя от простуд.
Действительно, в клюкве много чего полезного. Однако вкус у нее «кусачий», да и аромат на любителя. Соусы на основе этой дикой ягоды очень идут блюдам из дичи, поскольку дикое мясо обладает столь же сильным вкусо-ароматическим профилем. В сладком жанре сложнее подобрать клюкве правильную компанию, но, чем труднее задача, тем интереснее! Постараться ради клюквы стоит хотя бы потому, что помимо пользы она обеспечивает десерту красивый цвет — от рождественского красного и фуксии до нежно-розового.
Смягчить характер клюквы в выпечке и десертах помогут сметана, сливочные сыры, кокосовые сливки, белый шоколад. Ее горьковато-кислый вкус сбалансируют сладкие фрукты и сухофрукты — апельсины, груши, финики. Ее аромат станет органичной частью прекрасного букета, если добавить цедру цитрусовых, экстракт миндаля, немного пряных специй…
Кондитерское мастерство сродни ювелирному, и с «лесными рубинами» дело обстоит примерно так же, как с обычными — драгоценными. Важно продумать композицию, в которую клюква впишется гармонично, не подавляя всё кругом, и тогда ваши любимые базовые рецепты заиграют новыми пленительными оттенками, а креативные сочетания не только удивят экстравагантной новизной, но и станут любимы многими.
Сметанный кекс с клюквой — это сочный «взрыв» вкуса в каждом кусочке. Сметана помогает кексу дольше оставаться нежным. Миндальный экстракт придаст ему благородный аромат. Для красивой хрустящей корочки посыпьте кекс сахарной пудрой перед тем как отправить его печь.
Помните, какой напиток регулярно заказывали в баре героини серила «Секс в большом городе»?
Конечно же, коктейль «Космополитен»! Он был придуман еще в 1970-х, но именно Кэрри, Саманта, Шарлотта и Миранда сделали его знаменитым. «Космополитен» очень хорош не только в бокале, но и в виде капкейка. Добавьте в тесто и крем немного порошка из сублимированной клюквы, чуточку сока лайма, апельсиновой эссенции (или ликера трипл-сек) и при желании — пищевой краситель для более яркого цвета. Готовые капкейки украсьте тонкой полоской из цедры лайма.
Изысканный фуршетный вариант — миниатюрные, на один укус, тарталетки из теста фило с сыром бри и клюквенным соусом. Самый простой клюквенный соус — это клюква, сваренная с сахаром в небольшом количестве воды. Варить нужно, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Можно варьировать содержание сахара в соусе, добавить апельсиновый или лимонный сок, корицу или сумах — и, соответственно, подавать тарталетки на десерт или как пикантную закуску.
Фламмери — изначально род пудинга, популярный в XVII–XIX веках в Великобритании и Ирландии, где его готовили на основе овсяной или ячменной муки. В середине XX века эстафету подхватили Австралия и Новая Зеландия. Там переосмыслили фламмери как муссовый десерт из взбитого концентрированного молока, сахара и желатина — что-то вроде бланманже. Сегодня фламмери готовят и по модернизированным историческим рецептам, добавляя ваниль и другие специи, тушеные ягоды, фрукты, ревень (непосредственно во фламмери или отдельным слоем), и в современных интерпретациях — как яично-сливочный заварной крем с различными фруктовыми или ягодными пюре.
Для клюквенного фламмери нужно сначала приготовить клюквенное пюре. Соедините в сотейнике 300 г клюквы, ¾ чашки сахара, 2 чайные ложки цедры апельсина, по ¼ чашки свежевыжатого апельсинового сока и воды, протушите минут 8–10, пробейте блендером и протрите через сито. В сотейнике с толстым дном перемешайте полученное пюре со столовой ложкой размягченного сливочного масла, затем вмешайте два больших яйца плюс один желток. Поставьте на медленный огонь и готовьте, постоянно помешивая и не доводя до кипения, 7–10 минут (до загустения). Уберите с огня, полностью остудите и взбейте миксером до образования средних пиков. В большую чашу положите 4 чашки греческого йогурта и в несколько приемов тщательно вмешайте в него клюквенный заварной крем. Наполните этой массой бокалы, чередуя со слоями из кусочков имбирного печенья и взбитых сливок, и отправьте в холодильник на пару часов. Перед подачей украсьте взбитыми сливками, имбирным печеньем и кусочками засахаренного имбиря.
Клюквенный курд готовится по принципу классического лимонного — по сути, это заварной крем на желтках и сливочном масле с добавлением подслащенного клюквенного пюре. Клюквенный курд можно подавать как самостоятельный десерт, задействовать в начинке эклеров, тарталеток и т.д.
Как насчет веганской версии?
За пару дней до того как приступить к приготовлению этого десерта, поставьте в дальний угол холодильника кокосовое молоко (две стандартные банки по 400 мл из расчета на форму для тарта диаметром 28 см). Кокосовое молоко должно хорошо отстояться. Нужна будет только твердая его фракция — это принципиально важный момент! Жидкость можно использовать в карри, супах, напитках.
Для «корзинки» тарта понадобятся две чашки с горкой ядер фундука (без кожуры), штук 15 больших фиников (без косточки) и щепотка морской соли (опционально). Если у вас фундук с кожурой — не проблема. Прокалите орехи в печи при 180°C в течение 10–12 минут, высыпьте в миску, застеленную тканевым полотенцем, плотно его заверните, дайте постоять минут 20 и перетрите орехи руками прямо в полотенце — практически вся кожура отделится. Пробейте фундук с финиками и морской солью в блендере до состояния мелкой крошки. Тщательно распределите эту массу по форме для тарта с помощью ролика для раскатки теста, и пусть «корзинка» постоит в холодильнике, пока вы занимаетесь начинкой.
В широком сотейнике соедините клюкву (5 чашек), сахар (1⅓ чашки), сок и цедру одного апельсина. Тушите на среднем огне 12–15 минут или на пару минут дольше, если используете замороженную клюкву. Клюквенный соус должен получится густым, почти как джем. Снимите его с огня, добавьте чайную ложку лимонной цедры и дайте остыть минут 15.
Настал час кокосового молока! Аккуратно соберите ложкой-шумовкой его твердую фракцию (одну полную чашку) и положите ее в блендер, следом —клюквенный соус и пробейте до однородной бархатистой текстуры.
Силиконовой лопаткой распределите клюквенно-кокосовый курд по «корзинке» и разровняйте. Отправьте тарт в холодильник для стабилизации примерно на 5 часов. Назавтра десерт будет не менее прекрасен. Перед подачей украсьте его цельными и дроблеными ядрами фундука.
Завершают наш обзор бискотти. История этой выпечки уходит корнями во времена Римской империи. Приготовленные без дрожжей и дважды выпеченные сладкие хлебцы с разными вкусными добавками брали с собой в дальние странствия римские негоцианты и моряки. Писатель-эрудит Плиний Старший утверждал, что такие печенья будут съедобными даже спустя века. Вряд ли кто-то смог это проверить, ведь бискотти быстро исчезают из припасов и с тарелки, скрашивая и долгое путешествие, и осенние холода.
Бискотти с вяленой клюквой, белым шоколадом и фисташками.
Представляем вам рецепт бискотти по-современному! 110 г маргарина GRANDPRO Tart взбейте со 100 г сахара до пышной массы. В отдельной емкости смешайте сухие ингредиенты: 225 г пшеничной муки, 5 г разрыхлителя, 2 г соли. Соедините обе массы, хорошо перемешайте, введите яйцо СО (75 г) и снова вымесите. Добавьте в тесто вяленую клюкву (70 г), сформуйте из него батон, положите на застеленный пергаментной бумагой противень. Выпекайте при 170°С в течение 20 минут. Остудите, нарежьте батон на порционные куски и досушите их при 170°С в течение 15 минут. Тем временем растопите белый кондитерский шоколад на водяной бане или 30-секундными импульсами в СВЧ-печи. Окуните готовые бискотти в растопленный шоколад, а затем посыпать фисташками.
P.S. Еще больше вдохновляющих рецептов и кондитерских лайфхаков — у нас на сайте: https://grandpro.pro/.