Если серьезно, заменители кофе появились не от лучшей жизни. Это сейчас полки ломятся от стандартных видов кофе: Хочешь молотый? Или зёрна? Или сублимированный подешевле? И на каждой кухонной плите под открытым небом с пристойным капучино по 100 руб.
Кофе был дорогим колониальным товаром, для элит и богатеев. Знатоки истории, возможно, думают о континентальной блокаде: Наполеон во время войны против Британии ввел, как сейчас сказали, принятые меры [1]. Или дефицит кофе во время Гражданской войны в США [2]. Кофе был редким и ценным ресурсом, которым можно было манипулировать.
Сейчас причина отказа от кофе куда тривиальнее: диета, нелюбовь к напитку, сложные отношения с кофеином, мода и даже независимость. Побуду сегодня в Википедии и расскажу, что последователи адвентистов Церкви седьмого дня отказываются от кофе [3]. Но можно пить его заменители. Затейливо однако.
Есть миф о том, что кофе очень вреден. Но анализ последних исследований говорит о том, что потенциальная польза умеренного (!) питья кофе перекрывает потенциальный вред [4] [5] [6]. И если вам нравится кофе, не морочьте себе голову и пейте его спокойно. Отказ от кофе стоит в один ряд с необоснованным отказом от глютена, молочек и прочих «ужасно вредных продуктов». Я вижу в этой орторексии нечто ненормальное.
У меня мурашки, когда я вижу, что использовал в качестве замены кофе. Всё, что можно пожарить, измельчить и заварить. Из банальных вариантов - ячмень, корень одуванчика, жёлуди. из экзотики – спаржа, свекла, люпин, пшеничные отруби. Аппетитно, не правда ли?
Цикорий стал одним из самых популярных заменителей кофе. Если вы спросите меня, почему именно он, некоренища папоротника, я разведу руками. Возможно, дело в его распространённости и лёгкости выращивания. Возможно, так сложилось, что его вкус максимально приближен к кофе. Дубильные вещества в цикории действительно придают специфическую горчинку.
Что входит в состав цикория? Листья и корни содержат много полисахарида инулина – 13-23%. А сушёный цикорий составляет до 98% [7]. Инулин – это полимер, состоящий из фруктозы. То есть такая длинная молекула из цепи фруктоза, держащаяся за руки. Фруктоза соединена таким образом (для въедливых - β (2,1) связи), что наши ферменты не умеют ее разрывать. Поэтому инулин не переваривается, а работает как пищевое волокно [8]. То есть влияние роста на кишечник, подкармливание их и всячески радует. В целом, учёные склоняются к тому, что от этого в толстой кишке больше пользы, чем вреда. У отдельных людей инулин может оставить дискомфорт. Избыток любых пищевых волокон не есть хорошо. Мера, мера и ещё раз мера.
Инулин отдельно признается безопасным и может использоваться для повышения пищевой ценности продуктов [8]. Применяется также как заменитель сахара (по вкусу дает 10% сладости сахара). Рекомендован для диабетиков, т.к. минимально влияет на уровень сахара в крови [9]. В общем, вполне себе зайка.
Но вернёмся к цикорию. Помимо инулина он может похвастать в составе сесквитерпеновыми лактонами. Они дают горечь. И звучит здорово: сердечко химика радует. А ещё эфирными маслами, дубильными веществами и минералами. Цикорий можно брать с собой и в корм для с/х животных. Многофункциональная штука, одним словом.
Позиционировать цикорий как «здоровую замену кофе» я считаю неправильным. Если вы хорошо переносите кофеин, и у вас нет противопоказаний, с какой рожны вам надо отказаться от любимого кофе и с печальным видом попытаться выпить цикорий? Убеждая себя, что это вкусно и полезно. Использование – понятие относительное. Какую пользу вы имеете в виду? Что проживете до 90 лет без болезней? Или что?
Выдержка с сайтов для домохозяек: «Цикорий позитивно влияет на нервную систему, обеспечивая заряд энергии и способствуя активизации умственных процессов». Подставьте вместо кофе цикория. Или чай. Или травяной напиток. Звучит ведь? И доказывать ничего не надо, ссылки для лохов же.
Всё, что растёт на земле и что человек научился применять себе на пользу, это хорошо и во благо. Наша всеядность, наша способность приспосабливаться и выдумывать помогает выживать и прекрасно себя чувствовать. Запуская ракеты, придумывать новые айфоны и самозабвенно ругаться в комментариях в интернете. Вы можете пить всё, что вам нравится. Но в очередной раз, что цикорий полезнее кофе в 34 раза, задайте вопрос: «А ты на основании чего так говоришь? А где источник?»
И последнее: про фальсификацию кофе. Прошу, над душой у Нескафе и Якобса я не стояла. Но давайте не будем забывать, что сейчас 21 век. У нас есть хроматографы для анализа состава, системы контроля качества на предприятиях и забота производителя о репутации. Но даже если вы всунули под вид кофе, смесь цикория с одуванчиками, это же так полезно, да? Табличка 𝘀𝗮𝗿𝗰𝗮𝘀𝗺 прилагается.
Источники:
Энциклопедия войны 1812 года (1-е издание) Дэвида Стивена Хайдлера (редактор), Джин Т. Хайдлер (редактор), Naval Institute Press, мягкая обложка. ISBN 978-1-59114-362-8.
«Заменители кофе». The Southern Banner. Афины, Джорджия. 15 марта 1865 г.
https://www.churchofjesuschrist.org/study/scriptures/dc-testament/dc/89.1-9?lang=rus
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31055709/
http://athero.ru/AR_cof_stroke.htm
http://eport.fesmu.ru/elib/Article.aspx?id=382964
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8814212/