И снова здравствуйте, дорогие Хайспирит автоматчики!
К своему огромному изумлению заметил, что совсем перестал ставить брагу в наших 15-литровых ферменторах... Четыре литра крепкого алкоголя одного наименования, которые из него получаются совершенно перестали вдохновлять. Гнать ради количества не вижу смысла, а вот ради некоторого разнообразия все-таки готов потратить свое время и творческий потенциал!
Сегодня начинаю серию статей по экспериментальному приготовлению виски из ячменно-солодовых экстрактов. Эта технология как раз подойдет для новичков-винокуров, которые без особых хлопот смогут порадовать себя внушительным разнообразием этого замечательного напитка.
Идея пришла в голову после посещения предприятия Таткрахмалпатока в Татарстане, где я разжился богатой коллекцией солодовых концентратов и патоки. Все образцы были в аккуратных пластиковых бутылочках по 0,5 кг. Купажировать одно удовольствие!
В Хайспирит Автомат заливается всего 4 литра браги, из этого количества мы получим от 0,7 до 1,5 литров дистиллята спиртуозностью 40% в зависимости от качества браги.
Работая на Хайспирит Автомате понимаешь, что в случае неудачи затраты на эксперимент минимальные, это не 25 литров поставить и перегнать. Зато какие открываются перспективы по вариативности и поиску своего собственного уникального рецепта!
Для первого опыта я возьму три бутылочки по 500 грамм неохмеленного светлого солодового экстракта. Многовато, конечно, явно будет передоз, но не хочется оставлять полупустую бутылочку открытой!
Поехали! Сегодня готовим односолодовый виски!
В емкость перелил густой солодовый экстракт и понемногу начал вливать сначала горячую воду, а затем воду комнатной температуры до общего объема воды 3,5 литра. Концентрация сухих веществ получилась на уровне 24% BRIX. В итоге общий объем сусла составил чуть более, чем 4 литра.
Поскольку гидромодуль получился достаточно жестким, решил дрожжи взять с избытком - 5 грамм.
Перед применением дрожжи необходимо разбродить - взять 10 частей сусла на 1 часть дрожжей и оставить минут на 20.
По прошествии времени картина уже будет такая:
Теперь необходимо обеспечить дрожжам комфортную температуру для веселого времяпрепровождения. В инструкции на упаковке написано: оптимальная температура брожения от 20 до 32 гр. Цельсия. Мы с этой задачей почти справились!
Гидрозатвор не устанавливаем, крышку просто надеваем сверху, не завинчивая. Не забываем наклеить ярлычок с исходными данными. Это, друзья, очень важно! Когда войдете в раж и такими опытными банками будет заставлено все свободное пространство, то определить где что будет весьма не просто...
В силу форс-мажорных обстоятельств сроки перегона созревшей браги немного сдвинулись вправо, но так бывает, ничего страшного не произошло.
Все необходимое для перегона вы видите прямо перед собой.
Для получения качественных зерновых дистиллятов очень важно наличие медных комплектующих. И чем больше меди, тем лучше!
Известно, что одним из самых дурно пахнущих соединений серы является диметилтрисульфид (ДМТС), уровень восприятия которого составляет всего 0,1 мкг/л, а типичная концентрация во фруктовых и зерновых спиртах варьируется от 1 до 6 мкг/л. Было доказано, что после перегонки спирта в самогонных аппаратах с медными комплектующими количество ДМТС, связанного с массой неприятных запахов- от гниющей рыбы до вареной капусты уменьшается до уровня ниже восприятия наших рецепторов. Также медь выступает катализатором в превращении меркаптанов (тиолов) в менее едкие по запаху соединения. Меркаптаны часто появляются в браге как побочный продукт брожения (особенно при заражении сусла анаэробными бактериями) и обладают сильно выраженным, очень неприятным запахом гнилых овощей.
Наибольшее влияние меди на «связывание» серы (ДМТС) в обычных самогонных аппаратах наблюдается в паровой зоне при первой перегонке и в кубе при второй. Продолжительный контакт флегмы с медью также оказывает положительное влияние на окислительно-восстановительные реакции. Интенсивная дефлегмация в бражных емкостях с медными элементами позволяет получать напитки с меньшим содержанием ДМТС и фенолов, но с большим количеством сложных эфиров и высших спиртов, которые позже, на стадии созревания дистиллята в бочке, формируют сложный вкусовой профиль. Из этого следует, что медь помимо того, что очищает самогон от множества опасных и дурно пахнущих соединений, ещё и способствует образованию новых веществ, которые формируют более приятный и сложный вкусо-ароматический профиль напитка.
Конечно, в Хайспирит Автомате нет медного шлема, но правильно установленный барьерный фильтр Голубева прекрасно справится с поставленной задачей. Восемь медных дисков мы устанавливаем в нишу верхней секции аппарата, по периметру укладываем два отреза медной РПН (сетки Панченкова), сложенной пополам в длину и накручиваем на все это богатство большой медный диск.
Но и это еще не конец истории! Перфекционизм не истребим! В медную тарелку отсыпаем кольца Рашига этак с полкилограмма. Можно было бы использовать и медную СПН, она полегче, но для меня был важен прежде всего срок службы изделия, поэтому я выбрал именно такую начинку.
Вот как эта красота выглядит в сборе.
Правильность установки всей сборки проверить достаточно легко. Попробуйте продуть систему через носик вывода дистиллята. Если воздух проходит легко, то беспокоиться не о чем, все уложено верно.
Последний штрих- в перегонный куб устанавливаем медный сет. Напоминаю, что его полезная площадь контакта с жидкостью в два раза превышает площадь контакта с той же жидкостью всего перегонного куба!
Замерим сколько сахара осталось в браге. Тем более, что мы явно допустили его избыток при постановке.
Как и следовало ожидать, дрожжи не справились с таким количеством сахара и на борту в наличии целых 5% драгоценных углеводов. Обязательно учтем это в следующий раз.
Заливаем брагу в аппарат, устанавливаем устройство автоперевода, нажимаем клавишу "Перегон" и на 3,5 часа уходим заниматься своими делами. И даже так называемые "головы" нам контролировать не придется!
Поскольку брага у нас зерновая и в результате мы надеемся получить ароматный дистиллят, то температурный режим перегона устанавливаем на значении "+1". Можно, конечно, попытать счастья и на "+2", но лучше делать это постепенно, без резких телодвижений! Таким образом вы легко и быстро найдете для себя оптимальный режим перегона для любого типа браги.
Хайспирит Автомат завершил работу. Мы получили 50 мл "голов" и ровно 500 мл дистиллята крепостью 57% или 0,7 литра 40% с учетом коррекции по температуре.
Друзья, но все эти физические параметры никак не отражают качество и ароматику получившегося продукта. А он просто безупречный! Честное слово, вот уже какой день подряд я не могу пройти мимо это вискарного ньюмейка! У меня никогда не получался настолько чистый, глубокий и богатый продукт! Очень хочется получить экспертное заключение от специалистов в этой области и оценить результат.
Если есть такие, откликнетесь, отправлю образчик на исследования!
В следующем опыте мы с вами уже приготовим купажированный продукт. Причем миксовать будем на стадии сбора навалки. Возьмем ячменно-солодовый экстракт и ржаной мальтозный экстракт! Поглядим, что из этого всего выйдет.
До новых встреч!