Красная икра да и черная — источники радости, символы праздника, практически олимпийский мишка на столе. И чтобы она таковой и оставалась, икра должна быть качественной. Недавно мы вспомнили, что в природе встречается такое явление: икру моют! У нас было несколько причин, по которым это могут делать, но далеко не все из них стоящие. Решили узнать правду у Александра Волкова-Медведева, шефа ресторана Ruski, человека, который каждый день имеет дело с хорошей икрой.
Александр Волков-Медведев:
«На этот вопрос существует два ответа. Первый — так поступают с не очень хорошей икрой. Промывают ее минеральной водой, чтобы вымыть из нее заскорузлые пленки и прочие ненужные икре образования, которые появились там вследствие неправильного засола, неправильного хранения, а может быть, и срока годности, — все это мешает икре быть рассыпчатой, а промывание как раз поможет очистить каждую икринку от лишних частиц. Почему тут используют не просто воду, а минералку — потому, что она содержит пузырьки и щелочь, которые, вместе взятые, здорово очищают икру от жирных кислот. Вероятно, такой продукт может встретиться где-нибудь на рынке. Вряд ли что-то подобное может случиться в ресторане, так как качественная икра стоит примерно столько же, сколько некачественная, и тут не тот случай, когда стоит экономить.
Второй ответ — так делают, чтобы избавить продукт от лишней соли. Так иногда поступают заготовщики икры, чтобы икру можно было гарантированно сохранить и при этом не замораживать. В этом случае, наоборот, используют не минеральную, обогащенную солями воду, а обычную. И промывают ее в тот момент, когда икру надо подавать на стол. Ну или не промывают, а замачивают. То есть этот вариант — не жульничество, а скорее такая домашняя технологическая особенность».