Французская кухня — это не просто еда, это искусство, культура и традиции, которые формировались на протяжении веков. От средневековых банкетов до изысканных блюд дворянства, она отражает богатую историю и разнообразие, присущее Франции.
Приглашаем вас на увлекательное путешествие по истории французской кухни! Узнайте, как средневековые традиции и королевские пиршества сформировали уникальный кулинарный стиль, который стал символом утонченности и изысканности. Мы расскажем о великолепных банкетах Людовика XIV, влиянии новых продуктов из Нового Света и о том, как Мария-Антуанетта изменила представление о десертах.
Ни одна страна в мире не относится к еде с таким вниманием, как Франция. Сегодня французская кухня ассоциируется с утончённостью и превосходным вкусом.
Однако так было не всегда. В Средние века на пирах не было нормальной посуды, а монархи, жившие в Версале, то страдали от обжорства, то сидели на строгих диетах.
Средневековье
Французская кухня ведёт своё начало со времён средневековья. Среди аристократов тех времён, пышные банкеты были обычным делом.
Несколько блюд подавались одновременно, этот обычай назывался service en confusion, что в прямом переводе означает перемешенное обслуживание.
Пищу обычно ели руками, мясо нарезали большими кусками и ели, обмакивая в густые и пряные соусы. Популярным блюдом были пироги. Причём корка из теста служила в первую очередь как емкость для еды, а не само блюдо.
На десерт подавались драже. В средневековье это слово означало затвердевшие кусочки сахара или мёда приправленные пряностями. Также на десерт подавались выдержанные сыры и пряные вина такие как гипокрас.
Гипокрас — это напиток приготовленной из вина смешенного с сахаром и специями, иногда подающийся нагретым. Вино смешенное со специями процеживали через конический тканевой фильтр мешок, называемый маникус хипократикус или рукав Гиппократа, отсюда произошло и название напитка.
Продуктовый набор средневековья сильно зависел от времени года и церковного календаря. Осенью и летом на столах царило изобилие, а зимой и весной рацион был более скудным.
Многие продукты консервировались солью, специями, мёдом и другими натуральными консервантами.
Скот забивали в начале зимы, говядину часто солили, а свинину солили и коптили.
Беконы и сосиски коптили в дымоходе, а язык и ветчину засаливали и сушили.
Кит, дельфин и другие морские животные считались рыбами, поэтому их ели во время христианских постов.
В искусственных пресноводных прудах вылавливали карпа, щуку, леща и других рыб.
В специальных загонах держали птицу. Причём наиболее ценными считались домашние голуби и их птенцы.
Самым дорогим продуктом была дичь, оленина кабан, заяц.
Уже во времена средневековья во Франции, большую роль играет визуальные составляющие каждого блюда.
Чтобы придать яркие оттенки блюду, повара использовали зеленый сок шпината, желтый шафран и другие приправы, придающие яркий цвет.
Нередко блюда приготовлялись в виде башен и замков, как например традиционный пирог tourte parmerienne, мясной пирог c сухофруктами с башенками из куриных голеней.
Нередко для украшения блюд использовали сусальное золото, типичные блюда средневекового французского застолья, жаренный лебедь или павлин. Эти экспонаты подавались целиком покрытые роскошными перьями, а лапы и клювы, покрывались сусальным золотом.
При этом внутри птицы могло быть совсем другое мясо, более вкусных и жирных птиц — гуся или курицы, нередко хорошо измельченное и сдобренное специями.
Дореволюционная Франция
В течение 16-18 веков во французскую кухню проникает много новых продуктов питания из нового света.
Например, благодаря банкетным записям известно, что Екатерина Медичи подавала на одном из обедов 66 индеек.
В это же время появляется такое блюдо как кассуле, которое было позаимствовано из Америки.
Сегодня эта запеканка из мяса и фасоли считается традиционным блюдом региона Лангедок.
Средневековые традиции стали уходить в прошлое. Дорогостоящие специи, такие как шафран, имбирь, тмин, корица и другие были заменены в пользу местных трав и простого черного перца.
Все больше предпочтения дается свежим овощам местного происхождения, спарже, цветной капусте, артишокам.
Консервированные и сушенные продукты становятся менее популярны.
Так называемая высокая кухня возникла в 17 веке благодаря шеф-повару по имени Ла Варенн.
В 1651 году Ла Варенн написал знаменитую книгу французская кухня, которая произвела настоящую революцию.
Ла Варенн записал все современные тенденции в области французской кулинарии и, по сути, предложил заменить устаревшие средневековые рецепты, состоящие из тяжелой выпечки на более легкие и изысканные блюда.
В книге он впервые представил Крем-Суп, Соус Бешамель, Десерт Мельфой и многое другое.
А в 1667 году Ла Варенн также опубликовал книгу о кондитерских изделиях под названием Французский Конфитюрье.
Прожорливый король-солнце
Говорят, что будущий король-солнце Людовик XIV появился на свет с двумя зубами во рту.
Все придворные были страшно рады за младенца, ведь зубы были счастливым предзнаменованием.
Никакого такого счастья зубы Людовику XIV не принесли, более того, всю свою жизнь король мучился от зубных болезней, а к 40-го годам ворту Монарха не оставалось уже ничего, кроме нескольких безобразных пеньков.
Об этом известно благодаря доктору Огюсту Кабанесу, писателю и врачу.
Он, пусть и с опозданием, диагностировал у Людовика верхний челюстной синусит, основываясь на состоянии его челюсти. Кроме того, известно, что Людовику была проведена операция, но она оказалась настолько неудачной, что всякий раз, когда он пил или полоскал рот, вода попадала ему и в нос, струясь оттуда, как из фонтана. Из-за этого у него не было возможности жевать.
Весь ужас заключался в том, что будучи беззубым и больным человеком отсутствием аппетита король не страдал. Более того, невозможность нормально принимать пищу переросла в маниакальную страсть к еде, навязчивые приступы обжорства.
Чтобы накормить беззубого короля на версальской кухне, трудилось несколько сотен человек. Целые службы отвечали за хлеб, вино, столовые приборы, подачу фруктов, доставку дров, розжиг печей и разумеется приготовление пищи.
Проснувшись по утру, король выпивал только чашку бульона или настойку шалфея. Но зато уже в 10 часов утра для монарха подавали обед, который мог бы накормить целую роту солдат.
Людовик 14 любил принимать пищу в одиночестве, исключением были лишь торжественные обеды для членов семьи.
Малоежек, людовик недолюбливал и предпочитал компанию тех, кто способен справиться хотя бы с половиной поросенка.
Персональный обед короля состоял из двух порций супа, один из каплунов, другой из куропаток, далее бульон из вольерных голубей, бульон из петушиных гребешков и нежных сортов мяса. На горячее подавали четверть теленка и кусок ястреба, все весом в 28 фунтов и паштет из 12 голубей. На закуски — фрикасе из шести куриц и две рубленные куропатки. Два жаренных индюка, три жирных цыпленка под трюфельным соусом. На десерт: Свежие плоды с верхом наполнявшие две фарфоровые миски, столько же сухих фруктов, четыре миски с компотами или вареньями.
Конечно, к половине блюд Людовик 14 даже не притрагивался, но то, что внушительная часть этого перечня королём съедалась, сомнений нет. Спустя несколько часов наступал черед второго обеда, масштаб которого ничуть не уступал первому.
Два больших каплуна 12 вольерных голубей, куропатка под пармезаном, еще четыре голубя, шесть куриц, восемь фунтов телятины, фазан, три куропатки, две пулярки, четыре цыпленка, еще девять куриц, еще восемь голубей, четыре паштета.
От обжорства Людовик отдыхал только во время великого поста.
Вот как выглядело меню короля в пору воздержания:
один карп, сотня креветок, молочный суп, две черепахи, овощной суп, камбала, приготовленное на воде рагу, большая щука, четыре камбалы средней величины, два окуня, еще две камбалы, сотня устриц, шесть «петровых рыб» и в качестве жаркого половина крупного лосося и шесть камбал.
После этого постного ужина можно было лечь спать с чистой совестью. Укладываясь в постель, король видимо боясь умереть от истощения всегда имел под рукой графин с водой, три хлебца и две бутылки вина. Стоит ли удивляться, что в числе болезни, мучивших Людовика 14 была подагра. Этот недуг всегда читался аристократическим, он был следствием обжорства и малоподвижного образа жизни. Беднякам, питающимся хлебом и работающим в полях, подагра была незнакома.
Любимым напитком короля-солнце было шампанское. До поры до времени он был уверен, что шампанское исключительно полезно. Однако первой медик короля Ги-Кресан Фагон был вынужден короля разочаровать. Он считал, что шампанское менее полезно, чем бургундское, содержащее менее винного камня и более спирта. Бургундское вино был рекомендовано доктором королю в качестве лекарства от обострившейся подагры.
Благодаря ежедневным записям того же доктора Фагона, нам известно и еще об одном прославленном недуге короля — геморроидальном свище. От проблем с пищеварением и постоянной верховой езды у монарха образовывался огромный свищ.
Со всей страны были собраны добровольцы с таким же недугом. Их поселили при дворе, чтобы врачи смогли протестировать на них все прогрессивные методы лечения, в том числе и хирургические. После долгих упражнений на добровольцах хирург Феликс Де Тасси произвел людовику операцию по удалению свища. Операция прошла успешно.
В награду за мастерство доктор Феликс получил земли Мулена и 100 тысяч ливров.
Выздоровление монарха праздновала все королевство. В честь этого события в Париже закатили пир, где подали 236 блюд, не считая десерта и ликеров.
Пирожные Марии-Антуанетты
Считается, что благодаря Марии-Антуанетты, во Франции появляется знаменитый круассан. Будучи австрийкой по происхождению, она ввела моду на венские булочки-рогалики, которые выпекались в Австрии еще с 13 века. Впрочем, существует мнение, что это всего лишь миф, так как никаких упоминаний круассанов в кулинарной литературе нет вплоть до середины 19 века.
«Если у них нет хлеба, то пусть едят пирожные...»
Эту расхожую фразу обычно также приписывают Марии-Антуанетте, хотя она никогда этих слов не говорила. Фраза активно курсировала в печати, начиная аж с 1760 года для иллюстрации разложения аристократии. А Жан Жак Руссо вообще утверждал, что слышал ее еще в 1740.
Впрочем, доля правды в этой злополучной цитате все же есть. Конец 18 века —сложный период в жизни Франции. бедняков и богачей разделяла огромная пропасть. Аристократы объедались на банкетах, в то время как беднота устраивала бунты из-за нехватки продовольствия.
Самый обычный хлеб стал показателем класса. Аристократы ели лишь белый и мягкий, считалось, что их пищеварительная система слишком нежна, чтобы справляться с грубой пищей, а вот крестьяне питались жесткой темной краюхой.
В то время, как 90% населения питались лишь супом и сухарями, королевский рацион был куда более интересным.
Например, на завтрак, король Людовик 16 съедал баранью котлету, жареного каплуна, окорок из Вестфалии, яйца с флердоранжевой водой и шампанское.
Не менее сытным был обед.
На первое подавалось несколько видов супов: огуречный суп, суп с мидиями и дынный суп, куропатки под соусом бешамель, жаренный цыпленок и речные раки. Затем подавалось жареная баранина, ростбиф с чесночным соусом, салат из цикория, салат из артишока, салат из апельсинов и гранатов. Также на стол во время обеда подавался холодец из ростбифа и нарезанных овощей.
Одним из самых изысканных блюд определенно могут считаться филе морского языка, набитые трюфелями и шампиньонами, утка в апельсинах, пирог из фуагра с трюфелями и речные раки в шампанском.
Подача вина представляла из себя целую церемонию. Королевское чете запрещалась делать что-либо самим и вино им наливали придворные, поэтому когда король просил вина, к нему подходили разливщик, дегустатор и официант.
Что касается кулинарных предпочтений французской королевы, то о них стало известно благодаря мемуарам ее гувернантки. как ни странно сладкоежкой Мария-Антуанетта вовсе не была. Она ела сладости только за завтраком и всю жизнь придерживалась правильного питания.
В ее обязательном рационе был мясной бульон и овощи. На людях королева есть не любила и отказывалась от подачи десерта.
Меню Наполеона
Наполеон Бонапарт совсем не был гурманом. Он ел очень быстро почти на ходу. Когда он стал императором, то протокол все же приходилось соблюдать, но и тогда трапеза не длилось более 20 минут.
Его второй камердинер Луи Этьен Сен Дени в своих заметках писал о том, что императору больше всего подходили простые блюда. Он предпочитал хороший суп и хороший кусок вареной говядины. Вареные яйца или пашот, омлет, маленькая баранья ножка, котлета, филе говядины, жареная баранья грудка или куриное крылышко.
Чечевица, бобы в салате были теми блюдами, которые обычно подавали императору на завтрак. Обед был более изысканным. Стол накрывали богато, но император по воспоминаниям того же камердинера никогда не съедал все до конца. Он предпочитал мясо или овощи, завершал свою трапезу кусочком пармезана или сыра рокфор.
Если во время обеда были фрукты, их подавали, но ел их Наполеон неохотно. Чаще всего это было четверть груши или яблоко или небольшая гроздь винограда.
Особенно ему нравился свежий миндаль. Он так любил его, что съедал почти всю тарелку. Ему также нравились вафли со сливками и конфеты. После еды подавали кофе, большую часть, которого он оставлял в кружке. Никогда никаких ликеров.
Другой его камердинер, Луи Жозеф Маршан, к словам своего коллеги добавил, что император любил картошку приготовленную любым способом. Но больше всего ему нравилось зажаренная на углях.
Существует также популярная легенда о приготовлении курицы Маренго. Изобретение этого блюда приписывают Дунану, шеф-повару наполеоновской армии в Италии. Вечером после битвы При маренго, 14 июня 1800 года, ему пришлось спешно приготовить ужин для победившего генерала Бонапарта. Решив, что приготовление курицы целиком займет слишком много времени, Дунан разрубил ее на куски и перемешал с луком, помидорами, чесноком коньяком, поджарил все это на оливковом масле, украсил зеленью и яйцом.
Императору блюдо понравилось. Впрочем, историки утверждают, что это всего лишь легенда и блюдо было создано рестораторами в честь победы Наполеона.
Наполеону приписывают такую цитату.
«Когда ты побеждаешь, ты заслуживаешь шампанского, когда ты проигрываешь — оно тебе необходимо...»
На самом деле Наполеон не был большим любителем выпить. Во время еды он пил вино разбавленное водой. Он предпочитал либо кларет, бордо, либо бургундское вино. После завтрака, как и после ужина, он просил чашку крепкого кофе.
