Прогнозы участников рынка кофе на конец 2024 года, увы, не самые утешительные, в среднем нас ждет удорожание на 20–30% за чашку ароматного напитка. Дело в том, что последние годы выдались неурожайными из-за засухи, что в свою очередь привело к росту цен на кофейное зерно. С увеличением стоимости перед владельцами кофеен встает новый вызов: как продавать все тот же продукт за большую стоимость, если в умах российского потребителя — не роскошь, а ритуал, который вот-вот станет чем-то исключительным, нежели частью обеденного перерыва. Как предпринимателям, вовлеченным в кофейный бизнес, адаптироваться к новым реалиям и как будет меняться рынок — поговорим далее.
Позиционирование
Долгие годы в умах потребителей чашка кофе ассоциировалась либо с дорогой — взял стакан с собой и пошел по делам, — либо с томным времяпрепровождением в каком-либо заведении. Позвать девушку на свидание на чашечку кофе, выпить бодрящий напиток с коллегами во время перерыва или провести бизнес-встречу — сам ритуал подразумевал некоторую непринужденность и, что немаловажно, оставался довольно бюджетным до недавнего времени. Уже сегодня мы можем заметить рост цен за чашку, а в будущем, когда за простой американо или капучино придется выкладывать около 400–500 рублей, сказать, что этот сегмент рынка останется таким же доступным, как и раньше, не получится. Что же делать?
Скорее всего, нас ждут изменения в культуре потребления, так как средний чек в районе 1000 рублей уже не может быть чем-то обыденным — скорее, такая трапеза для большинства россиян будет носить исключительный характер. Возможно, скоро поход в кофейню отойдет к разряду активностей выходного дня, а не ежедневной возможности побаловать себя.
В первую очередь сами собственники бизнеса должны понимать, что теперь сервис будет играть еще большую роль, так как потенциальный гость должен быть обласкан, как говорится, на все деньги. Хамоватое отношение к посетителям должно быть наказуемым, а посуда и подача будут также играть ключевое значение, не говоря уже о качестве самого напитка.
Отныне вы продаете не только кофе, но и эмоции. Скорее всего, будут меняться интерьеры, тренды будут уходить в сторону ресторанного оформления, незамысловатый ремонт, где бетонные стены отголоском андеграунда впечатляют зумеров, также канут в лету ввиду того, что до сих пор в России самая платежеспособная часть населения — это представители возрастной группы от 30 до 50 лет, которые более требовательны к пространству, в котором им предстоит вкушать и пить.
Сетевая модель
Выживать, имея одно-единственное заведение, станет очень и очень непросто. Если раньше можно было удачно открыться в спальном районе и работать, имея плюс-минус постоянный доход, то сегодня рост цен на абсолютно все продукты неизбежно съедает маржу. Данный подход помогает, как ни странно, уменьшить риски и возможные издержки, так как плохой день для одной точки может быть перекрыт хорошим заработком в другой. Конечно же, это будет работать при грамотно выстроенной бизнес-системе, что говорит об одном: порог вхождения в сферу увеличивается вместе с теми рисками и затратами, которые предстоит нести предпринимателю, поэтому энтузиастам и новичкам, не имеющим опыта работы в общепите, вкладывать деньги в данное направление не стоит, пока не появится должный опыт, необходимый для данной сферы.
Достойная кухня
Стоит учесть, что в скором времени ввиду высоких цен будут расти и требования посетителей кофеен. Теперь пирожное, представляющее из себя недорогой полуфабрикат, станет причиной, по которой к вам перестанут ходить. Стоит сделать упор на кондитерские изделия премиум-сегмента из натуральных ингредиентов, поэтому уже сейчас необходимо начинать искать партнеров, которые смогут изготовить для вас достойную кулинарную продукцию — только так можно будет сохранить конкурентоспособность на столь непростом и, можно сказать, беспощадном рынке.
Уже сегодня многие кофейни вводят в свое меню пасты, легкие закуски, расширенные завтраки. Делается это для того, чтобы средний чек, выросший в два раза за последние годы, можно было обосновать качеством блюд, вариативностью и сервисом. Если сегодня у вас лишь витрина с десертами, подумайте о том, как разнообразить и расширить свое меню. К тому же будьте готовы, что придется значительно повысить цены, чему не будут рады гости, но удержание адекватной для бизнеса маржи — единственный способ, при котором вы будете работать не в ноль или минус, а действительно зарабатывать деньги.