Очень много вопросов всегда про дрожжевое тесто, и это неспроста. В отличие от бисквитов, кексов и песочки, при приготовлении дрожжевого теста недостаточно следовать рецепту, нужно понимание процесса и ингредиентов. Небольшие различия в технологии или в сорте муки, и результат может существенно отличаться.
Если вам не удается дрожжевое тесто, не переживайте, не вы одни такие. Я 10 лет преподавала в том числе всякие пирожки и булочки, и про проблемы своих учеников с дрожжевой выпечкой я знаю чуть больше, чем все :-) Будем с вами разбираться.
Давайте сегодня обсудим самый главный ингредиента любых пирожков и буханок - дрожжи.
Дрожжи для выпечки бывают 4 видов:
1. Свежие дрожжи "кирпичики".
Правильное называние этих дрожжей - прессованные, но их никто так не называет. Лично я этот вид дрожжей называю "мокрые" в отличие от сухих дрожжей.
Преимущества:
Такие дрожжи начинают действовать быстро, хорошо растворяются в жидкости, а еще они очень прикольные наощупь. Я обожаю разламывать пальцами кусочек дрожжей перед тем, как растворить их в воде!
Недостатки:
Самый главный недостаток свежих дрожжей - маленький срок хранения. Очень часто бывает, что из-за нарушения условий хранения в магазине вы приносите домой уже мертвые дрожжи. И неважно, что это был за бренд дрожжей, при плохом хранении любые дрожжи умрут.
В холодильнике такие дрожжи хранятся не более недели. Зато их можно замораживать. Мои первые воспоминания о дрожжах как раз морозильниковые: когда я маленькая лезла в морозильник за эскимо, меня встречали бело-синие кирпичики дрожжей, ждущие своего часа.
Использование: Мокрые дрожжи для добавления в тесто нужно сначала развести в небольшом количестве жидкости из рецепта, иначе они останутся в тексте комками.
Также обязательно для свежих дрожжей делать пруф. Пруф - это проверка жизнеспособности дрожжей. Часто пруф принимают за опару. Но нет, опара - это большая часть теста, а пруф - буквально две ложки муки в маленькой мисочке. Как делаем пруф: кладем в маленькую мисочку дрожжи, разводим их в 3-4 ст.л. жидкости из рецепта, добавляем муки до консистенции теста для оладев. то есть полужидкого, и оставляем на 15 минут. Если дрожжи хорошие, то поверхность слегка вздуется, станет похожим на густой молочный коктейль из макдональдса. Не ждите больших пузырей, для такого нужно ждать существенно дольше, а нам не хочется тратить время.
Не поленитесь, друзья мои, делайте пруф со свежими дрожжами каждый раз! Очень бывает обидно, когда вы потратили кучу времени на какое-нибудь сдобное тесто, а оно не подошло.
2. Мгновенные сухие дрожжи
Такие дрожжи еще называют мгновенные, быстрые или инстантные. Это меленький порошочек серого цвета, продается в пакетиках. Для домашней любительской выпечки подходят очень хорошо!
Достоинство:
Отличный срок хранения. Запечатанный конвертик с дрожжами хранится годами. Запечатанные дрожжи с хорошим сроком годности не нуждаются в пруфе, они гарантированно будут работать. Испортить их неправильным хранением очень сложно, для этого надо их как минимум сжечь.
Недостаток: Распечатанные дрожжи хранятся недолго, ибо набирают влажность из воздуха. дрожжи просыпаются и умирают от голода. Поэтому покупайте моментальные дрожжи в маленьких металлизированных пакетиках. В росии распространены дрожжи марок Саф момент и Др. Бейкерс. И те, и другие - хорошие.
Использование: Моментальные дрожжи ОБЯЗАТЕЛЬНО надо перемешать с мукой, иначе они будут комковаться при замешивании. Это логично: мокрые дрожжи мы перемешиваем с мокрой жидкостью, сухие дрожжи - с сухой мукой. Я обычно смешиваю дрожжи не со всей мукой, а с частью. Вдруг вся мука мне не потребуется? такое бывает. А дла размешивания дрожжей будет достаточно 100 граммов муки.
3. Активные сухие дрожжи
Это сухие дрожжи - горошки. Они менее удобные, чем инстантные, и требуют длительного замачивания. Используются в основном хлебопеками. Не покупайте такие дрожжи, если у вас есть выбор. Если выбора нет и пришлось такие дрожжи купить, сделайте им пруф: перемешайте с 2мя ложками муки и размешайте с жидкостью из рецепта, пожиже в этот раз. Оставьте на полчасика, дрожжи намокнут и будут нормально размешиваться с тестом.
Как и моментальные дрожжи, от влажности воздуха такие дрожжи портятся. Если вдруг у вас оказалось большое количество активных дрожжей, храните их в плотно закрытой банке в холодильнике или морозилке.
4. Атмосферные дрожжи
При выращивании хлебопекарной закваски в питательной среде начинают размножаться дрожжи из воздуха. Друзья мои, это тоже дрожжи! Хлеб на закваске нельзя назвать бездрожжевым! Закваска делается вовсе не для того, чтобы вывести какой-то бездрожжевой сорт дрожжей, а чтобы вырастить другие бактерии, в том числе молочнокислые, которые дают прекрасный вкус хлебу. Пока вы не увлечетесь хлебопечением, закваска вам ни к чему.
Пересчет мокрых дрожжей в сухие и обратно
Пропорция 1 к 3.
10 г сухих - 30 г свежих.
Мифы про дрожжи
Господи, что только я о дрожжах не наслушалась, боже ж ты мой. Орда псевдо-нутрициологов самого разного пошиба превратили наше население в пищевых невротиков. Нельзя есть все! В том числе дрожжи. Оказывается, хлебопекарные дрожжи дают споры (!) в желудке, и все внутренности зарастают дрожжевой плесенью. Господи, какой же бред собачий. Не слушайте никого. Дрожжи погибают при выпечке при 60С и нигде потом не прорастают.
Какие дрожжи лучше, мокрые или сухие
С точки зрения результата, совершенно все равно, какие дрожжи вы возьмете. И те, и те хорошие. Сухие дрожжи в пакетике скорее окажутся у вас под рукой, если вы внезапно решили затеять пирожки. У меня в шкафу обязательно лежит пара пакетиков дрожжей на такой случай. Но я люблю приятную текстуру мокрых дрожжей и их грибной запах, поэтому, если я планирую выпечку, например куличи, то я куплю обязательно мокрые дрожжи. Не забывайте о сроках хранения и в случае сомнений сделайте пруф.
Подписывайтесь, чтобы как следует разобраться в выпечке и десертах https://t.me/formulatort
Здесь на канале дзен я публикую длинные статьи и рецепты, а в моем телеграм канале информации гораздо больше: задачи и квизы на понимание кондитерки, лайфхаки и ответы на вопросы, приколы и забавные истории, общение и обмен опытом.