Тартар из говядины – это блюдо, воплощающее в себе грубую элегантность и кулинарную смелость. В этой статье мы погрузимся в его увлекательную историю, охватывающую столетия и континенты, проследив его путь от древних времён до современной кулинарии.
Классический стейк тартар – это блюдо из рубленой сырой говядины, в сопровождении мелко нарезанных репчатого лука, каперсов и корнишонов. Его часто подают с сырым яичным желтком сверху, придающим блюду насыщенную кремовую текстуру. По сути, это сырая версия стейка, нарезанного мелкими кусочками.
История
Блюдо, появившееся во времена кочевых племён и вошедшее в меню элитных ресторанов по всему миру, эволюционировало, при этом сохранив свою незамысловатую суть. История его происхождения до сих пор окутана тайной. По одной из легенд авторство его ранней версии приписывают средневековым кочевым народам – свирепым всадникам, известным своим боевым мастерством и умением выживать. Согласно ей, татары клали сырое мясо под седло, чтобы оно размягчилось во время езды, а затем ели его сырым. Хотя эта история несколько романтизирована, она подчёркивает практичный подход кочевых народов к приготовлению пищи. Европейцы называли все тюркские народы Восточной Европы и Северной Азии татарами. На самом деле татары, о которых здесь идет речь, — это монголы, кочевой народ, который под властью Чингисхана построил настоящую империю в Средневековье. В результате путаницы жители Запада также прозвали их татарами.
В Европу блюдо попало во время монгольских нашествий. На протяжении веков этот рецепт менялся и путешествовал по Европе. К XVII-XVIII векам блюда из сырого мяса стали очень распространены в Восточной Европе. А в XIX веке немецкие эмигранты из Гамбурга привезли его через океан в США. Его начали подавать во многих ресторанах Нью-Йорка. В американском рецепте конину заменили говядиной и смешали с луком и панировочными сухарями.
В XX веке этот рецепт вернулся во Францию и какое-то время был популярен в своей американской версии. Великий шеф-повар Огюст Эскофье решил усовершенствовать этот рецепт и назвал его «steak tartare» (стейк по-татарски). Можно подумать, что такое название он получил в честь татар, но на самом деле Эскофье назвал его так, потому что в его рецепте мясо подавалось с типично французским соусом «la sauce tartare».
Я изложила вам версию, которая кажется мне наиболее правдоподобной. Хотя очень часто можно встретить мнение, что своим названием тартар обязан Людовику IX, который был восхищен кочевыми племенами.
Как подается тартар из говядины?
Традиционный стейк тартар обычно сервируется в виде шайбы с крекерами или тонкими слайсами сухариков. Обычно вы можете найти его в разделе холодных закусок, но в Париже оно часто подается как основное блюдо с гарниром и картофелем фри.
Тартар может прибыть к вам на стол уже перемешанным, либо ингредиенты будут поданы отдельно, и вы сами сможете смешать их по своему вкусу. В некоторых заведениях персонал готовит его прямо при вас около стола. Такой способ подачи популярен в Париже.
Помимо классического тартара, в меню ресторанов вы можете найти множество разновидностей этого блюда.
Сейчас очень популярны тартары из тунца и лосося. Однако такие версии подаются только в качестве закуски, а не основного блюда.
Сегодня стейк тартар продолжает оставаться любимым блюдом шеф-поваров и гурманов по всему миру. Его основные компоненты остались прежними, но в современных интерпретациях появились креативные изюминки. Некоторые повара экспериментируют с различными видами мяса, такими как баранина или оленина. Также появились вегетарианские и веганские версии, в которых используются такие ингредиенты, как свёкла, помидоры или грибы, имитирующие текстуру и внешний вид традиционного блюда.
На одну порцию необходимо от 125 до 150 грамм мяса. Все ингредиенты заправки необходимо измельчить ножом.
Французская заправка:
1 небольшая белая луковица или 1 лук–шалот, 3-4 корнишона, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка петрушки, 1 чайная ложка горчицы (по желанию).
Американская заправка:
те же ингредиенты + кетчуп по вкусу, несколько капель Вустерширского соуса, несколько капель табаско, 1 капля хорошего коньяка (по желанию), 1 капля оливкового масла (по желанию).
Почему вам стоит попробовать тартар?
- Стейк тартар обладает богатым и пикантным вкусом, который усиливается за счет контраста текстур. Мясо получается сочным, каперсы придают пикантный хруст, а яичный желток – кремовую нежность.
- Тартар богат белком и железом, содержит витамин В12, цинк, селен и другие минералы, полезные для вашей иммунной системы, обмена веществ и кожи. В блюде минимальное содержание углеводов, оно прекрасное вписывается в концепцию правильного питания.
- Вам никогда не надоест заказывать его в ресторанах. Существует огромное количество вариантов. Каждый повар готовит его по-своему, добавляя различные ингредиенты. Помимо такой классики, как пармезан и трюфель, вас может что-то неожиданное. Я однажды попробовала тартар с кремом из манго. И это было просто великолепно!
Сочетание с вином
Как и к любому красному мясу, к тартару больше всего подходит красное вино. Лучше всего выбирать легкие красные вина такие, как Божоле (Beaujolais) и молодой Пино нуар (Pinot noir). В свою очередь старайтесь избегать красного вина богатых танинами. Если вы ищете более насыщенное и крепкое вино, вы можете выбрать Монтепульчано (Montepulciano) из региона Абруццо. Для меня красные вина слишком крепкие, поэтому я предпочитаю розе: Темпранильо (Tempranillo) или Мерло (Merlot).
Неожиданный и смелый ход – сочетать тартар с белым вином, Мюскаде (Muscadet) или Шабли (Chablis).
Спасибо за лайк😍
🚀 Подписывайтесь на мой блог, чтобы не пропустить новые статьи.
#кухнимира #тартар #французскаякухня #вкусно #вина