Беру свинину на рынке (шея, корейка, грудинка, в принципе любая часть вполне подойдет), убираю в морозилку, достаю после полной заморозки, размораживаю и натираю солью (я использую смесь нитритной соли и обычной, смешанной один к одному, из расчета 1 столовая ложка на 1 кг мяса), убираю в холодное место минимум на 4 суток, периодически сливая выделяемую мясом жидкость.
Через положенное время мясо обмываю в проточной воде, чтобы смыть все остатки соли, насухо вытираю бумажным полотенцем.
Делаю смесь для покрытия нашего мяса: примерно по чайной ложке перца молотого, аджики сухой, хмели сунели, пажитника, сумаха, паприки (специи и их количество можно регулировать по своим вкусовым ощущениям, я просто люблю все пряное), добавляю в смесь немного воды и довожу до состояния жирной сметаны.
Далее обильно смазываю мясо полученной смесью, заворачиваю в пергамент и в зависимости от погоды убираю либо на нижнюю полку холодильника, либо вывешиваю на балкон примерно на месяц - полтора.
Предварительно мясо взвешиваю, в процессе сушки оно должно потерять не менее 30% своего первоначального веса. После чего достаю, разворачиваю и нарезаю тонкими слайсами.
Вкуснейшее мясо готово к употреблению.
Приятного аппетита!