Консоме (фр. consommé — «совершенный», «завершённый») — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи.
Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи.
Изначально блюдо французской ресторанной кухни, в России появилось после 1812 года. В меню русских ресторанов консоме обычно подразумевает крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком.
Консоме получается, если варить бульон в соотношении мяса и воды 1:1.
Двойным консоме называют мясной бульон, сваренный на костном бульоне.
Продолжительность варки мясо-костного бульона на консоме занимает 3-4 часа, в процессе в кастрюлю добавляют мясную мякоть. После охлаждения бульона проводят его осветление оттяжкой в течение 1-1,5 часов, затем удаляют жир, процеживают и вновь доводят до кипения. Для ароматных хорошо уваренных и двойных бульонов используется также термин ресторанной кухни «фюме».
Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе» приводит несколько десятков рецептов сервировки консоме как прозрачных супов под самыми разнообразными названиями, в том числе и русскими именными:
- «Демидофф» (с шариками моркови, репы, трюфелей и кнелями из куриного фарша), «Иван» (с отваренным рисом и маленькими горячими пирожками).
- «Ольга» (с добавлением портвейна, нарезанными соломкой корневым сельдереем и огурцами, а также визигой).
- «Орлофф» (с фаршированным бычьим хвостом, телятиной, курятиной, мясом фазана, белыми грибами и маленькими пирожками).
- «Владимир» (с сырными кнелями). Консоме «Багратион» подают с головками отварной спаржи и сметаной.
Ингредиенты :
- Говяжьи кости - 2 кг.
- Лук репчатый - 3 шт.
- Морковь - 2 шт.
- Сельдерей - 1 пуч.
- Чеснок - 1 головка целая.
- Гвоздика - 5 шт.
- Перец горошек - 5 шт.
- Лавровый лист - 2 шт.
Делаем (оттяжку) очистка бульона :
- Говяжий фарш - 400 гр.
- Яйца белок - 8 шт.
- Лимон - 1 половинка
Ставим кости в кастрюлю, от скороварки. ( в скороварке мы готовим один час с момента закопан я, а не 4-5 в обычной кастрюле).
Лук режем пополам и без масла жарим на сковородке до обугливания с низу.
Добавляем морковь, сельдерей, перец горошек, лавровые листы.
Лук уже запекся.
Добавляем лук в кастрюлю.
Наливаем воду на 4 пальца выше, ставим варить в скороварку на час (с момента закипания).
Отделяем желток от белка у восьми яиц.
Добавляем туда сок выжатый из половинки лимона.
Хорошо перемешиваем ложкой,
Добавляем фарш в белок.
Хорошо размешиваем до однородной массы.
Наш бульон готов.
Выкладываем кости.
Сворачиваем марлю в двое и кладем на сито.
Процеживаем бульон.
Переливаем в емкость и даем остыть.
Вот такой бульон получился.
Добавляем оттяжку в бульон.
Перемешиваем до однородной массы. Ставим на маленький огонь и помешивая варим.
По мере приготовления оттяжка будет впитывать в себя.
Ставим варить два яйца.
По мере впитывания, бульон будет светлеть.
Проверяем вилкой на прозрачность. Опускаем вилку вертикально на дно. Вилку видно хорошо.
В четверо сложенную марлю, заливаем бульон.
Получили вот такой бульон. Солим, перчим по вкусу, если нужно.
В стакан кладем нарезанное дольками яйцо.
Заливаем бульоном.
Приятного аппетита.