Новички в ресторанном бизнесе часто совершают одни и те же ошибки. Например, выбирают локацию, где почти нет целевой аудитории, или теряют деньги с некомпетентными подрядчиками, которые затягивают ремонт.
В этой статье мы поделимся опытом франшизы «Шашлыкоff». Мы помогли своим партнёрам открыть 87 гриль-баров по всей России и в Казахстане и на этом опыте хорошо изучили трудности начинающих рестораторов. Разбираем 5 самых частых ошибок и делимся советами, как их избежать.
Ошибка №1. Придумали неудачную концепцию
Концепция — это основа вашего ресторана. Она включается в себя меню, особенности посадки гостей, интерьер. Если концепция сложная или необычная, потребуются значительные вложения в маркетинг и работу с аудиторией.
Разберём, что может пойти не так.
Не проанализировали спрос и потребности рынка
Например, открыли бургерную в маленьком городе Ямало-Ненецкого округа, где значительная часть жителей предпочитает мясо, а в кафе ходят семьями. Бургеры — непривычный формат для региона, так как он рассчитан в основном на молодую аудиторию крупных городов.
Гриль-бар в этом случае может стать более удачным решением. Так Алексей, партнёр «Шашлыкоff» в Губкинском, небольшом городе в Ямало-Ненецком автономном округе России, успешно адаптировал концепцию под местные вкусы.
Я открывал ресторан на Севере, где люди любят есть мясо, а зимой возможности поехать на дачу и жарить шашлыки нет. Выбирал между бургерной и гриль-баром и остановился на «Шашлыкoff»: после общения с командой стало понятно, как работать с жителями севера, как составить меню и организовывать вечера. И не прогадал: в первую неделю после открытия было сложно справиться с наплывом посетителей.
Как рассчитать потенциальный спрос
Чтобы определить, будет ли ресторан прибыльным, нужно рассчитать ёмкость рынка и потенциальную долю вашего заведения. О том, как это сделать, мы подробно рассказывали в другой статье.
Когда открываешь ресторан по франшизе, расчёты получаются более точными. Франчайрер может дать совет, опираясь на выручку заведений партнеров в городах, которые похожи по оборотам общественного питания и по доходам населения. В «Шашлыкoff» уже собрана база данных по большинству регионов России.
Выбрали невостребованную или наоборот слишком популярную нишу
К новым решениям, например, ресторанам с экзотической кухней, аудитория может проявить меньше интереса. Чтобы такой проект был успешным, нужен опытный повар, который разработает меню и адаптирует его под местные вкусы.
В небольших удалённых городах вроде Губкинского таких специалистов сложно найти. Скорее всего, придётся нанять человека из другого города, например из ближайшего Сургута: предложить ему более высокую зарплату, оплатить проезд и проживание. Это может сделать проект дорогим и нерентабельным.
Наибольшую выгоду получает тот, кто первым занял нишу. Если на рынке много крупных сетевых игроков, авторскому заведению будет сложно пробиться. Например, Новосибирск — рекордсмен по количеству пиццерий и суши-баров. Новая пиццерия или ресторан японской кухни столкнулись бы там с высокой конкуренцией.
Как выбрать нишу правильно
Оцените, как идея показала себя в других регионах. Если похожих заведений нет, высока вероятность, что ниша нерентабельна. Пообщайтесь с официантами из других заведений в вашем городе: они могут поделиться, кто к ним приходит, какие позиции заказывают чаще всего, а на что спроса нет.
Беспроигрышный вариант — открыть заведение с простой концепцией и привычным меню, которое понравится разным сегментам аудитории.
Например, «Шашлыкоff» — ресторан каждого дня. Гостю не нужен особенный повод, чтобы зайти, в меню знакомые блюда, а цены не пугают. Студенты или сотрудники офисов могут прийти в гриль-бар на ланч, а большая компания друзей заглянет в выходные за шашлыками и коктейлями. Как итог — всегда много посетителей и стабильная выручка.
Ошибка №2. Сэкономили на подрядчиках и оборудовании
Ремонт и покупка оборудования для кухни и бара — одна из самых крупных статей расходов. Планируемые расходы редко совпадают с итоговыми на 100%, но можно подготовиться к трудностям заранее и избежать лишних трат. Разберём три самые частые ошибки.
Не заложили в смету деньги на непредвиденные траты
Во время ремонта и демонтажа могут всплыть особенности помещения, о которых вы не знали раньше. Например, вы обнаружите, что в помещениях разная высота пола и нужно переделать стяжку.
Как рассчитать бюджет
В смету нужно закладывать часть денег «на всякий случай». Мы рекомендуем партнёрам «Шашлыкоff» выделять 5% от всего бюджета на непредвиденные расходы.
Обратились к непроверенным подрядчикам
Недобросовестная бригада может затянуть ремонт: придётся переделывать работу или искать новых подрядчиков. А это оттягивает запуск проекта и получение первой прибыли.
Допустим, подрядчик допустил ошибку в обмерочном плане — не учёл несущую колонну. Технолог опирался на этот документ и не указал колонну в технологическом плане, а вы, ничего не подозревая, закупили оборудование. Как итог — техника не помещается в отведенную нишу. Придётся всё переставлять или покупать новые модели.
Как выбрать подрядчиков
Обращайтесь к бригадам, которые специализируются на ремонте ресторанов и заведений общественного питания. Если открываетесь в маленьком городе, ищите подрядчиков с хорошими отзывами в крупных городах, обратитесь за рекомендацией к знакомым рестораторам. Хорошие подрядчики не только сделают качественный ремонт, но и могут помочь с отделочными материалами: подскажут, где купить их со скидкой или посоветуют проверенные бренды.
Перед началом работ закажите у технологического специалиста план для строителей и дизайнера интерьера, — чтобы не было проблем с размещением оборудования и мебели. Технологический план от команды «Шашлыкоff» входит в паушальный взнос, то есть оплачивать его отдельно не нужно.
Алексей, партнёр «Шашлыкoff» в Губкинском
«Шашлыкoff» предоставили нам технолога, который разработал технологический проект — эта услуга уже входит в паушальный взнос, ничего платить не пришлось. Мне казалось, что у нас в старом помещении идеальная кухня и ничего менять там не нужно. В итоге, благодаря специалисту, мы изменили планировку: официантам стало удобнее забирать заказы и приносить тарелки на мойку.
Алексей убеждается в удобстве новой планировки каждые выходные, когда в гриль-баре особенно много посетителей. Благодаря рациональному зонированию персонал без проблем может обслуживать до 360 гостей за день.
Чтобы сэкономить, разбейте ремонт на этапы. Для каждого этапа можно найти отдельных исполнителей, не придётся платить за всё сразу. Менеджер проектов «Шашлыкoff» помогает составить план работ и прописать каждый этап от старта до запуска ресторана.
Купили дорогое оборудование с рук
Бывшая в употреблении техника дешевле, но иногда попытка сэкономить оборачивается ещё большими тратами. Например, оборудование может оказаться изношенным — через пару месяцев придётся обращаться в ремонт. По гарантии отремонтировать её не получится, так как она не новая.
Алексей, партнёр «Шашлыкoff» в Губкинском
Полгода назад мы купили с рук кофемашину в Москве. Через некоторое время после запуска она сломалась — сейчас ищем новую, так как гарантии нет.
Как не ошибиться с покупкой техники
Приобретайте с рук только простое оборудование, которое легко отремонтировать. Сложную технику, например, холодильники, лучше покупать новый. Если компрессор окажется неисправным, придётся отправлять его в ремонт или покупать оборудование на замену. За время, пока вы ждёте доставку, продукты и заготовленные заранее блюда могут пропасть. Это особенно критично для отдалённых регионов, куда приводить технику дорого и долго.
Если вы решились приобрести Б/У технику, перед покупкой убедитесь, что продавец провёл техническое обслуживание, и изучите документы из сервиса.
С «Шашлыкoff» в среднем получается открыть ресторан за 2–3 месяца, если ремонт проходит по плану. Ребрендинг занимает ещё меньше времени: наш партнёр из Красноярска открыл гриль-бар за полтора месяца.
Ошибка №3. Нашли неподходящее помещение
Локация и помещение играют ключевую роль в успехе ресторана. Даже в крупном ТЦ точка может быть убыточной, если находится вдали от потока посетителей. Например, на четвёртом этаже рядом с кинотеатром. Большинство посетителей ТЦ могут даже не узнать о ресторане, если не заметят его случайно.
От выбора площадки зависит стоимость аренды, временные и финансовые затраты на ремонт, сроки запуска проекта. Разберём четыре главных трудности, которые могут возникнуть на этом этапе.
Нашли помещение с слишком дорогой арендой
Как правило, в центре города выше проходимость и больше посетителей, но и стоимость аренды выше. Иногда выгоднее пожертвовать выручкой, но при этом сэкономить на аренде — прибыль будет выше.
Как оценить, выгодна ли арендная плата
Любая стоимость аренды может быть оправдана, если она вписывается в бюджет. Специалисты «Шашлыкoff» рекомендуют, чтобы аренда не превышала 10–12% от прогнозируемой выручки. Чтобы составить реалистичный прогноз, учитывайте не только проходимость и количество посадочных мест, но и часы простоя.
Мы составили специальный калькулятор, который помогает оценить выручку, прибыль и срок окупаемости гриль-бара. Чтобы узнать более точный прогноз, записывайтесь к нам на консультацию.
Подписали невыгодный договор с собственником
Иногда собственник предлагает невыгодные условия договора, неоправданно завышает стоимость аренды, прописывает систему скрытых штрафов и дополнительных выплат.
Чтобы с нашими партнёрами такого не произошло, мы советуем им обратиться к опытному юристу, который специализируется на договорах аренды и проработал множество договоров для франчайзи «Шашлыкoff». Он даст правовую консультацию и поможет грамотно взвесить риски.
На что обратить внимание перед подписанием договора
Лучше заключать долгосрочный договор, чтобы через год после открытия не пришлось экстренно съезжать из-за изменившихся планов собственника. Внимательно смотрите на условия: обычно можно договориться и поменять их на более выгодные для вас. Например, снизить арендную плату или получить разрешение на переоборудование пространства.
Чтобы избежать сложностей в дальнейшем, внимательно проанализируйте договор аренды с юристом. А перед подписанием проверьте, нет ли актуальных судебных разбирательств с собственником. Посмотрите отзывы, другую недвижимость, которую он сдаёт. Запросите обратную связь у других арендаторов.
Выбрали локацию без анализа трафика и конкурентов
В локации, где есть офисы, госучреждения и бизнес-центры, высокий спрос на завтраки и ланчи. В будни в кафе поблизости будет хорошая посадка, а в выходные — спад активности. Если не учесть эту особенность перед открытием, будет просадка по выручке.
Другой пример — ЗОЖ-кафе на барной улице. Люди приходят в эту локацию выпить и развлечься. Чтобы они не обходили ЗОЖ-кафе стороной, придётся адаптировать концепцию — предложить барное меню или безалкогольные варианты популярных коктейлей. Если не хотите жертвовать концепцией, лучше выбрать другое место для открытия.
Локации вдали от других ресторанов на первый взгляд кажутся заманчивыми — ведь там нет конкурентов. Но, если рядом нет офисов и бизнес-центров, а до локации трудно добраться, то и целевой аудитории там нет.
Есть и исключения: важно смотреть на целевой трафик и спрос. Если в небольшом городе нет заведений для отдыха, вы можете занять свободную нишу первым. Наш партнёр Алексей открывал гриль-бар в маленьком городе Губкинском, где раньше не было больших ресторанов и кафе, но потребность в них была. Уже в первые дни Алексей получил хороший трафик и множество посетителей: те, кто посещал гриль-бар «Шашлыкoff» в соседних городах, вспомнили знакомый бренд.
Как адаптировать площадку под разные локации
Учитывайте специфику локации в вашей бизнес-модели. Если в выходные активность падает, продумайте акции, которые могли бы привлечь больше гостей. А есть ваша концепция не пользуется спросом, но переезжать в другую точку не хочется, можно провести ребрендинг. Такую возможность предоставляет «Шашлыкoff».
Не учли технические характеристики площадки
Ресторанное оборудование потребляет много энергии: если электрическая мощность помещения маленькая, в заведении будет постоянно выбивать автоматы. А из-за плохой вытяжки в зале будет пахнуть специями и маслом, что негативно скажется на лояльности гостей.
Ещё очень важна площадь. Даже при ребрендинге старого ресторана может понадобиться перепланировка или расширение пространства. Например, для гриль-бара необходимо помещение от 350 м² — одна кухонная зона займёт около 100 м².
Как предусмотреть все нюансы
- Чтобы сэкономить на ремонте, ищите помещение, где до этого был ресторан, и сделайте ребрендинг. Обычно на таких площадках уже есть необходимые коммуникации и место для вытяжки, учтена ширина дверных проёмов.
- Наймите технолога, который проверит, подходит ли помещение для ресторана по требованиями СанПиН и Роспотребнадзора, или изучите нормы самостоятельно.
- Запросите у собственника документы, где прописаны технические особенности помещения. Уточните, может ли он увеличить мощность электроэнергии, если её недостаточно, или проконсультировать насчёт котлов, если в помещении нет горячей воды. Заинтересованные собственники охотно пойдут навстречу.
Команда «Шашлыкoff» вместе с партнёром выбирает наиболее удачное помещение для аренды, которое будет выгодно снимать — с парковкой, верандой, в удобном месте. У франшизы есть чек-лист, по которому можно проверить площадку. Совместно с партнёром стараемся учесть все важные критерии.
Ошибка №4. Слишком широкое меню
Может показаться, что охват всех кухонь мира и большое количество блюд сделают ресторан прибыльнее, ведь целевая аудитория станет шире. На самом деле большое меню наоборот размывает концепцию заведения, портит впечатление гостей и приводит к лишним тратам. Рассказываем подробнее, почему это так.
Не учли мнение гостей
Когда посетители выбирают ресторан, они смотрят на его направление. В кафе идут за определённым настроением и колоритом: не стоит размывать впечатление. Например, от ресторана русской кухни ждут румяных пирогов, борщей, блинов и селёдки под шубой. Не адаптированные под концепцию суши и роллы, скорее всего, не будут пользоваться популярностью.
На что опираться при разработке меню
Сосредоточьтесь на чёткой концепции и адаптируйте меню под неё. А если есть сомнения в подборе блюд, обратитесь к опыту франшизы, — все позиции проверены за годы работы других точек. Например, у «Шашлыкoff» в меню только популярные блюда европейской и кавказской кухонь, среди которых посетители гриль-баров обязательно смогут выбрать что-то по душе.
Не составили прогноз доставки продуктов
Чем больше позиций в меню, тем тяжелее заказывать продукты для ресторана. Это критично для удалённых городов вроде Якутска. Зимой поставки продуктов могут задерживаться. Если часть блюд в меню постоянно будет недоступна, это расстроит посетителей — заказывать в ресторане второй раз не захочется.
Как разнообразить меню грамотно
Стоит придерживаться рамок одной кухни и опираться на продукты, которые легко найти. Например, в гриль-баре «Шашлыкoff» меню актуально в разные времена года благодаря сезонным новинкам: оливье — к Новому году, десерты из хурмы — осенью. Вводите в меню сезонные предложения, ограниченные по времени.
Гриль-бары «Шашлыкoff» работают даже в самых труднодоступных городах России, — в том числе в Восточной Сибири. Наше меню разнообразное, но при этом основано на простых и долго хранящихся ингредиентах, поэтому у партнёров нет трудностей с доставкой продуктов.
Ошибка №5. Желание сделать всё в одиночку
Сфера общественного питания регулируется множеством правил: санитарными нормами, стандартами пожарной безопасности, договорами с поставщиками, нормами трудового кодекса. Игнорирование этих правил может привести к штрафам. Кроме того, управление рестораном требует постоянного внимания и вовлечения. Разберём ошибки в найме персонала, которые могут привести к проблемам.
Собрали команду своими силами
До открытия заведения сложно оценить компетентность людей и собрать крепкую команду. Опытные сотрудники часто требуют высокую зарплату — траты могут не вписаться в бюджет, а новичков придётся обучать с нуля — ошибки и плохой сервис отпугнут клиентов.
Как не прогадать с наймом
Обратитесь за помощью к профессиональным hr-специалистам или ищите бизнес «под ключ». Эксперты «Шашлыкoff» помогают проводить собеседования и рассказывают, как правильно партнеру становится легко оценить компетентность сотрудников ещё до выхода на работу.
Не наняли сотрудников для операционных задач
Ресторан — это множество мелких операционных процессов, которые собственнику будет сложно выполнять в одиночку: бухгалтерия, уборка, закупка продуктов, обучение персонала, документы. Если владелец будет сосредоточен на мелочах, он не сможет наблюдать за положением дел и развивать бизнес. Лучше сосредоточить фокус внимания на стратегических задачах и финансовых показателях.
Как не утонуть в рутине
Наймите управленца и бухгалтера в штат. В помощь шеф-повару лучше нанять су-шефа: он будет закупать продукты и общаться с поставщиками.
Как «Шашлыкoff» помогает новичкам избежать ошибок
Во время открытия гриль-бара по франшизе «Шашлыкoff» над проектом работает целая команда. Технолог составляет проект помещения, менеджер проектов курирует строительство гриль-бара, а команда запуска консультирует сотрудников франчайзи.
Оставьте заявку, чтобы открыть ресторан по франшизе «Шашлыкоff» с минимальными рисками. Если вы пока сомневаетесь, используйте наш калькулятор, чтобы оценить перспективы открытия гриль-бара в вашем городе.