В Новосибирской области редкий стол обходится без квашеной капусты, но чтобы она была вкусной, ее надо правильно выбрать и приготовить. Причем, начинать хлопоты лучше сегодня – в день Сергея Капустника по народному календарю.
Эксперты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» для домашней заготовки советуют выбирать белокочанную капусту поздних сортов – она точно будет хрустеть на зубах. Чтобы не прогадать с полезным овощем, надо обратить внимание на вилок - наружные листы должны быть упругими, восковыми, плотно прилегать друг к другу и на внутренние листья, чтобы были с беловатым оттенком. Ножка кочерыжки должна быть больше трех сантиметров, без темных пятен и прозрачности.
Рецептов заготовки квашеной капусты десятки, выбирать проверенный или экзотический – дело вкуса. Процесс квашения будет проходить в любом случае, главное не забывать время от времени протыкать капусту, чтобы дать выход углекислому газу, но не перемешивать. Скорость заквашивания завит от температуры, в идеале – это 20 °С. Слишком низкая или слишком высокая температура навредит технологии и испортит продукт.
Если нет времени возиться на кухне или просто лень, можно купить готовый продукт. На рынке или в магазине квашеная капуста должна продаваться в герметичной упаковке и с маркировкой с указанием срока годности: без вакуума – не более 30 суток, под вакуумом – не более 60 суток. Обычный, без добавок, продукт имеет специфический соломенный или желтоватый оттенок, шинкованные листья – одного размера, крепкие.
Особое внимание эксперты советуют обратить на рассол, он должен полностью покрывать капусту, быть слегка мутным, если сквашивание проводилось с использованием полезных лактобактерий. Лучше выбирать капусту без добавления консервантов, эмульгаторов, уксуса, так она сохранит все полезные свойства.
Еще один момент – правильное хранение квашеной капусты. Питательные свойства продукт сохраняет до 8 месяцев, но хранить ее нужно в холодильнике, в герметичной упаковке. Замораживать квашеную капусту бесполезно – она тут же утрачивает часть витаминов и молочнокислых бактерий.
Но еще до того, как капуста попадет в магазин или на рынок, ее нужно правильно убрать с грядок – здесь важны сроки. Белокочанная капуста любит легкий мороз. Как вспоминают опытные хозяйки, кочаны на засолку рубили уже из-под снега. Агроном Мармулев считает, тут все зависит от назначения урожая. Если капусту предполагается квасить, лучше не торопиться.