Заморозка — метод обработки продуктов, который позволяет надолго сохранить их свежесть, вкус и продлить срок хранения. Однако многие люди относятся к готовым или овощным смесям со скепсисом: они считают, что при заморозке теряются витамины, а на вопрос «полезны ли замороженные овощи?» отвечают отрицательно. Мы решили развеять популярные мифы с точки зрения науки, ответив на главные вопросы о замороженных продуктах.
Полезны ли замороженные овощи?
И овощи, и фрукты в замороженном виде могут быть не менее полезны, чем свежие. Более того, в некоторых случаях они даже превосходят недавно собранные плоды по этому критерию.
Судите сами: как только фрукты и овощи собирают, они начинают терять питательные вещества [1]. Плодам нужно время на транспортировку, хранение в магазине и на вашей кухне, прежде чем вы употребите их в пищу. В случае с заморозкой всё иначе: ягоды, овощи и фрукты обрабатывают вскоре после сбора. А шоковая заморозка, то есть резкое замораживание продуктов не более чем за 240 минут, помогает сохранить почти все питательные вещества.
Кроме того, замороженные фрукты и овощи не содержат каких-либо дополнительных ингредиентов. Поэтому на вопрос о пользе можно ответить утвердительно.
Всемирная организация здравоохранения советует всем без исключения съедать не менее пяти порций фруктов и овощей каждый день, но многие из нас до сих пор этого не делают [2]. Это важно для профилактики ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы, некоторых видов рака и др. При этом учитываются любые овощи и фрукты: свежие, замороженные, консервированные, сушёные. Но есть и ограничения: так, консервированные можно засчитать только в том случае, если они консервированы в воде или соке без добавления соли или сахара.
Теряются ли витамины при заморозке?
Итак, мы уже выяснили, что замороженные фрукты и овощи обычно собирают на пике зрелости. Затем подвергают процессу бланширования — он включает в том числе и кратковременное кипячение.
Это может изменить пищевую ценность продуктов [3]. Например, водорастворимые витамины, такие как С и В, могут вымываться. Кроме того, слишком долгое хранение продуктов в морозильной камере может привести к термическому ожогу, при котором стенки клеток разрушаются.
Однако при правильном хранении замороженные продукты представляют собой удивительно экономичный способ потреблять фрукты и овощи круглый год. Интересно, что показывают новые исследования: хотя замораживание продуктов может привести к некоторой потере питательных веществ, оно также может повысить содержание некоторых нутриентов. А водорастворимые витамины можно компенсировать другими источниками, например, свежими фруктами, овощами, мясом и добавками.
Какие бывают овощные смеси?
В морозильных камерах супермаркетов можно найти огромное количество замороженной продукции. Производители заботятся о том, чтобы у покупателей был выбор: будь то смесь из разных овощей, нарезка одного овоща или пакет с готовым блюдом внутри.
Отдельной строкой идут готовые замороженные блюда, где есть овощи. К ним стоит относиться осторожно и внимательно изучать состав на этикетке: не исключено, что вместе с полезными овощами в пакете есть что-нибудь, содержащее трансжиры, как это часто бывает с полуфабрикатами.
Что можно сказать о калорийности замороженных овощей?
Калорийность продукта не меняется от перепадов температур. То есть шоковая заморозка не сделает вашу фасоль, болгарский перец или горошек диетическими или, наоборот, более сытными.
Но важно читать этикетки: если перед вами готовое блюдо из отдела замороженной продукции, а не просто овощи или фрукты, велика вероятность, что в его составе есть соль, сахар и другие ингредиенты, например, специи, крахмал или соус. В этом случае продукт вряд ли можно назвать диетическим: добавки влияют на калорийность блюда.
Хорошая идея — покупать замороженные овощи без добавок, а уже потом использовать в качестве ингредиентов. Будь то суп, горячее или салат — вы сами сможете отрегулировать содержание соли, сахара и прочего. А значит, калорийность замороженных овощей не изменится и не станет для вас сюрпризом.
Сколько можно хранить замороженные овощи?
Не имейте привычки набивать морозильную камеру до отказа, а затем готовить что-то от случая к случаю. Несмотря на то, что заморозка позволяет свежим фруктам и овощам долго не портиться, срок годности у таких продуктов есть — в среднем он составляет от 6 до 12 месяцев.
Обязательно сверяйтесь с датой изготовления и предельным сроком хранения на упаковке, а также не замораживайте овощи повторно — так они рискуют испортиться и потерять часть полезных веществ.
Вот как правильно размораживать овощи:
- В холодильнике. Для такой разморозки потребуется время, но способ считается безопасным. Просто положите смесь в тарелку и оставьте на ночь.
- В холодной воде. Пакет с овощной смесью оттает быстрее, если будет находиться в холодной воде. Главное, чтобы заводская упаковка или пакет были герметичными. А если вода нагреется, её следует остудить.
- В микроволновой печи. Главная рекомендация — выбрать правильный режим, иначе продукты начнут запекаться или вариться. Сразу после разморозки приступайте к приготовлению блюда.
Как заморозка влияет на вкус овощей?
Как вы уже поняли, замораживание — щадящий способов хранения продуктов. При этом качество заморозки напрямую связано с тем, где, когда и как собирались и обрабатывались плоды. Например, замороженный прямо с грядки кабачок будет вкуснее того, что пролежал неделю на подоконнике.
На вкусе замороженных овощей сказывается и упаковка. В том числе та, в которой продукт будет храниться в вашей морозильной камере. Идеальный вариант — герметичный пакет и индивидуальный контейнер. При этом замороженные овощи не должны контактировать с другими продуктами, иначе те пропитаются их запахами.
Если вы сами замораживаете спелые овощи и фрукты, стоит предварительно вымыть их, нарезать и, если есть желание, приготовить.
Четыре рецепта с замороженными овощами
Овощная творожная запеканка
(на 100 г: белки 24,1 г; жиры 16,6 г; углеводы 17,3 г; 230 ккал)
Что нужно:
творог — 400 г
овощная смесь замороженная — 400 г
яйца — 2 шт.
рисовая мука — 60 г
оливковое масло — 2 ст. л.
базилик сушёный — 1 ч. л.
чеснок — 2 зубчика
соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Как готовить:
Чеснок измельчить. На сковороде разогреть ложку масла, положить чеснок на минуту на сковороду, затем добавить овощи и готовить пять минут под крышкой. Приправить солью и перцем по вкусу, добавить сушёный базилик. Разогреть духовку до 180 °C. Форму смазать маслом. Творог смешать с яйцами, добавить соль и рисовую муку. Овощи вмешать в творожную смесь, выложить в форму и запекать 30 минут.
Мятная индейка с горошком
(на 100 г: белки 30,9 г; жиры 14,7 г; углеводы 19,3 г; 284 ккал)
Что нужно:
филе индейки — 500 г
растительное масло — 1–2 ст. л.
чеснок — 4 зубчика
мята свежая — 1 пучок
горошек зелёный замороженный — 400 г
масло сливочное — 2 ст. л.
куркума молотая — 1 ч. л.
соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Как готовить:
Филе индейки нарезать кубиками 2 см. Посолить, поперчить, полить маслом. Очистить и натереть чеснок на мелкой тёрке, добавить в птицу. Перемешать и дать отдохнуть пять–десять минут. Снять листочки мяты со стеблей, сложить стопкой, свернуть и тонко нашинковать. Положить горошек в кастрюлю, залить холодной водой, добавить немного соли и поставить на средний огонь. Как только вода закипит, выключить огонь и оставить в горячей воде на три-четыре минуты. Нагреть большую сковороду с толстым дном, положить индейку и обжарить на сильном огне до румяной корочки. Добавить куркуму. Для подачи блюда откинуть зелёный горошек на сито, выложить к индейке, добавить сливочное масло и мяту.
Овощной штрудель с зелёным кремом
(на 100 г: белки 6,4 г; жиры 12,1 г; углеводы 14,3 г; 192 ккал)
Что нужно:
замороженная овощная смесь — 1 кг
хлебные крошки — 80 г
петрушка — 5 веточек
твёрдый сыр — 60 г
чеснок — 1 зубчик
растительное масло
соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
яйцо — 1 шт.
рукола — 1 пучок
сливочный сыр — 100 г
молоко — 1 ст.
мука пшеничная — 1 ст.
Как готовить:
Замесить тесто: смешать щепотку соли, муку, 3 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. тёплой воды. Завернуть в плёнку и оставить на час. Налить в сковороду 4 ст. л. масла и обжарить зубчик чеснока. Выложить замороженные овощи, влить стакан горячей воды и тушить три минуты. Приправить солью и перцем, дать выпариться воде. Измельчить в блендере хлебные крошки с 40 г натёртого сыра и петрушкой, смешать с овощами, поперчить и посолить. Раскатать тесто, затем аккуратно растянуть руками. Выложить на тесто овощи, оставить с каждого края по 3 см и завернуть их внутрь, на начинку. Свернуть рулет, смазать яйцом и выпекать в разогретой до 200 °С духовке 35 минут. Для крема удалить стебли руколы, измельчить листья, пробить в блендере сливочный сыр с молоком, оставшимся тёртым сыром, руколой и щепоткой соли. Подавать крем вместе с тёплым штруделем, нарезанным на ломтики.
Зелёная фасоль с рубленым фундуком
(на 100 г: белки 3,1 г; жиры 7,9 г; углеводы 7,2 г; 113 ккал)
Что нужно:
замороженный зелёный горошек — 150 г
замороженная зелёная фасоль — 400 г
поджаренный фундук — 50 г
апельсин — 1 шт.
соль, молотый чёрный перец — по вкусу
размягчённое сливочное масло — 1,5 ст. л.
Как готовить:
Фундук порубить ножом, смешать со сливочным маслом и молотым чёрным перцем. Снять с апельсина цедру, добавить к фундуку и перемешать. Зелёную фасоль положить в сотейник с подсоленной кипящей водой, довести до кипения и варить пять минут. Добавить горошек, довести до кипения и готовить ещё две минуты на медленном огне. Воду слить. Смешать овощи с маслом. Приправить солью и перцем.
Экспериментировать с замороженными овощами можно бесконечно. Главное — раз и навсегда запомнить, что такие продукты не уступают свежим с точки зрения пользы и качества. Создавайте кулинарные шедевры, приобретайте готовые замороженные овощи или делайте заготовки самостоятельно. Вам в помощь — наши рецепты и ваша фантазия.
Источники:
- Fresh or frozen vegetables: which is better // BHF. — URL: https://www.bhf.org.uk/informationsupport/heart-matters-magazine/nutrition/ask-the-expert/are-frozen-fruit-vegetables-good-for-you
- Здоровое питание // Всемирная организация здравоохранения. — URL: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
- Fresh, refrigerated or frozen: does it really matter // Laurie M. Tisch Center for Food, Education & Policy. — URL: https://www.tc.columbia.edu/tisch/blog/news/fresh-refrigerated-or-frozen-does-it-really-matter
Автор: Мария Русскова, научный журналист и ресторанный обозреватель. Почти десять лет пишет для региональных и федеральных медиа о гастрономии, доказательной медицине и современной науке. Верит в то, что в жизни, как и в питании, главное — разнообразие, умеренность и любовь
Фото: vitranc, PeopleImages, simonkr, Issaurinko, Nikola Stojadinovic, Qwart, Julia Klueva, Voyagerix / Фотобанк istockphoto
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции