Вкус виски уникален, как почерк человека. В нем гений места, десятки переменных и годы выдержки, которые шлифуют результат. Вариаций вкусовых профилей сотни — от гладких и легких до насыщенных и дымных.
За пределами Шотландии, Ирландии, США и Канады виски производят более 40 стран, поэтому пополнять коллекцию вкусов можно бесконечно. Мы начнем сначала и посмотрим, из чего складывается «тот самый» вкус. А в следующей статье поговорим о конкретных вкусах.
Как виски получает свой вкус?
Буквально каждое решение, принятое на дистиллерии, оставляет след во вкусовом профиле виски: состав базовых компонентов (зерновые культуры, вода, дрожжи), метод дистилляции, тип бочки (за годы выдержки их может быть несколько), длительность выдержки, стиль купажирования.
Зерно вкуса
База, на которой строится вкус виски, — зерновые культуры: ячмень, кукуруза, рожь, пшеница. Выбор может быть и более экзотичным. Виски из гречихи делают во Франции, из проса — в США, из сорго — в Китае. Каждая культура проносит через процессы ферментации и дистилляции свои «родовые» черты.
- Кукуруза сладкая по природе, для нее характерны ноты карамели, кленового сиропа и ванили, которые прочно ассоциируются с бурбоном.
- Виски из ржаного зерна приобретает натуральный пряный вкус с нотами черного перца, гвоздики, мускатного ореха.
- Пшеничные виски считаются более мягкими (особенно если сравнивать с ржаными), в некоторых молодых виски ощутимы приятная зерновая сладость и тонкие фруктовые оттенки.
Дистиллерии могут использовать в сусле комбинации разных культур, чтобы добиться в итоге нужной глубины, текстуры и вкуса. Но легендарный односолодовый скотч — это всегда соложеный ячмень и только он.
Сила соложения: что особенного во вкусе односолодового виски
Если говорить совсем просто, соложение — это контролируемый процесс проращивания ячменного зерна. Его цель — пробудить ферменты (энзимы), необходимые для превращения крахмалов в сахара, а не получить жизнеспособный росток ячменя. Как только оптимальный баланс крахмалов и сахаров для брожения достигнут, процесс проращивания останавливают — солод сушат в печи. То, как именно это будет сделано, определяет вкус односолодового виски.
Сушка торфом для «дымных» виски
Сушка солода торфом — традиционная технология для регионов Северо-Шотландского нагорья и острова Айла. Фенолы в торфяном дыме придают солоду яркий смолистый аромат, напоминающий горящий мох.
Интенсивность дымного вкуса зависит от содержания ароматических фенольных соединений: солод может быть слабо-торфяным, средне-торфяным и сильно-торфяным. Легенды среди торфяных виски родом с острова Айла. Если интересно, какой виски более дымный на вкус, выбирайте между Laphroaig, Lagavulin и Ardbeg.
Торфяные виски легко узнать по маркировке Peated Malt.
Нейтральная бездымная сушка
Сушка горячим воздухом сохраняет естественные ароматы зерна без дымных нот. Это основная технология в производстве современных шотландских и ирландских виски. Вкус соложеного ячменя в виски может варьироваться в зависимости от степени прожарки. Светлый солод вносит сладость, нотки меда, карамели и бисквита. Темный добавляет более сложные ароматы: орехи, шоколад, кофе, легкую горчинку.
Комбинированная сушка
Чтобы сделать вкус более сложным, но без явного доминирования дымных нот, начальную сушку проводят горячим воздухом, а завершающую — с добавлением торфа, древесного дыма или дыма лесных растений. Древесный дым популярен в Японии. Для «окуривания» солода используют ароматную древесину клена или вишни.
Японские виски известны элегантностью, чистотой и многослойностью вкусовой гаммы.
Всегда ли ячмень становится солодом? Нет
В иерархии ирландских виски есть уникальная категория Single Pot Still. Разница между Single Pot Still и Single Malt не только в количестве циклов перегонки: в первом случае — как правило, трехкратная, во втором — как правило, двухкратная. Подход к соложению тоже отличается. Если в односолодовом виски ячмень всегда соложеный, то в ирландском Single Pot Stillдолжно содержаться не менее 30% соложеного ячменя и не менее 30% несоложеного. Считается, что свежий ячмень делает виски более питким и придает легкий фруктовый вкус.
Дрожжи и их влияние на вкус виски
Солод перемалывают, заваривают (затирают) в заторном чане и получают сусло, которое отправляется на ферментацию. Здесь в дело вступают дрожжи — культурные (Distiller's Yeast) и дикие, обитающие в стенках деревянного бродильного чана.
Задача дрожжей — преобразовывать сахар в алкоголь. Параллельно в процессе ферментации образуются эфирные соединения (эстеры), насыщающие будущий спирт фруктово-цветочными ароматами.
«Эфирный» профиль виски можно усилить как за счет использования определенных штаммов дрожжей, так и подбором бочек для выдержки. Распробовать цветочные и фруктовые ноты можно в виски Glenfiddich 12 или Glenmorangie 10.
Дистилляция: что такое Pot Still и как влияет на вкус виски
Pot Still — это медный перегонный куб для дистилляции спиртов из ферментированной ячменной браги. Почему медный? Реакции между медью и алкоголем способствуют естественному удалению сернистых соединений и других нежелательных примесей.
После двойной или тройной перегонки на выходе получают спирт с чистым вкусом, но достаточно богатым и сложным ароматическим профилем. Здесь раскрывается все, что было заложено на этапе соложения, сушки и ферментации.
Перегонные кубы бывают разных форм и размеров. Если говорить упрощенно: чем больше площадь контакта с медью при перегонке, тем «легче» спирт на выходе. Дистиллерии по-разному расставляют приоритеты. Например, для увеличения площади контакта Glenlivet до сих пор используют перегонные кубы в форме фонаря, разработанные основателем Джорджем Смитом в 1830-х. В традиционных кубах луковичного типа можно получить более полнотелый, сильный и даже пикантный спирт.
Спирты для зерновых виски дистиллируют в ректификационных колоннах (Column Still). На выходе получают более чистый и нейтральный спирт с высокой крепостью и меньшим количеством примесей. Как правило, он легче, мягче, не такой интенсивный по вкусу. Идеальный кандидат для купажирования.
Зависимость вкуса виски от бочки
Все, что сказано выше, касается спирта. Для виски как готового продукта время, проведенное в бочке, может оказаться решающим. Выдержка формирует цвет, вкус, сладость и насыщенность напитка.
Удаление (субтрактивная реакция)
Бочка действует как фильтр, удаляя резкие сернистые соединения, избыточные жирные кислоты и другие нежелательные компоненты. Это заслуга не только самой древесины, но и углерода, который образуется на ее стенках при обжиге. В результате вкус виски становится более мягким и сбалансированным.
Добавление (аддитивная реакция)
Дуб содержит природные вещества (танины, лигнин, целлюлозу, гемицеллюлозу), которые в процессе выдержки выделяют ароматические соединения. Передавать аромат может не только сама бочка, но и напиток, который в ней выдерживался (херес, портвейн и т.д.).
- Американский дуб добавляет медовые, ванильные, карамельные ноты, иногда оттенки кокоса. Этот тип бочек быстрее делится ароматическими соединениями благодаря крупнопористой древесине.
- Европейский дуб имеет более плотную структуру и более высокое содержание танинов — это отражается на насыщенности цвета. Медленное взаимодействие виски и древесины развивает сложные пряные ноты с оттенками сухофруктов и орехов.
- Монгольский дуб (Мидзунара) интересен благодаря передаче редких кедровых нот и оттенков сандала.
- Бочки из-под хереса добавляют насыщенные ноты сухофруктов, шоколада, специй и кофе. Виски, выдержанный в таких бочках, приобретает темный цвет и сложный вкус с нотами изюма, инжира, чернослива.
- Бочки из-под рома привносят сладость и тропические ароматы (банан, ананас, кокос, сахарный тростник).
- Бочки из-под бурбона придают ванильные, карамельные и дубовые ноты. Закон о производстве бурбона требует использования только новых обожженных бочек. Поэтому они постоянно поступают в обращение и все чаще вызывают интерес среди европейских дистиллерий как альтернатива «хересным» бочкам.
- Бочки из-под вина добавляют фруктовые ноты, могут усиливать сладость или кислотность виски, в зависимости от вина, которое в них выдерживалось (портвейн, мадера, сотерн).
За годы выдержки виски может сменить несколько бочек. Например, Macallan Double Cask выдерживается в бочках из-под бурбона, а финишную выдержку проходит в бочках из-под хереса Oloroso.
Взаимодействие (интерактивная реакция)
Древесина и спирт взаимодействуют не только между собой, но и с кислородом, проникающим через поры бочки. В результате образуются новые сложные молекулы, которых не было в исходных компонентах. Этот процесс развивает уникальный комплексный вкус виски.
Односолодовый виски лучше, чем купажированный?
Правда в том, что после выдержки, купажируют практически все виски. Single Malt — это тоже купаж односолодовых виски из разных бочек, произведенных на одной дистиллерии.
Мастер даже может смешивать виски разного возраста, чтобы сбалансировать аромат и вкус. В таком случае на бутылке Single Malt указывается возраст самого молодого виски в купаже. Если в купаж вошли виски с выдержкой 8, 10 и 12 лет, на этикетке будет указано 8 лет.
Исключение — редкие однобочковые розливы (Single Cask). Коллекционный виски разливается без фильтрации и при бочковой крепости. Все, чтобы сохранить подлинный вкус без прикрас.
Купажированные молты и бленды — не одно и то же. Бленды получают путем смешивания дистиллятов из разных винокурен. Самый популярный тип блендов — это купаж солодовых виски с зерновыми.
На этом первое знакомство все, а в другой раз поговорим про сами вкусы и что попробовать!