Сбивание молока или сливок - это один из древнейших способов получения масла.
Суть процесса состоит в том, чтобы жировые шарики объединились и потеряв оболочку выделили свободный жир, сформировав из него зерно масла.
Для взбивания сливок используют маслобойки различных типов. Перед заполнением маслобойки сливками её необходимо промыть горячей водой и ополоснуть холодной.
Маслобойня заполняется сливками на 40%, если сливки 35-38% жирности. При более высокой жирности наполнение маслобойни не должно превышать 35% её объема. Если увеличить объем заполнения, то процесс взбивания удлинится, а содержание жира в пахте увеличится.
После заполнения маслобойни сливками её закрывают и начинают вращение. Сливки ударяются о стенки или лопасти и непрерывно перемешиваются, в результате этого образуется масляное зерно и пахта.
Окончание взбивания сливок определяют визуально, по величине и упругости масла.
При взбивании сливок жирностью 28-30% величина масляного зерна должна быть величиной зерна проса .
При взбивании сливок жирностью 32-37% примерно с горошину.
Средняя продолжительность взбивания сливок равна в среднем 40-45 мин., для сладкосливочного и вологодского масла и 35-40 минут для кислого масла.
Температура сбивания сливок зависит от ряда факторов.
В весенне-летний сезон сливки взбивают при 7-12 градусах.
В осенне-зимний сезон при 8-13 градусах по Цельсию.
С повышением жирности сливок температуру взбивания снижают, чтобы избежать излишне быстрого образования масляного зерна и уменьшить отход жира в пахту.
Если сливки излишне затвердели, а также при ускоренной подготовке сливок, температуру сбивания понижают на 1-2 градуса, чтобы избежать повышенного отхода сливок в пахту и получить масло требуемой консистенции. Время сбивания также увеличивают.
При правильном выборе температуры сбивания получается масляное зерно размером 1-3 мм.
Сливки перед взбиванием нагревают до температуры взбивания и выдерживают 30-40 минут.
Промывка масляного зерна.
Она предотвращает развитие микроорганизмов в масле. Во время промывки удаляется часть плазмы и тем самым уменьшается количество питательных веществ необходимых для развития бактерий.
В результате промывки увеличивается стойкость масла при хранении.
При изготовлении сладкосливочного масла из хорошего сырья и при обязательном соблюдении технологии, санитарного режима, масляное зерно не рекомендуется промывать.
Это связано с тем, что масло содержит природные антиокислители, которые обеспечивают его стойкость при хранении.
Если масло не подвергалось промывке, оно имеет выраженный вкус и аромат.
При производстве вологодского масла его не промывают.
Промывают масляное зерно в два приёма.
Сначала его промывают для стока пахты, до прозрачной воды, а затем промывают в маслобойне, залив в неё воду не менее 20-40 % от массы сливок.
Включают маслобойню на 5-6 оборотов и воду сливают.
Температура воды для промывки должна быть на 1-2 градуса ниже температуры пахты.
Температурой воды можно регулировать консистенцию масла.
Мягкое масло промывают водой еще на 1-2 градуса ниже чем пахта, а зерно грубой консистенции промывают водой на 1-2 градуса выше температуры и выдерживают не менее 5 минут в этой воде.
Вода должна иметь хорошие показатели.
Посолка масла.
Несоленое масло лучше хранится замороженным, а соленое при положительных температурах.
Посолку масла производят двумя способами - рассолом (25%) и сухой солью.
Соль должна быть без примесей.
Посолку можно производить как в масляном зерне, так и в масляном пласте.
При посолке сухой солью возможен порок цвета (мраморность), которая появляется из-за нерастворившихся кристаллов соли.
Механическая обработка масла.
Она применяется для того, чтобы из масляного зерна сформировать пласт масла с нормальной консистенцией и с требуемым содержанием влаги.
Если масло подсаливали, то это обеспечивает равномерное распределение соли в пласте.
В простонародье эта процедура называется отбивка масла.
Она существенно влияет на консистенцию масла и его стойкость при хранении.
Хорошо обработанное масло имеет плотную консистенцию.
О технологии производства масло различного вида мы поговорим в следующей статье.
Спасибо за прочтение. Если вам понравилась статья ставьте лайки, подписывайтесь. Впереди у нас еще много интересного !