🟢🇩🇪📰(+)Berliner Zeitung: «В кулинарном раю: основные моменты Берлинской недели еды» (перевод с немецкого)

Обзор немецких медиа

🗞(+)Berliner Zeitung в статье «В кулинарном раю: основные моменты Берлинской недели еды» рассказывает о крупнейшем в Германии фестивале еды, который предлагает всевозможные мероприятия в течение недели с 7 по 13 октября. Критик Berliner Zeitung называет самые яркие события. Уровень упоротости: отсутствует 🟢

Секрет хорошего буйабеса: тушки и время © Emmanuele Contini/Berliner Zeitung

Устрицы - это как сумка Chanel. По-французски благородный продукт с налётом традиций, неподвластный времени и легко сочетаемый. Признаюсь: я бессовестно украла эту замечательную фразу у своего коллеги Макса Штрохе. Не то чтобы я претендовала на то, чтобы готовить на его уровне и называть себя его коллегой. Нет, наоборот: Макс Штрохе, ресторатор и шеф-повар, удостоенный наград, теперь является членом писательской гильдии.

Вот уже несколько месяцев он ведёт собственную колонку в своём ресторане Tulus Lotrek. В большом политическом журнале из Гамбурга [варианта два: Spiegel ил Stern, но я склоняюсь ко второму — прим. «Мекленбургсокго Петербуржца»], который теперь не только рассказывает о том, что должна делать политика, но и о том, почему мир лучше без мужчин или какие средства интимной гигиены нам нужны. Но я отвлекаюсь. Вернёмся к устрицам. Первый текст колонки Штрохе, который мне кажется важным, посвящён устрицам: «Файн де Клер, Царская, Жильярдо - устрицы у всех на устах. Те, кто их не любит, разглагольствуют о них», - пишет он в самом начале.

Я с ним полностью согласна. Устрицы, природный, а теперь и культивируемый продукт, вызывают разногласия. Однако, прежде всего, у них по-прежнему декадентская и возмутительная репутация, которая имеет сексуальный подтекст, поскольку они считаются афродизиаком. Как и Макс Штрохе, я люблю эти вещи. В отличие от него, который иногда «запивает их бокалом шампанского», я не могу позволить себе такой вольности, хотя и родилась в Баварии, где я была католичкой. Когда я ем устриц, я делаю это с чувством стыда.

Любые оправдания приходят на помощь. Поэтому я была рада, что Берлинская неделя еды провозгласила «Французский роман» и что мой долг, так сказать, отчитаться о нём перед вами. Какое отношение это имеет к устрицам? Придётся объяснить: Berlin Food Week, крупнейший в Германии фестиваль еды, предлагает всевозможные мероприятия в течение недели с 7 по 13 октября: от pop-up ресторана и беседы с самим богом кулинарии Ферраном Адриа до рынка экологически чистых продуктов в Bikini Berlin. Помимо прочего, 18 берлинских винных магазинов и баров в течение недели будут готовить французские закуски к винам Кот-дю-Рон под девизом «Французский роман». Гости могут просто заглянуть в соответствующие заведения.

Бистро в Frischeparadies Prenzlauer Berg, куда я давно хотела зайти пообедать, тоже принимает участие. Для «Французского дела» они включили в меню три лучшие устрицы - Gillardeau, Pousse en Claire и Tsarskaya. Их стоимость составляет чуть меньше €20. Ещё за несколько евро можно добавить бокал Coudoulet de Beaucastel, белого вина из региона Рона, который известен своими красными винами и является инсайдерским советом. Все, кому нужен повод или не нужен повод, чтобы побаловать себя устрицами, могут отправиться туда. А те, кто не любит устриц, найдут в меню бистро множество других блюд.

Трое на льду: устрицы с икрой форели и взбитой сметаной © Frischeparadies

Frischeparadies - это поставщик и специализированный рынок деликатесов и бакалеи. Я всегда подозревала, что готовить здесь в качестве шеф-повара - это воплощение мечты: никаких хлопот с заказами или покупками в других местах. Здесь шеф-повар сидит посреди земли молока и мёда и угощается самыми разнообразными продуктами. В то же время, как считает шеф-повар Мальте Хюбнер, бистро - это идеальная площадка для знакомства гостей с ассортиментом Frischeparadies.

В зависимости от сезона в разделе рыбы и морепродуктов всегда продаётся около шести различных видов устриц. Команда бистро выбрала три фирменных блюда для «Французского дела»: Pousse en Claire, отмеченная знаком качества French Label Rouge и являющаяся гордостью устричных фермеров из региона Маренн-Олерон, поскольку обладает упругой, мускулистой мякотью и очень ароматным, чисто морским вкусом благодаря прозрачной воде, текущей там.

Теперь я узнала, что устрицы называются merroir, так же как вино называется terroir. Я также узнала, что Gillardeau и Tsarskaya - это не разные виды устриц, а фирменные названия, и, как и большинство устриц, доступных здесь, они относятся к тихоокеанским скальным устрицам. Tsarskaya, также известная как «царская устрица», была изначально выведена для русской знати и созревает в заливе Мон-Сен-Мишель. Она обладает сладким минеральным вкусом моря и особенно кремовой текстурой.

В отличие от него, я никогда не замечала, что на Gillardeau выбита буква G. Это фирменный знак, поскольку за три года роста устрицы фермер прикасается к ней около 50 раз и обрезает внешние наросты, чтобы устрица вкладывала свою энергию в мышцы, а не в раковину. Наградой за это является особенно ореховый вкус.

Это касается отдельных устриц, которые пуристы, конечно, могут попробовать без начинки, если сообщат нам об этом. Но для «Французского дела» шеф-повар Мальте Хюбнер показывает, какие ещё есть варианты, помимо небольшого коричневого хлеба, лимона и винегрета с луком-шалот: он подаёт устрицы с граните из сельдерея, зелёного яблока и имбиря, которые на вкус удивительно свежие. В начинку также входят икра форели и взбитая сметана, которая придаёт дополнительный импульс соли и жиров и делает вкус устриц ещё более насыщенным.

Страна молока и мёда для шеф-повара: бистро в раю свежих продуктов в Пренцлауэр Берг © David Vasicek

К сожалению, с тремя устрицами удовольствие заканчивается слишком быстро. Поскольку я уже здесь, я также пробую буйабес, которым славится здешнее бистро. Хороший друг пригласил меня туда на день рождения шесть лет назад, но до тех пор мне не удавалось сходить с ним. Теперь я наслаждаюсь его глубоким рыбным вкусом в одиночку.

Секрет хорошего буйабеса заключается отчасти в тушках, а отчасти - во времени, которое требуется для их приготовления. В раю свежести шеф-повар может угоститься остатками филейной части в рыбном отделе - огромным сокровищем. Целую рабочую неделю он проводит за приготовлением, осветлением, уменьшением и, наконец, пюрированием бульона, который он ароматизирует перно, шафраном, кайенским перцем и маслом. На этот раз Мальте Хюбнер подаёт пульпо, гребешки, креветки и кусочек пряной красной рыбы в качестве гарнира, с классическим соусом руйя и поджаренным белым хлебом.

Единственное, чего не хватает для идеального французского вкуса, - это больше алкоголя. Конечно, одного бокала вина Кот-дю-Рон недостаточно, ведь в бистро всегда подают шампанское Hubert de Gertale по бокалам. Кстати, устрицы также очень хороши против похмелья. Опять же, должна признаться, что это знание исходит не от меня, а из текста моего коллеги Макса Штрохе, который знает в этом толк.

Закуска и винная пара Три устрицы (Gillardeau, Pousse en Claire, Tsarskaya) плюс топпинг за €19,50 или плюс винная пара €24,90, обычное меню бистро: закуски €10-35, основные блюда €18-35 , блюдо дня €18, десерты €6-7.

Автор: Тина Хютл. Перевёл: «Мекленбургский Петербуржец».

@Mecklenburger_Petersburger

P. S. от «Мекленбургского Петербуржца»: еле закончил перевод, роняя слюни 😛 Послезавтра поеду в Берлин на сие мероприятие, пожру как следует 😋🦪🥂

🎚Об упорометре канала «Мекленбургский Петербуржец» 🟤🔴🟠🟡🟢🔵