Казахстан и его угощения. Кеспе и нарын – супы на мясном бульоне
Мы с вами уже познакомились с бешбармаком
и кокталом
Настало время познакомиться с замечательными казахскими супами
Суп на насыщенном бульоне, в который щедро добавили вкусного мяса – чудодейственная еда. Наверное, большинству из нас в детстве варили куриный супчик с лапшой, чтобы быстро поднять на ноги при простуде. А казахские кеспе и нарын, которые мне удалось попробовать во время своей поездки в Павлодар, кажется, способны вылечить даже здорового человека. Как бы это ни звучало.
Сегодня хочу рассказать именно о супах. Готовятся они несложно. Чаще из баранины, но можно использовать и более привычную нам по вкусу говядину. Вся хитрость тут – в рецептуре.
Древние казахские кочевники много путешествовали и потому придумали еду, способную быстро убрать чувство голода и придать человеку сил. Скушаешь такой супчик – и тебе больше не нужны ни второе, ни десерт. Энергия бьет фонтаном.
Суп на бульоне от бешбармака – нарын
Помните, я рассказывал о бешбармаке? В отдельной пиале казахи подают к нему бульон, в котором варилось мясо. Когда я трапезничал со своими новыми друзьями, было благополучно выпито около 2 л горячего, ароматного бульона. И примерно 3 л осталось в кастрюле, под тяжелой крышкой. А на следующий день я понял, ради чего хозяйка приберегла это добро.
Готовкой нарына занимался Ерболат. А я помогал, как мог. Он работает посменно, и в этот день мы с ним остались дома вдвоем – поэтому к возвращению остального семейства было принято решение изготовить восхитительный суп.
Как мы готовили нарын?
Итак, берется бульон от бешбармака. Тут я спросил: «А если нет такого добра – чем его заменить?» Оказалось, что всё просто. Подходит любой бульон из баранины, конины или говядины. Просто взять мясо на кости (около 1 кг на большую кастрюлю) и вываривать 3-4 часа. Лук и пряности по вкусу – больше ничего и не нужно.
У нас с Ерболатом бульон уже был, поэтому пришлось отдельно отварить кусок бараньей мякоти. Около 800 г весом. И пока эта прелесть готовилась в обычной, слегка подсоленной воде – Ерболат начал делать лапшу. Сказал, что можно и купить, но смысла нет.
Смысла действительно не было. Мука, соль, куриное яйцо, крутое тесто на воде – получается лапша. Сначала тесто постояло под полотенцем какой-то часик, а потом – было раскатано потоньше и нарезано на полосы шириной около 2 см. Можно и поуже – зависит от предпочтений едоков.
В общем, готовить домашнюю лапшу оказалось намного проще, чем пресловутые баурсаки и уж тем более какие-нибудь пироги. Взял на заметку.
Дальше всё еще элементарней. Тесто отварили минутки 4. Мясо нарезали полосками, чтобы было по размеру примерно как лапша. Тонкими колечками – колбасу казы (не обязательно, но в Казахстане любят). И складывается всё это в тарелку прямо перед подачей. Примерно поровну лапши, мяса и казы. Приправить какой-нибудь зеленью, по желанию – целую луковицу в тарелку. Залить горячим бульоном. Результат – один из самых простых по рецептуре и одновременно с тем один из самых вкусных супов в моей жизни. Рекомендую!
Прогулка на рынок
Это было уже на следующий день. Нарын благополучно доели, и поступило мне предложение сходить-прогуляться за ингредиентами для кеспе.
Кеспе – это суп-лапша. Простите за тавтологию, очень уж мне нравится это слово (переводится, кстати, как «лапша»). Но не простая, а яичная. А поскольку яйца закончились – было решено пройтись до ближайшего рынка, где местные жители продают самые великолепные продукты, не чета магазинным.
Скажу, забегая наперед, что яйца меня впечатлили. Крупные, с ярко-оранжевым желтком. Ерболат заверил, что переживать о куриных болячках бессмысленно. Чтобы получить право торговать на этом рынке, фермеры и их пернатые подопечные проходят разные проверки. Контроль – как в супермаркетах.
Рыночная площадь оказалась совсем рядышком, минутах в 10 ходьбы от подворья. Размял ноги, полюбовался зеленью – и можно затариваться первоклассными продуктами. Сам базар оживленный, ухоженный – в крупных городах России такие же. Только продают на каждом углу баранину и конину, которые у нас, бывает, днем с огнем не сыщешь.
Кстати, пока бродили по рынку – я заметил уже готовую лапшу в синенькой упаковке с лаконичной надписью «Кеспе». Спросил у своего спутника. Говорит, хороший продукт, иногда покупаем.
Кеспе – вкусно и густо
Вернулись домой и начали готовить. Долго разглагольствовать об этом супе не стану. Примерно как нарын, только побольше ингредиентов. Кроме мяса (говядины или баранины) и лапши, добавляется еще такое добро:
- картошка (где-то в 2 раза меньше, чем мяса);
- луковица и морковка (мелко нарезаются и обжариваются с томатной пастой).
Очень понравилось, как делают лапшу. Яиц кладется много – по 1 штуке на каждый стакан муки. Тесто замешивается, настаивается, а потом… Раскатать его нужно потоньше, почти до прозрачности. Свернуть в рулетик. И нашинковать этот самый рулетик узкими, маленькими полосками!
Когда заготовки бросают в кипящий бульон – они разворачиваются, и выходит красивая фигурная лапша в виде своеобразных пружинок. Очень эстетично, смею заметить.
Мясо добавляют прямо в пиалу перед подачей на стол. Вообще – это общая традиция и у тюркских народов, и у азиатов с Дальнего Востока. Главное – чтобы бульона в тарелке не было слишком много. Кеспе должен быть густым. А посередине выкладывают небольшой горкой тонко нарезанное мясо. Примерно как на фото.
Заключение
Сказать, что мне понравились эти супы – не сказать ничего. Оба бульона оказались такими насыщенными, что по приезде домой, в Москву, я окончательно решил не жалеть времени. И теперь всегда вывариваю мясо как минимум 3 часа, прежде чем добавлять в суп остальные ингредиенты. Разница во вкусе – сногсшибательная, честно.
Одно из достоинств казахского супа – его «нажористость». В меру густой, в меру жирный, заряжающий энергией. Похожие ощущения у меня были только от тайского рамена и всеми любимого борща. Даже индийский дал фрай (который я давно и бесповоротно люблю), не придает столько сил, как нарын и кеспе. Готовить их самостоятельно я пока не пробовал, но в ближайшем будущем постараюсь освоить сию кулинарную алхимию. Успехов мне, однако!
Ставьте лайк, подписывайтесь -- здесь будет еще много интересного (и вкусного!) А вам нравится казахская кухня? -- напишите в комментариях.