Люблю вкусно поесть. А особенно манят неизвестные блюда из чужих, далеких кухонь. Из других культур, если хотите. Потому и понятие «гастрономический туризм» для меня абсолютно не в новинку. И в Казахстан я отправился не столько ради созерцания степных пейзажей, сколько ради местных блюд.
В России мне многократно приходилось слышать фразы вроде: «Настоящий бешбармак готовят только в Казахстане!» Причем звучало это так убедительно и безапелляционно, что я даже не смел спорить. И когда наконец подвернулся шанс побывать на родине (или одной из) этого великого и ужасного блюда – я закинул самую большую ложку в чемодан на колесиках и поехал.
В путь!
Вообще – перед поездкой я долго беседовал с Адилем. Это мой друг из Казахстана, которому по долгу службы пришлось исколесить добрую половину родной страны. А потом ему пришлось исколесить Москву – сюда он и решил переехать, тут мы и познакомились.
Так вот. Когда я сказал Адилю, что хочу остановиться в гостинице – он замахал руками. Начал убеждать, что разрекламирует меня своим родичам из Павлодара. Так разрекламирует, что примут меня как брата по материнской линии – не меньше. У них, дескать, и дом большой, и до Иртыша рукой подать. И – здесь Адиль подмигнул – они заправские кулинары.
Пока мой скорый поезд мерно постукивал по разгоряченным от солнца рельсам, я смотрел в окно. Почему я поехал на поезде по маршруту Москва Казанская – Павлодар, спросите вы? Просто люблю поезда. И даже без малого трое суток в пути и неудобное расписание убытия-прибытия меня не остановили. Назад полечу самолетом. А пока – пропитаться атмосферой железной дороги, послушать истории попутчиков, помечтать о бешбармаке.
Знакомство с етом (бешбармаком)
Адиль не лукавил – добродушие и гостеприимство его родственников не знает границ. Приняли действительно как старого товарища, обещали накормить до отвала. Разговорившись с седовласым Ерболатом (он оказался, как и я, большим любителем поесть), я узнал парочку интересных вещей.
Как оказалось, бешбармака в Казахстане нет. Фактически. Блюдо, которое местные жители почитают одним из главных в своей кухне, называется ет. Вот такое вот лаконичное словцо. По своей сути, это и есть казахская версия бешбармака, просто зовется по-другому. Впрочем, молодое поколение – Ерболат покачал головой – уже начало забывать о подлинном названии блюда.
Готовят ет казахи по торжественным случаям. Могут и без повода, но на праздник – обязательно. Мне повезло – семейство, приютившее меня на целых 6 дней, как раз собиралось праздновать день рождения бабушки Замзагуль. По такому случаю приобрели конину у знакомого фермера. Допустимо готовить из баранины, говядины и даже верблюжатины, но именно конину мне хотелось попробовать больше всего. Получается, вдвойне повезло.
Как вкушать это чудо?
Упомянутое выше мясо отваривают с луком, напоследок добавляют зелень. Иногда (мои новые друзья сделали именно так) вместе с мясом варят немного казы – конской колбасы. Отдельно варят либо лапшу в форме больших прямоугольничков, либо картошку.
Подача – отдельный вид искусства. По кругу огромного (и очень красивого!) блюда хозяева разложили лапшу. В середину положили огромную гору мяса. Щедро присыпали крупно нарезанным, слегка обжаренным луком. А в отдельной емкости подали крепкий и очень ароматный бульон – шурпу.
Ерболат рассказал, что во многих регионах Казахстана мясо подают отдельно от всего, а лапшу – вместе с бульоном. Но в Павлодарской области так не принято.
Местные ловко ели руками, соответствуя названию блюда. Видите ли, слово «бешбармак» с большинства тюркских языков переводится как «пять пальцев». Но мне предложили столовые приборы – на всякий случай. Я последовал примеру и засучил рукава. Кто-то заворачивал кусочки мяса в лапшу, кто-то – заедал одно другим. Вариативность!
Вкус настоящего бешбармака (хоть он и называется ет) меня впечатлил. Можно сказать, заставил полюбить конину заново. Из-за особенностей приготовления всё очень насыщенное, яркое, как в лучших ресторанах. Бульон – просто божественный! Теперь понимаю, почему меня предупреждали, что бешбармак за пределами Казахстана какой-то неправильный. Могу представить.
Но людей, которым не нравится конское мясо, спешу предупредить – в этом блюде его специфический привкус выражен очень сильно. Хотите попробовать блюдо – выбирайте вариант с говядиной, он будет привычней.
Еще одно кулинарное открытие – шубат
Ко своему стыду, раньше я даже не подозревал о существовании такого напитка. Но удивляться тут нечему. Хранится он не дольше суток, поэтому за пределы Казахстана его почти не экспортируют. Вот и пришлось впервые узнать о нем, а заодно и попробовать, только в гостях. Понравилось!
В Туркменистане его называют чал. А в Казахстане – либо шубат, либо кымыран. Согласитесь, похоже ведь на слово «айран»? Сам напиток тоже похож. Но с 2 отличиями:
- готовится из верблюжьего молока (айран – из коровьего);
- очень жирный.
Готовят шубат в какой-то кадушке – не разбираюсь в этих деревянных емкостях, но там есть прилегающая плотно крышка. Никаких предпочтений по породе древесины. Это же не копчение, в конце концов. Наливают какую-то закваску и прижимают крышку тяжелым предметом. Уже через 6-7 часов блаженство можно перемешать и подавать на стол. Но перед этим хозяйка собирает сверху некое подобие сливок – агарган (насколько я понял, переводится как «светлый» или «бледный», что подходит цвету напитка).
Как большому любителю айрана, мне понравилось. Сначала вкус показался необычным из-за жирности, но спустя пару глотков я уже привык. Прикончил всю пиалу и задумался было, принято ли в Казахстане просить добавки. К счастью, Ерболат сам предложил – он потянулся за добавкой даже раньше меня и заметил мою пустую емкость. Я радостно закивал.
Ерболат рассказывал, что этот напиток – настоящее лекарство от всех болезней. Главное, говорил он, – покупать верблюжье молоко у проверенных людей. Нужно быть уверенным, что его не разбавили более доступным коровьим. Спасает от астмы, помогает при хронических болезнях дыхательных путей, продлевает жизнь… Не знаю, сколько в этом правды, а сколько – традиций. Но хочется верить.
Что было дальше?
На этом мои кулинарные открытия только начались. За целых 6 дней в семье Ерболата мне пришлось попробовать не меньше дюжины блюд и напитков из национальной кухни. А потом я отправился в небольшое путешествие по Казахстану и вкусил еще немало замечательных вещей.
Могу намекнуть, что местная кухня мне очень понравилась. Среди всех стран, с кулинарией которых я очень близко знаком, Казахстан вышел на первое место. Возможно, какую-то роль сыграла моя старинная любовь к конине. Но даже без этого казахская кухня на удивление разнообразна, изобилует вкусами и вообще… Какая-то она уютная, что ли. Прекрасные традиции местных жителей до сих пор преобладают в национальной кухне. Они придают и ету-бешбармаку, и шубату, и всем остальным блюдам незабываемый колорит, который мы часто теряем и не можем найти в современном мире.
Ставьте лайк, подписывайтесь на канал: скоро мы продолжим путешествие по Казахстану с его замечательной кухней, не пропустите продолжение!
А вы пробовали казахские блюда? Пишите об этом в комментариях.