Совершенно разную рыбу можно жарить схожим образом — и получится гарантированно вкусно.
Это суперудобно для вечно занятых современников: освоил один такой способ жарки — и сразу можно гордиться многообразием рыбного рациона в домашнем меню.
Разбираем немудрёный способ жарки рыбы, прекрасный своей универсальностью, на примере камбалы дальневосточной, с икрой. Икру тоже потом с пользой утилизируем.
Способ жарки — универсальная классика
Данный способ жарки применим к самым разным рыбам и рыбинам.
Камбала — типичный пример, которым мы и воспользуемся.
Камбаловые — морские дикие донные рыбы. Большинство камбал имеет очень нежное, белое и вкусное мясо.
В наших морях живёт много видов камбал, крупный калкан — на Чёрном море, относительно жирные палтусы — в холодных водах Баренцева моря и на Дальнем Востоке, ценная желтобрюхая (или по-другому четырёхбугорчатая) камбала — у западного побережья Камчатки.
Мы же будем жарить камбалу дальневосточную.
Она без резкого запаха и в ней практически нет маленьких косточек. Зато много полезных минералов, витаминов и омега-3 жирных кислот. Йода в ней меньше, чем в желтобрюхой камбале (которая поэтому так и называется). Желтобрюхая даже пахнет йодом.
ВНИМАНИЕ! Если на камбале есть желтый оттенок, но не на самом брюхе, а в виде налета на теле рыбы, то такая камбала несвежая и в пищу ее употреблять ни в коем случае нельзя. Такой налет появляется при повторной заморозке тушки.
Подготовка рыбы
Общие правила. После мытья в проточной прохладной воде с рыбы удаляем всё «лишнее» (сначала плавники, потом чешую). Затем рыбу потрошим и хорошенько промываем. Голову отрезаем (как правило). А вот кожу, в отличие от чешуи, иногда можно и оставить.
Перед обжариванием не следует снимать кожу с жирной рыбы. Некоторые сорта, зажаренные в коже, гораздо вкуснее, чем без неё.
Правила камбалы. Так как мы купили уже разделанную рыбу, то вся её торжественная подготовка свелась к разморозке — в холодильнике.
При разделке некоторых видов камбалы чёрную кожу снимают (это ослабляет йодистый привкус), а белую оставляют. Но это не наш случай, сорт и размер рыбы позволяет оставить чёрную кожу тоже.
Размер кусков
Общие правила. Наша цель, чтобы рыба прожаривалась равномерно.
Для этого крупную рыбу или рыбное филе надо нарезать на куски не толще 3 см.
При более толстой нарезке всегда существует риск, что верхний слой пережариться раньше, чем весь кусок будет готов. Мелкую рыбу можно спокойно жарить целой.
Правила камбалы. Камбала — рыба, как известно, плоская. Её вообще можно целиком жарить (если размер позволяет). Но мы её на порционные куски разрезали. По логистическим причинам.
Замачивание в молоке
Общие правила. Очищенную, вымытую и уже нарезанную рыбу за 15-20 мин до обжаривания замачивают в молоке, смешанном с солью и перцем.
Обычная пропорция: на 1/4 стакана молока берут 1/2 чайной ложки соли, добавляют перец по вкусу.
Молоко скорректирует запах, придаст рыбе мягкость и нежность. Куски, пропитанные солью, станут более упругими и не развалятся при жарке. А готовое блюдо получится сочным и красивым.
Непосредственно перед жаркой рыбу обваливают в муке или сухарях.
Правила камбалы. Замочили камбалу мы, согласно нестареющей классике, в молоке с солью и перцем на 20 мин. А потом обваляли в муке.
Жарение
Общие правила. Лучше всего жарить рыбу на сковородке, которая нагревается максимально равномерно, такой как чугунная, например.
Жарить можно на сливочном масле, можно на топлёном.
Растительное масло для жарки нам по критериям здоровья не проходит.
Рыбу можно жарить как с небольшим количеством жира, так и сильно погруженной в жир. Во втором случае уровень растопленного масла в неглубокой кастрюле или на сковороде должен покрывать рыбу на половину, а рыбу опускают в горячий жир.
Процесс жарки: сильно разогреваем сковороду, кладём масло, а потом уже рыбу. Обжариваем рыбу до образование золотистой корочки — сначала одну сторону, затем другую.
Если рыба после этого будет ещё не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставим на 5-7 мин в духовку или оставляем на слабом огне.
Правила камбалы. В данном случае они полностью совпали с общими. Никаких особенностей не было.
Листаем галерею.
Бонус — икра
Рыба камбала у нас была икорная.
Икру мы тоже обваляли в муке с солью и перцем и пожарили.
Ели охлаждённой, получилось вкусно.
Жареная камбала — очень вкусное, нежное и полезное кушанье. Вполне подходит для базового рациона.
Если у вас есть специфические рецепты для готовки камбалы — щедро делитесь в комментариях. Очень интересно.