- Листая дзен (и не только его) наткнулся на то, что тема маринования шашлыка до конца так и не раскрыта. В связи с чем решил добавить и свою "ложку дёгтя" в сие прение.
Собственно то, каждый маринует мясо так, как ему больше нравится. И зачастую многие вступают в спор отстаивая только свой вкус и свои предпочтения. Кому-то достаточно только перца с солью, кто-то предпочитает мариновать в разнообразных соусах или винах, кому-то нравится использовать сметану или майонез, минералку или уксус и так далее и тому подобное. В общем разнообразие рецептов и способов просто неимоверно огромно. Всё упирается только в возможности и фантазию. Но всё это, в конечном итоге заканчивается жаренным мясом на углях ( тут есть интересная тема для отдельного словоблудия, но надо сначала провести "научные" изыскания).
К чему была эта полемика ?
Это так - как затравка перед самым вкусным .
С самой юности, когда более осознанно стал готовить мясо на углях, пробовал разные варианты маринадов. Но в ту пору не было такого разнообразия приправ и специй. Так что мариновал, можно сказать традиционно для начала нулевых - солью, черным молотым перцем, луком и уксусом. Позже на смену уксусу пришла минералка, потом пробовали майонез, растительное масло для мяса курицы и утки (тут было пару весёлых казусов с обожжеными тушками 🙂). Но не суть. Все были довольны и делились друг с другом своими рецептами, не пытаясь поставить свою точку зрения во главе. Это отсылка к коментарным баталиям, на которые частенько натыкаюсь в конце прочтения описываемых рецептов.
В общем годы шли, варианты используемых маринадов сменяли друг друга, как времена года. Опыт полнился и развивался.
В последний год пришёл к одному постоянному рецепту.
Из мяса преимущественно используется свинина, курица, иногда индюшка. Мы не приверженцы того, что из свинины, на шашлык, нужно брать только шею, поэтому готовим и окорок, и лопатку, и рёбра. Но чаще всего используем карбонат с ребрами. Очень хорошо режутся на стейки. Да и сочетание двух видов мяса в одном куске очень приятно.
Карбонатная часть сама по себе более сухая, часть с жирком посочнее.
В нашей семье острое и очень острое не едят. Поэтому специи используем без красного и чёрного перца. Я беру готовую смесь для мяса, добавляю соль по вкусу.
Мясо используется почти всегда после морозилки. Кто-то может сказать, что такое мясо не подходит, но тут опять всё упирается в кучу нюансов. Основной - это закупка мяса на пару недель с целью забить морозилку, что бы не переживать об отсутствии продуктов для готовки. Но это мелочи жизни.
После разморозки, мясо обтиранию приправой, смешанной с солью. И складываю в алюминиевый таз.Когда есть свежий базилик, добавляю его, когда нет, сыплю сушёный.
Но главный ингредиент, к которому пришёл - это томатная паста разведённая в воде. Она делает любое мясо более сочным и нежным после обжарки.
Можно использовать свежие помидоры. Но с пастой мне нравится больше. Итак на примерно 150 мл воды беру примерно 70-100 грамм пасты (ориентировочно почти пол пачки). Приготовленную томатную пасту вливаю в тазик с мясом и туда же выдавливаю половину лимона, но не всегда. После тщательно перемешиваю и добавляю мелко накрошенный укроп и белый лук, небольшую головку. Почти финальный вариант на самой первой картинке. И ещё раз перемешать.
Самый лучший вариант получается когда томатная паста будет разведена более густо. Тогда она не стечёт на дно тазика и лучше пропитает мясо, и не придётся часто перемешивать.
Такой маринад использую как для быстрой мариновки (от часу до трёх), так и для более долгой, если мариную с вечера, а готовить буду только на следующей день. В долгом варианте мясо успевает более тщательно пропитаться маринадом. Здесь укроп и лук добавляю только с утра, за пару часов до готовки.
После же остаётся только развести костёр и нанизать стейки на шампура. Да - да от решётки я отказался, да и на шампурах оказалось удобнее.
Даём немного прогреться, примерно с минуту - полторы и переворачиваем.
В таком состоянии мясо более не будет сворачиваться и прожарится равномерно . А дальше уже чаще крутим шампура и готовил до полной прожарки.
Даже более толстые куски хорошо готовятся, только иногда немного пригорает жирок. Ну как иногда, у меня почти всегда 👻.
Ну вот как-то так делаю свой любимый вариант маринада и шашлык. Домашние не жалуются (у них просто нет выбора 😉) ну и гости вроде тоже всегда довольны. Так что всем удачи и успехов !
#еда# #шашлык# #маринад# #готовим дома#