Большую часть жизни Мирко Дзаго, итальянский шеф-повар ресторана Onest, провел в России. Неутомимый путешественник, он много ездил по стране и добрался до самых разных ее уголков, от Карелии и Сибири до Дальнего Востока и южных регионов. Новый сет под названием «Русская сказка» отражает его воспоминания и впечатления об этих путешествиях.
В кулинарном сказе шефа — 6 глав, 11 блюд и винное сопровождение, составленное на основе образцов российских виноделен.
Каждое блюдо — отдельная сказочная история, содержащая в себе загадку: полного состава блюд Мирко не раскрыл, а ключи к ответам оставил в описании, сопровождающем все позиции меню.
Начинается все с «Закусок» из трех стартеров, основанных на главных вкусах русской кухни. Гостю предстоит узнать, на каких именно. Отдельная глава посвящена «Хлебу да соли». Перед вами с легкой руки шефа появляются нетипичный бородинский с кориандром и неожиданным фенхелем, пирожки а-ля фокачча с капустой и пышные, вовсе не сухие, гриссини-баранки.
Дальше — больше. В третьей главе шеф наряжает в шубу и ожерелье из мандаринов с облепихой устрицу, создает новую версию макарон по-флотски, а пасту из горчицы смешивает с винегретом. В четвертой главе он интерпретирует блюда-легенды, которые готовят на каждой русской кухне. К примеру, что может быть проще сосиски с пюре! Но в варианте Мирко над составом «сосиски» придется поломать голову, а «в роли» кетчупа и майонеза выступят… морской гребешок с трюфелем. Кстати, кисель шеф и вовсе делает из грибов и соуса «Строганов».
В пятой главе шеф обращается к традиции запекания, а также злакам и крупам, предлагая два блюда: запеканку из сочного флана из магаданских креветок с эмульсией из фенхеля и осетровой икрой и овсянку с домашней тушенкой из говядины, сырного фондю и запеченной «крышкой» из мозговой кости.
В медовом финале сказки — две сладости. В качестве предесерта традиционное русское блюдо — воздушные блины-креспелле со сладким «мешочком», наполненным вареньем из садовых ягод, а завершает сет панеттоне с кедровым орехом, брусникой, медом и абрикосом. Своеобразная ода квасу и процессам ферментации.
Каждая история наиболее ярко считывается под вино от российских виноделен. Выбирать винный пейринг или попросить безалкогольное сопровождение — решение только за гостем.
Сам Мирко подготовил авторские напитки. Подачи amuse bouche он сопровождает Smarchtonic: в основе — ликер, приготовленный самим шефом, настоянный на сморчках с добавлением водки и тоника. Завершить сет Мирко предлагает квасом, который он настаивает на традиционном итальянском панеттоне, — напиток подается к одноименному десерту. novikovgroup.ru/restaurants/onest
