Пятничный рецепт.
Строго говоря, пирогами мы называем совсем другую выпечку, и сразу не решишь, выпечка ли то, что на фото. Но pie в англосфере именно пирог, и буду следовать канону.
Этот рыбный пирог относится к отдельному классу блюд, популярных на Британских островах — пастушьи пироги. Начинка у них разнообразная, объединяет их слой картофельного теста, который выкладывают поверх неё. Их готовят как в больших формах, так и в порционных. Собственно, это был «тормозок», который пастух брал с собой на обед, отсюда такое название.
При всей своей простоте, с рыбным пирогом приходится повозиться, зато его невозможно испортить, если придерживаться простейших правил. Но сначала — пропись.
- Филе форели (или лососевой рыбы любой породы) — 400 г
- Филе трески (или любой белой рыбы с плотным мясом — судак, пикша, тиляпия, пангасиус) — 400 г
- Картофель жёлтых сортов — 600 г (6-7 крупных клубней)
- масло сливочное размягчённое — ¾ чашки
- молоко — 2 ¾ чашки
- мука пшеничная — 5 столовых ложек
- тёртый сыр (главное, чтобы хорошо плавился) -3/4 чашки
- морковь тёртая — ¼ чашки
- сельдерей черешковый (рубленый на блендере) — ¼ чашки
- лук (сорта с жёлтой шелухой) — ¼ чашки
- зелёный лук — несколько перьев
- Соль и перец — по вкусу
- Картофель почистить и сварить в подсоленной воде. Слить отвар, картофель обсушить и приготовить пюре с ¼ чашки молока и 4 столовыми ложками сливочного масла. Заправить по вкусу солью и молотым перцем
- Приготовить сырно-молочный соус: нагреть в сотейнике 5 столовых ложек сливочного масла. Кипящее масло посыпать мукой (добавлять по ложке, стараться, чтобы не было комков). Когда мука станет светло-коричневого цвета, добавить 2 ½ чашки молока, ½ чашки тёртого сыра, соль и перец по вкусу. Варить до загустения.
- На сковороде нагреть 2 столовых ложки сливочного масла. На нём припустить овощи до мягкости.
- Начинка: рыбу порезать на квадратики со стороной 2 — 2, 5 см, тщательно обсушить полотенцем (чем меньше сырости, тем лучше), сложить в миску, добавить овощи, залить сырно-молочным соусом, перемешать.
- В форму 33Х22 см поместить начинку. Посыпать рубленым зелёным луком (слой его не должен быть толстым). Сверху начинки положить слой картофельного пюре. Посыпать тёртым сыром.
- Выпекать 40 минут при 180 градусах с конвекцией в предварительно нагретой духовке. Сверху должна образоваться очень светлая корочка. Для любителей корок — повысьте температуру в последние 3 — 4 минуты.
- Дать пирогу отдохнуть 10 минут перед подачей на стол
Теперь узкие места, где что-то может пойти не так.
- Рыба слишком мягкая, особенно этим горбуша страдает. Кусочки должны ощущаться в готовом блюде. Чтобы не получить рыбное пюре, мороженое филе лосося лучше оставить на коже. Не бойтесь, чешуя растворится, а кожа разварится, зато ничего не развалится.
- Мокрая рыба. Особенно это касается замороженной — промокать полотенцем, когда разморозится, перед нарезкой и после нарезки. Если этого не сделать, начинка будет жидкой
- В соусе комочки. Это бывает, когда слишком рано добавляют следующую порцию муки. Спешка — дело бесовское. Не критично: крупные всегда удаётся растереть при добавлении молока, а мелкие в готовом блюде не чувствуются.
- Коричневая мука — не годится, даст привкус горелого. Уменьшить нагрев сковороды, жарить новую порцию.
- Не пытайтесь заменить сливочное масло растительным: враг этого блюда — сырость и лишняя жидкость.
В холодильнике пирог живёт 3-4 дня без потери качества (в контейнере под крышкой). А ещё его можно заморозить в морозильной камере впрок.
Теперь навороты:
- Начинку можно разнообразить: заменить ¼ каждой навески рыбы копчёным лососем или любой копчёной рыбой без костей либо креветками. Существуют варианты, где к обычному количеству начинки добавляют 4 рубленых яйца, сваренных вкрутую, и ½ чашки зелёного горошка (перед употреблением разморозить).
- Можно вместо одной большой формы использовать несколько порционных.
Блюдо дорогое, но на праздничный стол я его готовлю. Минус — очень много посуды задействовано, сразу же полная раковина.