Признаюсь я и сам долго не пробовал двигаться в этом направлении потому, что считал этот процесс очень сложным и трудоёмким. Можно сказать, что я "боялся" этим заняться.
Вернее будет сказать "не решался".
Всё новое и непонятное пугает и заставляет откладывать развитие на более позднее время.
Однако стоит лишь начать и сделать несколько повторов, как приходит понимание того, что всё проще простого. И вся операция становится привычной. Я бы сказал обыденной.
Сейчас в фотографиях я опишу весь процесс и надеюсь покажу новичкам, что тут нет ничего сложного.
Специально не буду усложнять и описывать многопаузное затирание солода. Да, речь именно о солоде потому как сейчас в телефоне есть снимки именно того, как я осахаривал солод. С ферментами ещё проще;)
Помол солода.
Если у вас нет мельницы, то сделать это можно на заказ. Зачастую прямо там где солод покупаете. Даже если речь идет об онлайн покупке зачастую солод можно купить сразу молотый.
Однако стоит знать, что чем меньше проходит времени между помолом солода и затиранием сусла, тем сохраннее энзимы (ферменты) в нём.
Если собираетесь переходить на ГОС, то стоит купить хотя бы такую как у меня. Но лучше трехвальцевую. Правда она в трое дороже моей "мясорубки".
Для затирания сусла для самогона (виски) нужно настроить помол помельче. Но при этом не в пыль. Хотя... мука тоже будет:)
Куда же без неё:)
С таким помолом выход будет больше.
Вот так выглядит смолотый ячменный солод:
Молоть нужно так, что бы оболочка сильно не разрушалась.
Вот так выглядит солод из пшеницы после помола:
Оборудование для осахаривания
Самым лучшим и удобным будет специальный сусловарочный котёл с фильтровальной системой (как у меня). Ибо это сильно упростит вам жизнь.
Однако вполне подойдёт большая кастрюля. Либо переделайте кастрюлю просверлив отверстие для сливного крана и сделайте (или докупите) фальшдно.
Таким образом сможете как минимум сливать осахаренное сырьё через кран (не придётся поднимать тяжелую кастрюлю или работать черпаком заливая всё сладкой субстанцией).
Фильтруя сусло сможете сбраживать по белой схеме.
Можете использовать лавсановый мешок для затирки и фильтрования, который вставляется в вашу кастрюлю. Но это конечно же менее удобно. Зато гораздо доступнее по цене (стоит копейки).
Отмечу лишь то, что наличие хорошего оборудования (пусть сделанного своими руками) упростит вам задачу.
Сырьё
В моём случае это 100% солода. Но и в этом случае есть нюансы. Следует помнить о том, что ферментированные солода могут вообще не иметь диастатической способности. Ибо в нём ферменты могут быть полностью диактивированы термической обработкой. Поэтому лучше брать светлые не ферментированые солода. Так же стоит знать, что солода из разных злаков имеют разную способность осахаривать. Самым "сильным" является ячменный солод. Килограмм такого солода может осахарить по мимо себя самого ещё как минимум три (по факту гораздо больше) килограмма несоложёного сырья.
Так же стоит помнить, что если делаете по белой схеме, то ячмень предпочтительнее из-за наличия оболочек у зерна. Оболочки дают хороший фильтрационный слой. Кроме того, солод из такого злака как рожь плохо фильтруется без специальных ферментов.
Поэтому по началу работайте только с ячменём.
Так же вы можете делать ГОС из несоложеного сырья с ферментами, но об этом в другой статье.
Однопаузное затирание
Для изготовления крепкого алкоголя достаточно однопаузного затирания. Речь о мальтозной паузе. Когда наше сырьё будет из крахмала "превращаться" в мальтозу (зерновой сахар). Который и нужен нам для сбраживания.
Специально для новичков убираю всю лишнюю (пока лишнюю!) информацию. Без которой вы вполне сможете повторить процесс.
Поэтому пока обойдёмся без рефрактомеров и много чего ещё.
Озвучиваю как делал сам из расчёта на 10 кг солода (5кг копченого ячменного и 5 кг пшеничного).
Нагреваем в сусловарочном котле 15 литров воды. Я это делал на индукционной плите. Вы можете на кухонной.
Кстати, вы можете использовать куб самогонного аппарата.
Нагреваем до (примерно) 60-65 градусов. Убавляем или останавливаем нагрев, что бы случайно не перескочить необходимую температуру.
Всыпаем солод и размешиваем его до однородной массы. При использованной мной пропорции выходит довольно жидко, поэтому не составляет труда размешать затор даже кухонной пластиковой шумовкой.
Для более густых потребуется что-то вроде этой:
Доводим температуру затора до 63 градусов и оставляем на два часа в покое. Прикрыв крышкой и укутав чем нибудь. В идеале утеплитель у котла должен быть свой.
Периодически помешиваем и догреваем затор до 63 градусов. Очень удобно когда термометр встроен в котёл, но вы можете пользоваться термометром от самогонного аппарата макая его щуп в сусло.
После чего можете сделать йодную пробу оценив степень осахаривания. Как правило двух часов более чем достаточно. Но при необходимости можете увеличить время осахаривания.
Делать "мэш аут" как в пивоварении мы не будем (поднимать температуру для дезактивации ферментов). Что бы их остатки продолжали работать при брожении.
Так же можно воспользоваться дрожжами содержащими ферменты (для наиболее полного осахаривания). Иногда самогонщики применяют даже Кодзи, но мне это кажется в данном случае моветоном. Хотя допускаю и этот вариант (кому нравится).
Либо использовать штамм дрожжей обладающий способностью расщеплять оставшийся не расщеплённым крахмал.
Такой есть например в линейке Ферментис. Правда с ходу не скажу какой именно.
Сливаем сусло в продизенфицированный ферментер. В моём случае это 32 л "ведро" с крышкой.
Промываем мезгу горячей водой что бы вымыть из неё оставшиеся сахара. Я для этого использую еще 10 литров горячей кипячёной воды. Которые кипячу незадолго до завершения осахаривания.
Закладываем в слитое сусло куски льда понижая температуру до 30° С и ниже.
Ориентируйтесь на инструкцию к дрожжам.
Если есть чиллер, то охлаждаем чиллером. Но по началу не каждый самогонщик готов разорится на него, ибо стоит он относительно дорого.
Если ГОС (горячее осахаривание) вам подойдёт, то его конечно стоит купить. Так как он сильно облегчит ваш труд.
После чего вносим дрожжи согласно инструкции.
Дрожжи желательно использовать специализированные с хорошей ароматикой. Если вы варите сусло из не дешевого солода, то не стоит экономить на дрожжах.
Закрываем крышкой и устанавливаем гидрозатвор. Это обязательное условие для данного способа.
Ферментер, крышка, гидрозатвор, чиллер и абсолютно всё, что касается нашего сусла должно быть продезенфицировано. Я рекомендую для этого использовать хлорную таблетку. Хоть многие самогонщики утверждают что достаточно промыть всё с мылом или аналогичным средством.
Брожение стоит проводить в умеренно тёплом месте. Не стоит ставить ферментер у батареи (ну разве что у вас дома очень холодно). В холодном месте брожение может замедлиться или вовсе остановиться
Если условия с комфортной температурой соблюдены, то брожение может занимать от двух до четырех суток (как правило).
После чего можете перегонять готовую брагу. Соблюдая некоторые меры предосторожности. Но это отдельная тема для статьи (подпишитесь что бы не пропустить). Иначе эта получится чрезмерно длинной.
Итог
Я довольно ленивый человек и долгое время отдавал предпочтение холодному способу осахаривания (ХОС). Как наиболее простому из способов. Теперь же моё мнение несколько изменилось. Потому как варка затора оказалось довольно простым занятием. Хоть и требует некоторых "телодвижений". В тоже время длительное брожение на кодзи начало тяготить. Скорее хочется перегнать, а брага бродит уже три недели ...
Мне начинает казаться, что гораздо менее напряжно сделать несколько заторов по ГОС и перегнать их за неделелю, чем держать несколько ферментеров с разными сроками постановки браги на ХОС и ждать.
Рекомендую новичкам пробовать ГОС не открывая всё в долгий ящик как я. На самом деле всё гораздо проще чем нам кажется.
ps: Тех, кто давно делает ГОС прошу оставить в комментариях свою историю того, как вы к нему пришли. За одно расскажите новичкам сложно ли это на ваш взгляд.