Чем полезна квашенная капуста

Михаил Кутушов, врач-токсиколог и кандидат медицинских наук, поделился важными советами о том, при какой температуре лучше всего квасить капусту.

Он объяснил, что температура является важнейшим фактором, влияющим на процесс ферментации, так как именно от неё зависит активность молочнокислых бактерий, ответственных за превращение сахара в молочную кислоту. Это не только придаёт капусте характерный вкус, но и увеличивает срок её хранения.

Оптимальной для ферментации считается температура в пределах от +5 до +10 градусов, что характерно для холодных погребов. При этих условиях молочнокислые бактерии типа плантарум вырабатывают больше молочной кислоты, чем уксусной, что придаёт квашеной капусте плотную текстуру и более мягкий вкус. В результате получается продукт, который хранится дольше и полезен для кишечника.

Однако при более высокой температуре, свыше +18 градусов, активизируются другие бактерии, такие как лактобактерии бревис и лактобактерии мезентероиды, которые ускоряют процесс брожения. Такая капуста получается мягче, имеет более выраженный кислый вкус, но хранится меньше.

Кутушов рекомендует при заквашивании капусты избегать размещения её рядом с источниками тепла в квартире. Лучше использовать утеплённый балкон или холодильник, чтобы поддерживать оптимальный температурный режим и получить качественный продукт, богатый полезными бактериями для кишечника.

Рецепт квашеной капусты

Ингредиенты:

• Белокочанная капуста — 2 кг
• Морковь — 2 шт. среднего размера
• Соль — 2 ст. л. (без горки)
• Лавровый лист — 3–4 шт. (по желанию)
• Перец горошком — 5–7 шт. (по желанию)

Способ приготовления:

1. Подготовка капусты и моркови: Нарежьте капусту тонкими полосками, морковь натрите на крупной тёрке. Если хотите добавить больше аромата, на этом этапе можете включить лавровый лист и перец горошком.
2. Смешивание с солью: В большой миске перемешайте капусту с морковью и солью. Помните, что соль необходима для запуска процесса ферментации, поэтому не жалейте времени на равномерное распределение соли по овощам.
3. Процесс ферментации: Начните перетирать капусту руками, пока она не пустит сок. Это важно для успешного квашения, так как овощи должны быть покрыты своим соком.
4. Укладка в ёмкость: Выложите капусту в подготовленную чистую банку или эмалированную кастрюлю, хорошо утрамбовывая каждую порцию, чтобы вытеснить воздух и обеспечить плотное прилегание.
5. Нагрузка: Сверху положите тарелку или крышку меньшего размера и установите гнёт (например, банка с водой), чтобы капуста была постоянно под рассолом. Оставьте в тёплом месте на 2-3 дня для начала брожения.
6. Ежедневный уход: Каждый день протыкайте капусту деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать излишки газа, образующиеся в процессе ферментации.
7. Готовность и хранение: Через 3-4 дня капуста будет готова к употреблению. Переложите её в чистые банки и храните в холодильнике.

Капуста приобретёт более мягкий вкус, если оставите её на более длительное брожение в холоде.