Однажды в экспедиции на далекий север шефу удалось выведать рецепт идеального копчения! Рыбка по этому рецепту не будет горчить и содержать те самые вредные канцерогены, о которых кричат из каждого утюга, мешая наслаждаться любимым вкусом дымка.
Хотите уметь коптить вкусную и полезную рыбу?! Читайте статью далее.
Выбираем рыбу правильно
Мы советуем вам попробовать закоптить муксуна, нельму, чира, ряпушку или омуля. Сиговые породы не только очень вкусные, но они ещё и не требуют особого подхода - их не испортит даже новичок. Однако есть главное правило…
Рыбу выбираем исключительно свежую!
Если у вас в морозилке залежалась тушка, и вы думаете, почему бы ее не закоптить, то забудьте эту идею. Иначе вы рискуете получить совсем не тот результат и можете разочароваться в копчении.
Лежалая, перемороженная рыба будет отслаиваться от костей и плохо готовиться. То ли дело свежая северная рыбка - ее и пересушить благодаря жиру невозможно, и коптится она недолго, и вкус - белиссимо! А какая польза для нашего здоровья от Омега-3. Вам обязательно нужно попробовать!
Но правильная рыба - это ещё не всё…
Коптильня и опилки
Что касаемо коптильни, то здесь никаких секретов нет - выбирайте ту, что вам подходит по бюджету, функционалу и дизайну. А вот с опилками нужно быть внимательными!
Используем только щепу от лиственных пород деревьев. Хвойные не подходят, так как в них много смол. При горении они выделяют тяжелый дым, способствующий горечи, неприятному запаху и накоплению вредных веществ.
А вот вишня, дуб, ясень, яблоня - ммм, идеальны. У каждого дерева свой аромат. Кстати, очень вкусные копченые ряпушка и омуль получаются на ольховой щепе. Но заготовка правильной древесины - это ещё не всё!
Перед копчением ее обязательно нужно замочить. Так дым будет нежнее. Выдерживать древесину в воде лучше минут двадцать. Важно не прогадать с количеством щепы. Рассчитывайте примерно так - на 1 кг рыбы горсть опилок. Если возьмете меньше, то вкус будет ненасыщенным, если много насыпете, то рискуете получить горечь.
Однако горькой рыбу делает не только щепа, но и потроха. На самом деле потрошить или нет - выбор каждого. Кто-то осознанно оставляет все внутри, чтобы была та самая горчинка. Сколько людей - столько и предпочтений. Если вы не любите горчинку, то обязательно потрошите рыбку перед копчением.
Ну и начинаем наше приготовление!
Засолка и копчение рыбы
Перед тем как коптить рыбу, ее засаливают в течение 2-3 часов. После чего промывают водой и подсушивают. Для засолки используется соль и черный перец. Также во время копчения можно положить внутрь рыбы лук и томаты, они раскроют вкус ещё больше, мясо сделают сочным и нежным.
Пока вы занимались рыбой, опилки уже должны были хорошо напитаться влагой. Укладываем их на дно коптильни, равномерно распределив. Не забываем, что много сыпать нельзя!
Сверху ставим поддон, в который будет попадать лишняя влага из рыбы. Далее смазываем решетку маслом, чтобы кожа не прилипала, и выкладываем рыбу. Берём нашу коптильню и помещаем ее на мангал. Здесь важно, чтобы между углями и коптильней циркулировал воздух. В первые минуты жар должен быть хорошим.
А вот дверцы или дверцу коптильни нужно слегка приоткрыть. Для этого можно вставить небольшой брусок или камень. Кто-то удивится - мол, дверцы же плотно прилегают, и в них даже отверстий нет. Зачем открывать специально?!
Так-то оно так, отверстий нет, однако есть одно но…
Если дверцы закрыты, то риск образования горечи растет. Здесь нужно иметь хороший опыт, чтобы не упустить момент, когда рыба может испортиться. И самое главное, закрытые дверцы - это концентрация угарного газа. А значит, не удастся избежать большого количества тех самых вредных канцерогенов.
Чтобы вам было проще понять, готова ли рыба, ориентируйтесь на время. Сиг, скумбрия, радужная форель до 1 кг коптятся примерно 15 минут. Муксун, омуль, чир в 1-2 кг коптятся до получаса.
Главный показатель готовности - внешний вид. Рыбка должна стать золотистой, но не коричневой.
Как только вы увидели аппетитный золотой, доставайте рыбу и приятного аппетита!
Расскажите, вы уже имели опыт в копчении?! Какие рецепты используете?