Всыпьте гречневую крупу в небольшой сотейник, влейте 120 мл кипятка, посолите и доведите на сильном огне до кипения. Накройте крышкой, убавьте нагрев до среднего и варите гречку около 10 минут. Снимите с огня и остудите.
Луковицу очистите и нарежьте мелкими кубиками. Морковь натрите на терке или нарежьте тонкой соломкой. Измельчите чеснок. Отделите от стеблей и порубите листья петрушки. Помидоры разрежьте на половинки и натрите на терке.
В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла и потушите лук до прозрачности, 5 минут. Добавьте морковь и готовьте еще 3 минуты. Всыпьте сладкую паприку, энергично перемешайте и готовьте еще 30 секунд. Снимите с огня и немного остудите.
В большой миске соедините фарш с гречкой и подготовленными овощами со сковородки. Посолите, приправьте свежемолотым черным перцем. Добавьте половину измельченной петрушки, влейте 60 мл холодной воды и тщательно перемешайте.
Срежьте верхушки перца и удалите семена. Ополосните стручки холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Чайной ложкой наполните перцы фаршем, полностью заполняя стручки.
В широкую низкую кастрюлю или сотейник влейте оставшееся оливковое масло и положите тертые помидоры. Добавьте измельченный чеснок, немного посолите и приправьте перцем. Готовьте на среднем огне 2-3 минуты.
Поместите в соус подготовленные перцы, влейте 500 мл горячей воды и доведите на сильном огне до кипения. Накройте крышкой, уменьшите нагрев до среднего и готовьте перцы 15-20 минут. Аккуратно переверните на другую сторону и готовьте на слабом огне еще около 30 минут.
Горячие фаршированные перцы с гречкой и фаршем разложите в тарелки, полейте соусом из сотейника и посыпьте оставшейся петрушкой. Подавайте с мягким белым багетом либо с цельнозерновым или ржаным хлебом.