Как становятся шефами, как развивать индустрию и как в Москве появился брискет? Интервью с Алексеем Каневским, бренд-шефом Smoke BBQ.
Я упрашивал отца будить меня в 4 утра, чтобы поехать с ним на рынок за продуктами
Я никогда не представлял себя в другой профессии. Мой отец — шеф-повар, мой дядя, его брат, — шеф-повар. Родители в прошлом году вернулись из командировки в Америку, где отец шесть лет кормил Антонова, нашего посла в Вашингтоне. В свое время отец стал первым наставником Аркадия Анатольевича Новикова. Он тогда был начальником супового цеха в гостинице «Университетская», а Новиков пришел к нему практикантом из ПТУ. Это было в 1985 или 1986 году, я как раз только родился.
Вскоре мы уехали в первую командировку в Азию. Отец работал шеф-поваром нашего посольства в Бирме и личным поваром посла. Потом мы вернулись на какое-то время в Россию и снова отправились в Бирму. И вот ту, вторую командировку я помню хорошо. Когда детей моего возраста в посольстве не было, я все свободное время проводил у отца на кухне. Он работал один, а со мной ему было не так скучно. Мне можно было рассказывать, что такое яйцо, почему там белок, желток.
То есть сначала я просто стоял и слушал, а потом он начал меня потихонечку привлекать: «Вот килограмм картошки, вот нож». Потом миксер надо было подержать, пока взбивается белок: «Вот здесь ты не добил белок, а здесь ты его перебил. Вот яйцо, вот сливочное масло. Сливочное масло можно разогреть на сковородке, и будет вкусно, а можно перегреть, и оно сгорит». Так я в семь, восемь, девять лет узнавал какие-то базовые вещи. Я упрашивал отца будить меня в 4 утра, чтобы мы вместе сели в машину и поехали на рынок за продуктами.
Моя страсть к гастрономии — это все оттуда, из детства. Я любил вкусно поесть, и мне всегда хотелось выяснить, как происходит приготовление всей этой истории. У меня мама феноменально готовит, и я засовывал свой нос в то, что она делала. При этом мы дома готовили из самых простых продуктов. В прошлом году мы делали в ресторане Touch с Никитой Кузьменко и еще четырьмя шефами ужин по мотивам любимых блюд детства. И вот я делал там то, что обожал, когда был маленьким: куриные гребешки, кроличью печень, индюшачьи сердечки с картофельным пюре.
После Бирмы мы уехали в Испанию. Отец был шеф-поваром единственного русского ресторана в Барселоне, La Plaza Roja. Однажды там не вышла вся смена поваров в новогоднюю ночь — и это при полном бронировании всего ресторана. Надо было как-то спасать ситуацию. Отец позвонил мне, маме, брату, а метрдотель-испанец позвонил своим трем дочерям и супруге. И вот он с женой и дочерьми были официантами, а мы с отцом, братом и мамой — поварами на кухне.
Вскоре после этой истории я уже начал выходить в ресторан на позицию в холодном цеху. Я учился в школе, потом шел на тренировку — я тогда профессионально играл в большой теннис. И после четырехчасовой тренировки садился на велосипед и ехал на работу, откатывать с отцом вечерний сервис.
Я больше всего боялся, что на работе кто-то узнает, что мой отец —шеф-повар у Новикова
В школе я доучивался уже в Москве. Потом поступил в МТКП, Московский технологический колледж питания, который окончили мой отец и дядя. После колледжа пошел в Московский городской институт менеджмента. Но и в колледже, и в институте я учился формально, просто чтобы не идти в армию. А физически я все это время обучался на кухне, куда начал выходить уже в 11-м классе.
С первой работы, из ресторана «Грильяж», меня уволили на второй день. Как мне сказали тогда, потому что я не умею жарить картошку. Картошку-то я жарить умел. Дело было в отце. Он стал шеф-поваром у Новикова, и они об этом узнали. Им не нужны были разведчики из конкурирующей компании.
Когда мы вернулись в Россию, отец несколько месяцев проработал в «Сирене», первом новиковском ресторане. А в 1998 году он возглавил кухню в «Царской охоте» и проработал там 20 лет. И когда я начинал работать, я больше всего на свете боялся, что кто-то из коллег узнает, что мой отец —шеф-повар у Новикова. Я не хотел, чтобы люди подумали, что я по блату или засланный стукач. На первой моей постоянной работе, в заготовочном цеху «Пирамиды», ребята узнали, что мой отец работает в компании, только через 7 месяцев, когда я уже достаточно себя зарекомендовал. На следующем месте, в «Бисквите» на Кузнецком Мосту, о том, где работает мой отец, целый год знал только шеф, Патрис Тережоль.
Я проработал в Novikov Group 16 лет, но ни дня не работал в подчинении у отца. Мне было важно доказать себе и всем вокруг, что я сам всего добился.
Я часто спрашивал Новикова, есть ли на планете Земля какое-то блюдо, которого нет в России
Первый раз Аркадий Анатольевич предложил мне возглавить кухню в «Бисквите». Когда я отказался, он немножко удивился. Второй раз, когда я отказался, он удивился уже сильнее: «Я, Аркадий Новиков, говорю тебе: становись шефом, а ты мне второй раз отказываешь. Ты не доверяешь мне? Думаешь, я плохо разбираюсь в поварах?» Я говорю: «Аркадий Анатольевич, я не могу себе позволить вас подвести, я внутри в себе не уверен». В этот момент я был самым молодым и на кухне, и в зале.
Я согласился возглавить кухню только на третий раз, когда Аркадий Анатольевич предложил мне стать шефом в «Джу-Джу». Мне было 26 лет, я по-прежнему был самым молодым в ресторане, но понимал уже, что готов. В «Джу-Джу» я отработал около восьми лет. Это был большой ресторан с громадной кухней, с громадным штатом поваров, с громадным меню —больше 250 позиций, как тогда было модно. Там была такая смешанная московская кухня: кутабы, чебуреки, фуа-гра, шашлыки, русская дровяная печь, аквариум с живыми морепродуктами, лобстеры, крабы, 7–8 видов устриц, большая рыбная витрина, большая мясная витрина. Словом, это был ресторан, где было все.
Я часто спрашивал Новикова, есть ли на планете Земля какое-то блюдо, которого нет в России и которое было бы в России востребовано. У него на тот момент было уже около ста ресторанов с абсолютно разными концепциями. Аркадий Анатольевич всегда говорил: «Леш, я об этом тоже всегда думаю. Я много путешествую по миру, много всего пробую, и как будто бы в России есть все». Но в какой-то момент он ко мне приехал и спросил: «Леш, а ты был в Америке? Знаешь, что такое брискет?» В Америке я никогда не был и что такое брискет не знал. Я попробовал сделать что-то сам, но это было совсем не то. Тогда Новиков дал мне Федора Тардатьяна и Максима Ливси со словами: «Ребята очень современные, хипстеры. Они тебе помогут». И я отправился с ними в Остин.
Благодаря мне в России появился брискет
Я стажировался во Freedmen’s BBQ — это одно из лучших барбекю-мест на земле. Я отработал там три недели без выходных, с 4 утра до 6–7, а иногда до 10 часов вечера, выполняя все функции линейного повара. И просто впитывал, впитывал, впитывал. Стало ясно, почему в России этого не было. Потому что у нас не было ничего. Не было мяса. Не было смокеров. Дров, вентиляционщика, перчаток, фольги, перца.
Мы первые ввели эту моду. Такой отруб, как брискет, — должным образом вырезанная грудинка, пригодная для копчения, — появился благодаря мне и Сергею Георгиевичу Ниценко, владельцу завода «Праймбиф». Из уважения к моему отцу Сергей Георгиевич согласился вырезать для меня пробные куски брискета. Грудинка тогда считалась третьесортным мясом. Бычка забивали, брали из него рибай, стриплойн, вырезку, что-то отправляли на переработку, а грудинка всегда оставалась. И непонятно было, что с ней делать. Ее зачищали от жира, резали на мелкие куски, пытались продать на фарш бабушкам за 300 рублей.
У меня в инстаграме есть фотография семилетней давности, где я стою одетый, как в хирургическом отделении, на заводе с первым брискетом, который лично вырезал из полутуши. Это был прототип того брискета, который сейчас в дефиците. Семь лет назад это мясо стоило 300 рублей и было никому не нужно. А сейчас оно для меня стоит 950–1100 рублей, и оно в дефиците.
Я случайно нашел в Москве парня из Ростова-на-Дону, который делал маленькие мангалы с крышкой от дождя. Сейчас у нас на его базе собственное производство смокеров. Я заказал первые партии черных перчаток. Завод «Алюмет» катал специально для меня пищевую 22-микронную фольгу. Дробленый камбоджийский перец Royal Field тоже до меня никому не был нужен, а сейчас мы его расходуем лопатами. Правильная вентиляция, вкусные дрова — много таких нюансов, которые появились благодаря мне.
Сало из кокоса — это феноменальная история, но она делает гостя немного глупее шефа
Я собирал эту историю девять месяцев — это было как беременность и рождение ребенка. В мае 2016 года мы открыли первый барбекю-ресторан в России, Brisket BBQ. А еще через год я ушел из Novikov Group.
Я не хотел уходить от Новикова. Когда лично Новикова было много в проекте, в котором я работал, мне было очень интересно. Это абсолютный гуру гастрономии и ресторанного бизнеса. Он до сих пор таким для меня остается, и он об этом знает. Но в последние 3–4 года работы в Novikov Group его было слишком мало в моей жизни. И слишком много было других людей, которые пытались каким-то образом на меня повлиять и с которыми я был не согласен. Я устал бороться с ветряными мельницами и просто решил уйти.
Я уже семь лет работаю бренд-шефом у Леши Бурова в Dreamteam. Когда мы только начинали сотрудничать, у него было три ресторана в Петербурге. А сейчас у нас рестораны в Москве, на Кипре, в Екатеринбурге, свой пивной завод Dreamteam Brew, и мы продаем это пиво вплоть до Камчатки.
Мне всегда была интересна вкусная еда на каждый день. Взять нашу шакшуку с брискетом в Smoke BBQ. В этом нет никакой молекулярной кухни. Это просто очень качественные помидоры, классные деревенские яйца, крутая фасоль, растушенная с брискетом, соус, который мы сами варим. Хорошее новозеландское масло. Хлеб, который мы сами печем на первом этаже. В этом нет никакого фокуса. Просто самые лучшие продукты, из которых собрана вкусная еда.
Сало из кокоса — это феноменальная история, безусловно. Но мне кажется, это делает гостя немного глупее шефа. А мне важно, чтобы нам было всем комфортно.
Повара в России — асоциальные люди. Меня это не устраивает
В начале своей деятельности я обращался с вопросами к поварам. И очень редко мне кто-то реально что-то показывал. Чаще всего рассказывали так, чтобы я не смог повторить. Что-то показывали с надеждой, что я сейчас все запоганю, меня накажут и уберут. Так было с самого начала, с заготовочного цеха «Пирамиды». Там работали два су-шефа. Один, Андрей, делился со мной опытом максимально. А второй был вот таким. В одном цеху мне ребята показывали, что как делать, а в другом наоборот, показывали так, чтобы ничего не получилось. Все дело было в конкуренции. И когда я начал набираться опыта и сам стал чьим-то наставником, я прямо душу открывал и говорил: «Бери». Бери все, что я знаю, делай лучше, чем я. Можешь говорить, что это ты придумал, что это твое блюдо. Ты, главное, не делай хуже, а делай так же или лучше.
Я максимально открыто ко всем отношусь, много преподаю, написал две книги с Лешей Буровым про комфортное барбекю, про комфортное копчение, про комфортную, правильную работу на открытом огне. Я делюсь своим опытом максимально со всеми. Если меня куда-то приглашают с гастролями, я не еду за гонорар. Я еду при условии, что мне дадут выступить перед студентами в местном колледже. Например, я ездил в Петропавловск-Камчатский и за свой счет привез 50 кг премиального мяса в термобоксе в колледж и 6 часов рассказывал там про отруба, делал большую дегустацию.
Мне это важно. Мне надо, чтобы профессия повара была востребованной, высокооплачиваемой, статусной, элитной, интересной. Ведь кто такой повар? В России это всегда асоциальные люди. Они не умеют излагать свои мысли, не умеют писать, читать, думать. Умеют только выполнять какие-то механические движения и выносить адскую жару, духоту. 16–18 часов на ногах. Шум. Крики. Жар. Они не знают иностранные языки. У них нет загранпаспортов, они никогда не летали на самолете. У них в выходные только один маршрут — в магазин за пивом.
Меня это не устраивает. Благодаря моему поколению профессия повара становится нормально оплачиваемой, востребованной, дефицитной. Можно посмотреть на моих поваров. Абсолютно все красивые, образованные люди. Мы обучаем их языкам, возим стажироваться по другим городам, странам. Я их развиваю. Мне это доставляет внутреннее удовлетворение.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.