За последний год дефицит на сотрудников общепита увеличился на 30%. Казалось бы это нереальная цифра, к сожалению это так. Множество знакомых рестораторов всегда в поиске, а за мойщиц посуды скоро будут драки.
Что это? Неверное управление кадрами или просто многие бегут с общепита?
В обоих случаях есть правда. За двенадцать лет в ресторанной сфере могу сказать. Те кто работает в нашем цеху, всегда мечтает поменять работу. Мы все бежали за большими деньгами, по прошествии времени кто-то как я перешел в управляющие, кто-то остался в официантах и барменах, кто-то покинул сферу изучив новую профессию.
Мастера маникюра, грумеры и даже курьеры порой зарабатывают больше.
За последние пять лет, очень сильно снизились чаевые у официантов. Соответственно бармены, повара и мойщицы стали тоже зарабатывать меньше. Поэтому многие в поиске лучшего места.
По управлению тоже могу сказать. Стало гораздо хуже. Современные управляющие «прокаченные» курсами пытаются внедрить игры и мотивационную историю с развлечениями. Не понимая, что большинству, это не нравиться и они пришли просто зарабатывать деньги. Можно играть в муху на собраниях, а можно просто во вредного гостя. Второе более действенное для более взрослых. Первое скорее для зуммеров, хотя и не для всех.
Самый незаменимый человек ресторана - стюард. Очень легко можно заменить управленца, официанта, повара или бармена. Кто пойдет мыть посуду и туалеты? Ответ прост - никто. Прибавить к этому еще небольшую заработную плату. Поэтому в среде рестораторов идет огромная борьба за мойщиц и уборщиц. Если линейным персоналом делятся, то этими специалистами нет. Если ты нашел для себя хорошего работника, то скорее всего переманил с другого ресторана.
В своей практике, не ощущаю кадрового голода. Моя команда всегда со мной. Достиг этого очень легко. Просто нужно слушать и слышать свою команду, держать руку на пульсе по ФОТ, ну и конечно сделать хорошую операционку (ЗП, мотивация, адаптация, регламенты).
Итоги осенней выставки Resto Expo-2024: Миссия выполнима
Несколько действенных методов в поиске и удержании работников из моей практики:
- Период адаптации, нужно продумать до самых мелких деталей. Очень часто бывает такое, что работнику поверхностно показывают работу и бросают на произвол судьбы. Понятное дело, что работники устают обучать новеньких и немного забивают. Удержится - значит будет работать. Такое очень часто слышал, но в такие периоды приходилось брать все в свои руки. Не брал - работник уходил.
- Собрания. Они сто процентов должны проходить. У каждого управляющего свое виденье на этот счет. Стараюсь держать руку на пульсе, по новинкам в общепите. Проходил множество курсов для управленцев. Все как один. Сделайте игру в «Муху», «Жабры», «Айфон» - для объединения команды. А хоть кто-то спрашивал свою команду интересно ли это им? Как и говорил выше все приходят на работу не дружить, а зарабатывать деньги. В своей истории допускаю придуманную игру мной. Я гость ресторана - приветствие. Ребята начинают продавать, то что мне захотелось. Знание меню, винных карт и методов продаж сразу возрастает. Это весело, плюс молодое поколение научится продавать на выпендреже стареньких сотрудников. Работает безотказно.
- Один за всех и все за одного. Абсолютно к каждому сотруднику нужно относиться с уважением. Нельзя выделять никого. Не в хорошую, ни в плохую сторону. Правила должны быть для всех одинаковые. К примеру, если в заведении запрещается заходить в бар официантам - запрещено всем. Не важно насколько долго работник, там работает.
- Регламенты. Они должны быть даже в самых маленьких заведениях. Чем это поможет?- Оптимизация ежедневных процессов. Грамотное распределение и снижение конфликтных ситуаций.- Стандарты. Помогут наладить процесс работы. Гость - идет в заведение не только за едой, но и за атмосферой, обслуживанием, отношением. Пусть каждый продает по своему, но общая стилистика и целостность концепции должна оставаться.- Контроль. Чек-листы, шаги сервиса и прочее.
Иллюстрации предоставлены автором публикации
Читать полностью в источнике: https://horeca.estate/mneniya-ekspertov/127-restorannyj-biznes/2184-draki-za-mojshchits-ili-defitsit-kadrov-v-obshchepite