Классическому ванильному бисквиту я предпочитаю шифоновый бисквит. Он очень сильно похож на классический, но благодаря добавлению в него масла получается более влажный и не нуждается в пропитке.
Я недавно готовил торт "Бархатное яблоко" , в нём использовал шифоновый бисквит со сливочным маслом. На его примере и расскажу, как готовить шифоновый бисквит.
- Масло сливочное 40 г
- Яйца СО 5 шт
- Сахар 125 г
- Мука 125 г
- Лимонный сок 20 мл
- Соль 1 г
Я готовлю бисквит при помощи мощного планетарного миксера, который способен взбить яйца в плотную пену. Если у вас такого миксера нет, то пролистайте статью вниз, я расскажу как приготовить такой бисквит, если у вас в наличии только простенький ручной миксер.
1. Перед приготовлением теста на бисквит ставлю разогреваться духовку и подготавливаю форму, в которой буду его выпекать.
В моём случае это было кольцо диаметром 24 см. Стенки кольца я никак не обрабатывал, дно проложил фольгой и пергаментной бумагой. Можно бумагу не использовать. Можно использовать цельную форму, её обязательно проложите пергаментной бумагой (и дно и стенки). Можно использовать разъемную форму, в ней я бы проложил дно бумагой.
2. В дежу разбиваю яйца, добавляю сахар, соль и лимонный сок.
Вместо сока можно взять щепотку лимонной кислоты. Лимонный сок нужен, чтобы перебить в бисквите яичный аромат. Я не добавлял никаких ароматизаторов, но вы на этом этапе можете добавить ваниль и/или лимонную цедру.
3. Ставлю всё на водяную баню с горячей водой.
Просто берёте какую-нибудь посудину и наливаете горячую воду из под крана
4. Далее вручную венчиком размешиваю яйца, пока сахар полностью не растворится.
За это время яичная масса должна нагреться до температуры 30-40°C. Это важный момент, если вы достали яйца из холодильника и готовите со сливочным маслом. Если вы возьмете вместо сливочного растительное масло, то нагревать яичную массу нет необходимости.
5. После этого взбиваю яйца до пиков.
Начните взбивать на малых оборотах миксера, а потом постепенно повышайте скорость до максимума.
6. Просеиваю муку в яичную массу и перемешиваю.
Можно вручную, можно миксером. Проследите, чтобы комочков сухой муки не осталось.
7. По специальной технологии добавляю растопленное сливочное масло в тесто.
Сперва добавляю часть пышной яичной пены в остывшее растопленное сливочное масло и перемешиваю.
Таким образом масло "облегчается" и уже вот эту смесь очень быстро и аккуратно вмешиваю в оставшуюся яичную массу.
Тут важнее действовать быстро, а не качественно. От взаимодействия с маслом яичная пена схлопывается, тесто стремительно теряет объём, Поэтому лучше даже оставить непромесы, чем слишком долго перемешивать.
8. Сразу выливаю тесто в форму и ставлю выпекаться при 180°C 20-25 минут
Режим духовки верх+низ без конвекции. Если работает только один тент, то поставьте подальше от нагревательного элемента. При необходимости можете даже накрыть фольгой.
9. Выпеченный бисквит проверяю шпажкой, и оставляю остывать вниз головой.
10. Когда форма перестанет быть горячей вынимаю бисквит и заворачиваю его в пленку.
С помощью тонкого ножа отделаю бисквит от стенок формы.
Разрезать бисквит аккуратно сразу после выпечки очень трудно, потому что он супер нежный. Идеальный вариант, если вы дадите полежать бисквиту ночь в холодильнике. Если же вы ограничены во времени, просто отложите его до тех пор, пока не приготовите другие составляющие торта.
Как приготовить бисквит без мощного миксера.
Если у вас нет никакого миксера, то моя рекомендация - не заморачивайтесь и приготовьте бисквит с использованием разрыхлителя. Этот способ я рекомендую использовать, если у вас есть хоть какой-то электрический миксер.
Именно по этому рецепту я делал бисквит для Облепихового торта
- Яйца СО 4 шт
- Соль и/или лимонная кислота
- Сахар 120 г
- Мука 108 г
- Крахмал 12 г
- Растительное масло 30 г
- Молоко 30 г
- Ваниль
1. Перед приготовлением теста на бисквит ставлю разогреваться духовку и подготавливаю форму, в которой буду выпекать.
У меня было кольцо диаметром 20 см, я обложил его фольгой без пергаментной бумаги.
2. Разделяю яйца на белок и желток.
Нельзя, чтобы в белок попала даже капля желтка, для этого лучше всего с каждым яйцом работать по очереди в отдельной миске. А самый лучший и надежный инструмент для отделения - это ваши руки. Просто разбиваете яйцо в миску и пальцами достаёте желток. Его скидываете в одну чашку, а белок переливаете сразу в миску, в которой будете взбивать белки.
3. К белкам добавляю сахар, ваниль, соль и/или лимонную кислоту. И взбиваю до мягких пиков.
Начните взбивать на малых оборотах миксера, а потом постепенно повышайте скорость.
4. По специальной технологии соединяю белки и желтки.
Сперва добавляю часть пышной белковой пены в желтки.
А потом эту смесь очень быстро вмешиваю в оставшуюся белковую массу.
5. Смесь муки и крахмала просеиваю в яичную массу и перемешиваю.
Крахмал в данном случае послужит дополнительным стабилизатором. Если вы переживаете за пышность бисквита, то всегда можете небольшую часть муки заменить на крахмал, он поможет сделать бисквит более стабильным.
6. Смешиваю молоко с растительным маслом, а потом по все той же специальной технологии вмешиваю их в тесто.
Сперва добавляю часть теста в масло.
Таким образом масло "облегчается" и уже вот эту смесь очень быстро вмешиваю в остальную часть теста. Делаем это вручную, чтобы не потерять контроль.
Тут важнее действовать быстро, а не качественно. От взаимодействия с маслом яичная пена схлопывается, тесто стремительно теряет объём, Поэтому лучше даже оставить непромесы, чем слишком долго перемешивать.
7. Сразу перекладываю тесто в форму и ставлю выпекаться при 170°C 35 минут
Режим духовки верх+низ без конвекции. Если работает только один тент, то поставьте подальше от нагревательного элемента. При необходимости можете даже накрыть фольгой.
8. Выпеченный бисквит проверяю шпажкой, и оставляю остывать вниз головой.
10. Когда форма перестанет быть горячей вынимаю бисквит и заворачиваю его в пленку.
С помощью тонкого ножа отделаю бисквит от стенок формы.
Разрезать бисквит аккуратно сразу после выпечки очень трудно, потому что он супер нежный. Идеальный вариант, если вы дадите полежать бисквиту ночь в холодильнике. Если же вы ограничены во времени, просто отложите его до тех пор, пока не приготовите другие составляющие торта.
По любой из этих технологий получается очень вкусный, нежный и немного влажный бисквит. Я буду очень рад, если вы напишете в комментарии, какой торт вы собрали с одним из этих бисквитов. Фото приветствуются =)