Бурятские учёные разработали инновационный способ обработки рисовой крупы с помощью низкотемпературной неравновесной плазмы. Технология основана на том, что поток нетермической неравновесной плазмы или частично ионизированный газ способен модифицировать поверхность сыпучих пищевых продуктов. В процессе обработки плазма сохраняет низкую температуру и не повреждает термочувствительные материалы, тем самым сохраняет целостность продуктов.
В составе авторского коллектива разработчики из Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления (ВСГУТУ) В него вошли доцент кафедры «Биотехнология» ВСГУТУ, кандидат биологических наук Саяна Гомбоева, доценты кафедры «Технология и организация питания. Сервис и туризм» ВСГУТУ кандидат технических наук Ирина Бадмаева и кандидат технических наук Валентина Аникина, и доктор технических наук Баир Балданов и младший научный сотрудник Цыремпил Ранжуров из Института физического материаловедения СО РАН (ИФМ СО РАН).
«С помощью нашей разработки можно снизить энергозатраты при приготовлении блюд, а также значительно ускорить обработку в промышленных масштабах. Существенным признаком заявляемого способа является обработка рисовой крупы в течение 1-3 минут», – отметила доцент кафедры «Технология и организация питания. Сервис и туризм» ВСГУТУ, кандидат технических наук Ирина Бадмаева.
Плазменная обработка позволяет сократить время приготовления за счет увеличения коэффициента водопоглащения без существенных изменений физико-химических свойств риса и может быть использована для в технологии производства риса быстрого приготовления, а также других продуктов питания, где время варки является важным фактором.
«Такая плазменная обработка изменяет естественную морфологию поверхности рисовых зерен, что приводит к улучшению кулинарных и текстурных параметров. Обработанная рисовая крупа обладает высоким водопоглощением – от 23 до 38%. Это позволяет значительно сократить время варки риса - на 17-25%», – сказала Саяна Гомбоева.
Результаты исследований ученых позволяют разработать экологически чистую технологию нетермической обработки при производстве круп и в общественном питании.