Бабушкины калитки по субботам. Обещанный рецепт.
Не помню, когда эта традиция поселилась в нашей семье. Думаю, была и до моего рождения. Бабушка переехала жить в город, когда родился брат. Так мне рассказывали, ведь меня тогда еще не было. Сколько себя помню с детства, в субботу, независимо от времени года, квартира наполнялась ароматом. Он манил, звал, прям с кровати бежать на кухню.
Я не знаю, где бабуля научилась их печь. Ведь она с Вологодской области, а калитки считаются карельской выпечкой. Но для меня бабушкины, на всю жизнь останутся самыми вкусными. С разными начинками для каждого члена семьи. Так было у нее заведено, она знала вкусы своих приверед. Суббота, день который с детства помню по запаху выпечки. Каждую неделю, без пропусков, на столе красовались румяные, золотистые, с запеченной сметанкой, искупанные в масле — Калитки! На каждый праздник, день рождение, они тоже пеклись обязательно..
До 1981 года мы жили в деревянном бараке, с печкой и без водопровода. Старый дом нужно было протапливать несколько раз в день, чтоб приготовить завтрак, обед, ужин, испечь — топили печку. Бабушка вставала раньше всех и как главнокомандующий управлялась со всем хозяйством. Кухня — это было ее королевство. Только в воскресенье, Катя пускала маму похозяйничать. Пекла мамуля бесподобное, вкусное, творожное печенье. Редко правда..
По воспоминаниям, в те далекие 70-80 годы с ржаной мукой была проблема, не так легко было ее купить. Но даже это не останавливало субботнюю традицию. Я помню, когда муки не хватало, бабушка добавляла в тесто ржаной хлеб, заранее замоченный в молоке.
Когда я просыпалась, то часть калиток уже была готова. Но иногда мне удавалось понаблюдать за таинством. Бабушка доставала большую миску, выливала туда теплое молоко, добавляла кефир или простоквашу. Иногда она с вечера оставляла на столе молоко подкисать. Солила и засыпала муку. Ржаной раз в пять больше, чем пшеничной. И руками осторожно вымешивала тесто, пока оно не становилось тягучим и эластичным. Я всегда удивлялась, как оно не липнет к рукам, не рвётся. Потом накрывала влажным, холщовым полотенцем и убирала в холод минут на тридцать.
За это время готовила начинки. Из отварной картофеля, делала густое пюре без молока. Мяла ее деревянной толкушкой, солила. Творог смешивала с яйцом, сахаром и солью, по вкусу. Варила пшённую кашу.
Затем доставала тесто, и формовала из него маленькие шарики, обваливая в ржаной муке. А потом ее руки и скалка, крутили маленькие лепешечки и превращали в тонкие-тонкие сканцы. Кружочки вращались, как волшебные. Слушались бабушку и не рвались. Я часто пыталась их сосчитать, но сбивалась со счета, их было всегда очень много.
На каждый кружочек — начинка, оставляя с края в палец толщиной пустоту. И аккуратно защипывала, быстро быстро перебирая пальцами. С картошкой были в форме лодочек. С творогом и пшеном, круглые. Все укладывалось на противень. И поливалось каждая своей заливкой.
Картофельные — яйцо со сметаной. Творожные — взбитой сметаной. Пшенные — взбитым яйцом.
Дальше калитки отправлялись в духовку и пока не зарумянятся, их не выпускали. Как только загар появлялся, калитки купали в разогретом сливочном масле. И только потом на огромное блюдо — отдыхать. У бабушки не забалуешь, все по правилам.
Я приведу примерные пропорции, по памяти, так как давно не пекла. Но обещаю, как только будут силы, испечь и записать видео. Мои родные уже давно просят эти чудесные воспоминания из моего детства — калитки.
Стакан кефира(или молока, можно взять 50 на 50). Обязательно тёплое.
Соль по вкусу, в кефир побольше.
Муки — 1.5 стакан ржаной и 0.5 пшеничной. Иногда муки приходится добавлять, так как качество разное. Тесто должно быть плотное, не липнуть к рукам, но эластичное. Оно кажется грубоватым. Мне напоминает солдатскую шинель))
Убираем шар в холодильник, накрыв чем-то влажным. Минут на 20-30.
С начинками вроде все просто. Я делаю каждой понемногу, если остается, не пропадает.
Заливки, для картофельных: яйцо и 5 столовых ложек сметаны, перемешиваем.
Для творожных — просто смазываем сметанкой, чтоб был покрыт творог.
Для пшённых — одно яйцо и 5 столовых ложек молока, взбиваем.
Достаем тесто, раскатываем в колбаску на муке и нарезаем на небольшие порции. Примерно с яйцо не крупное. Катаем шарик и сразу раскатываем из него сканец, чтоб тесто не подсохло.Тонкий в миллиметра два толщиной. Я накатываю сразу все тесто. Складываю кружочки , пересыпая немножко мукой. Потом их наполняю и защипываю по краям. Все как у бабушки Кати. Смазать заливками и в духовку. У меня на 200 градусах пекутся минут 20-30.
Разогреваем сливочное масло. Достаем выпечку и купаем целиком, а можно просто смазать. Как кому нравится.
Приятного аппетита!