Когда-то наша плита была газовой, а сковородки чугунные.
Особой любовью к готовке сложных блюд в ежедневном режиме моя семья не отличалась. Да и на небольшой кухне не было много места для многочисленной утвари. Обходились минимумом.
Сковородка универсальная, с «низкими» бортиками для жарки всего. Сковородка толстая с бортиками повыше (видимо, исполняющая роль сотейника). Сковородка для блинов, отдельная. Сковородка малая, практически без ручек, для разогрева опять же всего. Она была лёгкая, вероятно алюминиевая. Итого 4 шт.
Была, правда ещё чугунная «гусятница». В ней тоже можно было что-нибудь обжарить перед тушением (на плите или в духовке).
Так что было всего 5 предметов утвари, годящихся для жарения.
В чугунной посуде ничего хранить было нельзя, поэтому всё недоеденное перекладывалось в эмалированную посуду. А сковородки сразу тщательно мылись и вытирались досуха (чугун иначе темнел, да и запахи впитывал исправно).
Таким образом, практически в любой момент времени все сковородки были «в боевой готовности» и никогда не загромождали раковину.
Потом я познакомилась с плитой электрической. Старая посуда с ней не очень дружила. То есть готовить-то было можно, но вкус и консистенция были совершенно другие. Даже у яичницы. Смена посуды на японскую «с тройным дном» делу не помогла.
Я не задумывалась, почему так произошло. Я и сейчас этого не знаю. Но когда появилось чудо технической мысли — плита индукционная, максимально воспроизводящая газовую (прежде всего по скорости реагирования на изменение температуры), я, не задумываясь, переключилась на неё. Посуду пришлось поменять всю.
Чугунные сковородки, теоретически подходящие для индукции, не годились никуда. То ли дно у них было недостаточно ровное, то ли чугун был не тот, но пришлось их подарить родным. Вместе с исторической гусятницей. Достижение японской промышленности тоже не прошло по конкурсу.
Настала эра утвари стальной тяжёлой VMF (прям как «ВМФ»). Что кастрюли, что чайники, что сковородки были идеальны и служили верой и правдой долгие годы. Они жарили быстро и равномерно, не подгорали и легко мылись, и в посудомоечной машине тоже. В них даже можно было что-нибудь убрать в холодильник, если бы не моя многолетняя привычка перекладывать пищу (теперь уже в стеклянные контейнеры).
Потом сын вырос и при его торжественном отселении получил «в приданое» в том числе две сковородки моей любимой фирмы — большую и маленькую, без всяких покрытий (к каковым молодёжь вряд ли будет заморачиваться бережным отношением). Ведь при наличии покрытия надо следить за использованием специальной утвари, нельзя переворачивать при жарке продукты ножом и вилкой, резать на ней и мыть с абразивными веществами. В юности это правда очень сложно.
Сковорода с антипригарным тефлоновым покрытием — это вообще потенциально опасный предмет на кухне. Сам тефлон не вреден совсем. Но нарушение целостности такого покрытия приводит к выделению перфтороктановой кислоты, одного из очевидных канцерогенов.
И не стоит при хранении посуды на тефлоновое/керамическое покрытие ставить другие сковородки и кастрюли — риск его повреждения слишком велик.
Позже муж восполнил образовавшуюся в хозяйстве брешь по собственному разумению. И получилось то, что получилось.
Итак, актуальный обзор наших сковородок.
Рассказ мужа от первого лица
При выборе сковородки обязательно необходимо учитывать тип плиты, для которого она предназначена и её назначение. От этого и будет зависеть размер, форма, конструкция и материал домашней утвари для жарения.
Сначала стоит определиться, для готовки каких блюд вам нужна сковорода, а потом уже выбирать конкретную модель.
По назначению сковородки бывают: универсальные, сотейники, блинные, жаровни, сковороды-гриль и «для приготовления национальных блюд».
Универсальная сковорода
Как ясно из названия, такие сковородки многофункциональны. У них широкие, немного скошенные края, бортики средней высоты (4–5 см) и длинная ручка (у нас они литые, но бывают и съёмные). Крышку обычно приходится докупать отдельно.
Эти сковородки используют чаще других, и, соответственно, они быстрее всего изнашивается и требуют замены.
Стандартные требования к ним: небольшой вес, оптимальный диаметр и наличие антипригарного покрытия.
Самые популярные модели — алюминиевые, диаметром 28 см (по расстоянию между верхними краями, не путать с диаметром дна). Антипригарное покрытие позволяет не только свести к минимуму количество масла при жарке, но и в целом облегчает процесс готовки. Но помним, что такие покрытия, как тефлон и керамика, чувствительны к механическим повреждениям и недолговечны.
Универсальных сковородок у нас 2 шт. — большая и поменьше.
1. Сковородка большая. Чаще всего идёт для жарки мяса с корочкой на индукционной плите в режиме «жарка», т.е. с постоянной подачей энергии на дно сковородки. Для этой цели подобрал сковородку VMF со средним бортом, с умерено толстым биметаллическим дном, в нержавеющем корпусе, с уникальным тефлоновым покрытием от Дюпон в перегородчатых сотах из нержавеющего материала.
Скороду привез из Норвегии с требованием службы безопасности аэропорта Осло «не доставать её из ручной клади, поскольку большая и увесистая сковорода с длинной ручкой является опасным и возможным предметом для агрессивных действий». Без комментариев.
Кстати, зря тащил из Норвегии, в РФ они тоже позже появились. Крышку подобрал уже дома, от тефаль подошла.
2. Сковородка средняя. Классическая нержавейка VMF с толстым дном — идеальна для омлетов и яичницы. Короткая ручка, тонкая, полая, стальная, не нагревается ни при каких условиях. Хорошая инерционность при жарке.
По секрету: красивая конструкция с изящной ручкой (для любителей есть прямо из сковородки).
Хорошо моется в посудомойке. Подходит для разогрева.
Сотейник
Если сковородка обычно имеет широкую и плоскую поверхность с относительно низкими бортиками, то сотейник глубже, с более высокими бортиками. И назначение у них несколько отличается.
Сковородка идеальна для жарки, обжаривания и приготовления блюд, где требуется высокая температура и быстрое испарение жидкости.
Сотейник подходит для более медленного приготовления, тушения, томления и смешивания ингредиентов. Для обжарки тоже может сгодиться.
Сотейник у нас один. Зато какой! Появился у нас, когда стало ясно, что он очень нужен (вторую большую сковородку отдали сыну).
Наша большая сковорода типа «сотейник» — из нержавейки с толстым и рельефным (вмятины/бугорки) дном — куплена для жарки без «корочки» и для тушения на индукционной плите в интермиттирующем режиме нагрева.
Меньше брызг, ниже температура, больше влаги сохраняется в продукте жареном. Пригара немного, рабочая поверхность полированная, без тефлона.
Фирма Tupperware, крышка с вариантами выпуска пара, с длинной и короткой ручками на противоположных сторонах. Удобный хват, но плохо лезет в посудомойку.
Ещё была небольшая чёрная блинная сковородка — чугунная, со съёмной деревянной ручкой. Её недавно сестре отдали. Блины — не частые гости на нашем столе.
Итого: действующих классических сковородок 3 шт. Нам хватает.
Функции сковородок выполняют ещё пару предметов. Они замещают сковородку-жаровню и сковородку-гриль.
Сковорода-жаровня
Предназначена для запекания мяса, рыбы и овощей, для тушения, и для обжарки тоже подходит.
Она крупнее, чем сотейник, и обязательно с двумя ручками по бокам. Из-за утолщенных стенок и дно тепло распределяется равномерно и долго сохраняется. Чаще всего жаровни делают из чугуна, реже – из керамики. Тяжёлая крышка из того же материала плотно закрывает этот вид сковороды. Можно использовать для готовки и на плите, и в духовке.
Чугунные жаровни долговечны и идеальны для блюд, которые нужно долго томить при высокой температуре. Керамика более хлипкая, но выглядит эстетичнее и легко моется.
Роль жаровни у нас играла чугунная гусятница. Сейчас её место занял котел из ферромагнитной нержавейки с тефлоновым покрытием мультиварки Cockoo — с наружным рельефом для равномерности распределения тепла от индукционного элемента.
Он используется вместо сковородки для быстрой и интенсивной обжарки мяса перед последующим тушением в той же мультиварке.
Сковорода-гриль
Этот тип сковородок предназначен для жарки стейков, бифштексов, колбасок, овощей и т.п.
Их особенностью является ребристое дно, имитирующее решетку-гриль. Такие сковородки отличаются не только по размеру и наличию ручки, но и по форме. Для стейков лучше идёт квадратная, для рыбы – прямоугольная, для овощей — классическая круглая.
Я решил не заморачиваться и не имитировать гриль, а его и применить.
Итак, мой вариант скороды типа гриль: чугунная решетка, под ней мощный тэн и емкость с лавовыми камнями для впитывания истекающего сока и жира. Регулярно мной используется для жарки стейков из говядины, реже — из тунца и для гарниров типа овощи на гриле.
Требует мощной вытяжной вентиляции, при этом пожароопасно, если мясо жирное, а камни давно не менялись. Может полыхнуть. Фирма Gaggenau (и гриль, и вытяжка).
Сковороды из арсенала «для приготовления национальных блюд» на нашей кухне не представлены. Не наша тема.
Итого
Итак, через десятилетия на нашей кухне опять всего 5 предметов кухонной утвари для жарки, но они уже другие: 2 универсальные сковородки разного размера, сотейник, мультиварка и гриль.
Наши сковородки в основном из нержавеющей стали. Этот материал, мне кажется, идеален для индукционной плиты.
У нержавейки нет пор и минимальная шероховатость поверхности. Пища не пригорает и не прилипает к гладким стенкам. Она очень неприхотлива и проста в уходе. Легко отмывается вручную, и можно мыть в посудомоечной машине.
Инвестиции в качественную посуду из нержавейки — одни из самых выгодных на нашей кухне.
Подбор сковородок в зависимости от типа плиты
Нержавейка совместима с любыми плитами.
Газовые, электроплиты, стеклокерамические поверхности индукционные панели — ничто не заставит вас менять привычную утварь.
- Для газовых плит лучше всего подходят сковородки из материалов, которые хорошо проводят тепло и могут выдерживать высокие температуры. Чугунныесковородки здесь особенно эффективны, они равномерно распределяют тепло и долго его сохраняют.
- Для электрических плит подойдут сковородки с плоским дном из алюминия с антипригарным покрытием. Очень важно, чтобы дно было ровным и гладким для лучшего контакта с конфоркой и равномерного распределения тепла.
- Для индукционных плит годятся сковородки только из ферромагнитных материалов, таких как чугун или специальные нержавеющие стали. Они должны иметь особое дно для эффективного взаимодействия с индукционными катушками. Кроме того, важно учитывать толщину дна — чем оно толще, тем лучше будет теплоемкость.
При выборе сковородок важно учитывать не только тип плиты, но и предполагаемые способы готовки.
Каждый материал имеет свои преимущества и свои недостатки, поэтому выбор лучше всего делать исходя из конкретных кулинарных задач.
Буду очень рада, если вы поделитесь своим опытом укрощения многоликих сковородок в комментариях.
