Индонезийская кухня. 100 оригинальных рецептов

Предисловие

Индонезия — мультикультурная и мультиэтническая страна. Здесь есть тысячи островов и красивые пейзажи, которые привлекают множество местных жителей и иностранцев. В результате, индустрия туризма вносит значительный вклад в доход страны.

Помимо природной красоты, Индонезия также богата разнообразием традиционных блюд. Некоторые из традиционных блюд стали национальными из-за мобильности людей в прошлом. Как вы также могли заметить, из-за мобильности определённая еда из одного региона распространилась и стала традиционной для другого региона уже под другим названием.

В нынешнюю эпоху высоких технологий люди стали более мобильными и распространили свои традиционные блюда по всей стране в гораздо больших масштабах, чем в прошлом. Эти традиционные блюда обогатили разнообразие национальной еды. Однако необходимо приложить больше усилий, чтобы сделать эти широко принятые традиционные блюда настоящей национальной едой. Эта так называемая национальная еда должна иметь вкус и качество, которые могут быть широко приняты большинством индонезийцев. Для этой цели традиционная еда должна быть выбрана и утверждена как популярная индонезийская кухня, которая соответствует критериям, установленным кулинарными экспертами.

После того, как блюдо будет отобрано в качестве популярного индонезийского блюда, его стандартный рецепт должен быть проработан для обеспечения ему постоянного вкуса и качества. Для проверки вкуса блюда необходима группа из представителей разных национальностей (например, с Суматры, Явы, Бали, Калимантана и т. д.). Если эта группа сможет хорошо принять блюдо, можно ожидать его принятия по всей стране.

На первом фестивале еды в Индонезии некоторые избранные традиционные блюда были представлены на выставке. Эти выставленные блюда имеют большой потенциал стать частью популярной индонезийской кухни. После фестиваля были разработаны сто стандартных рецептов, которые прошли некоторое тестирование группой экспертов. Все эти рецепты были задокументированы в книге «Индонезийская кухня. 100 популярных рецептов». В книге также показаны фотографии всех отобранных блюд.

Все вышеупомянутые мероприятия были проведены Фондом питания и кулинарии Джакарты (Yayasan Gizi Kulioner Jakarta) и Министерством промышленности и торговли Республики Индонезия. После написания и публикации этой книги популярная индонезийская кухня может быть распространена повсюду, и ею смогут насладиться многие люди по всей Индонезии. Эти блюда действительно будут популярны в своей родной стране. Надеемся, что еда сможет стать интернациональной, и ею смогут насладиться также многие люди по всему миру.

Книга «Индонезийская кухня. 100 популярных рецептов» — первая книга такого рода, но позже будет написана и вторая книга, для которой будут отобраны другие потенциальные традиционные блюда на следующем фестивале индонезийской еды. Мы надеемся, что эта книга будет распространяться не только на местном уровне в Индонезии, но и представителями правительства Индонезии в зарубежных странах. Благодаря этим усилиям мы сможем продвигать книгу «Индонезийская кухня. 100 популярных рецептов» среди множества людей за пределами страны.

Блюда индонезийской кухни готовятся из свежих продуктов и имеют разнообразные и полезные вкусы. Поэтому индонезийская кухня — это здоровая пища.

Наслаждайтесь чтением и практикуйте рецепты

Фонд питания и кулинарии Джакарты

(Yayasan Gizi Kuliner Jakarta)

Тути Сунарди

Председатель Фонда

Предисловие руководителя Агентства по промышленным и торговым исследованиям и развитию Министерства промышленности и торговли

Я рад приветствовать публикацию книги «Индонезийская кухня. 100 популярных рецептов», изданную Министерством промышленности и торговли в сотрудничестве с Фондом питания и кулинарии Джакарты. Эта книга, являющаяся сборником 100 традиционных рецептов еды почти со всех регионов Индонезии, стала одним из конкретных результатов, полученных на Фестивале индонезийской кухни 2003 года.

Как мы помним, основными целями этого фестиваля являются, среди прочего, представление различных видов традиционной еды из разных регионов Индонезии, а также улучшение имиджа индийской кулинарии, чтобы она стала более знакомой индонезийцам и иностранцам. Кроме того, это мероприятие также призвано развивать индонезийские культурные активы по части разнообразия блюд, которые ещё не были исследованы.

Эти рецепты были проверены и стандартизированы, как по вкусу, так и по внешнему виду, а также по упрощённому способу приготовления пищи некоторыми диетологами, кулинарными специалистами и представителями различных этнических групп Индонезии. Надеемся, что, следуя способу приготовления пищи из этой книги, мы получим приемлемый вкус индонезийской еды для всех.

Наслаждайтесь едой и приятного вам аппетита!

Джакарта, апрель 2004 г.

Глава Агентства по промышленным и торговым исследованиям и разработкам

Агус Чахаджана Виракусума

Введение

Индонезийский кулинарный фестиваль, который проводился 20-29 мая 2003 года, был организован с Фондом питания и кулинарии Джакарты. Этот кулинарный фестиваль является одним из мероприятий на выставке продукции Индонезии/Pameran Produksi Indonesia (PPI) 2003, которую открыла Её Превосходительство Президент Республики Индонезия Ибу Мегавати Сукарнопутри.

Цель фестиваля — продвижение и улучшение имиджа региональной и индонезийской кухни. Мы надеемся, что в будущем она сможет внести значительный вклад в национальную экономику. Мы также хотим, чтобы индонезийская кухня стала международной. Чтобы достичь этих целей, нам нужно улучшить качество и вкус блюд, чтобы они стали любимой едой и для самих индонезийцев.

Индонезийская пища, состоящая из многочисленных блюд и закусок, имеет много разновидностей со всей Индонезии. Это разнообразие вызвано влиянием природной среды, религий и культур (таких как китайская, португальская, голландская и арабская) на протяжении сотен лет. Теперь эта пища она известна как традиционная со своими собственными региональными особенностями, которые способны возбудить аппетит.

Традиционные блюда готовятся из рыбы, говядины, курицы, тофу – ферментированного пудинга из соевого жмыха (темпе), фруктов и овощей. Они готовятся из свежих ингредиентов, которые также используются для приготовления традиционных лекарств (джаму): это куркума, имбирь, камфора, галангал, чеснок и альпийский галангал. С добавлением сахара, соли и специй такие блюда становятся здоровой пищей.

Естественная среда определяет, из каких ингредиентов готовятся региональные блюда. Например, местное сообщество, где большинство – это рыбаки, добывающие морскую рыбу, скорее более привычно потреблять рыбу – это характерно для Сулавеси и всех прибрежных районов Индонезии. На Центральном и Южном Калимантане, где есть большие реки, люди обычно едят лещей и креветок.

В нынешнюю эпоху глобализации индонезийские традиционные продукты питания столкнулись со многими проблемами со стороны современных аналогов. Современные продукты питания предлагают не только быстрые и простые в приготовлении блюда, но ещё и вкусные. Более того, они также воспринимаются как престижные продукты. Но на самом деле современные продукты намного жирнее традиционных. Даже в развивающихся странах люди постепенно сокращают их потребление. Из-за высокого риска, угрожающего здоровью, люди рассматривают возможность перехода «назад к природе». Поскольку традиционные продукты питания по-прежнему являются натуральными, мы должны оставить их в качестве основных в наших семьях. По той же причине мы можем продвигать такие продукты и в других странах.

Есть несколько факторов, которые делают индонезийскую пищу приемлемой для людей из других стран:

1. Качество пищи и её приготовления.

2. Необходимость улучшить подачу пищи, чтобы она вызывала аппетит.

3. Необходимость развивать популярность пищи среди самих индонезийцев, чтобы создать её национальный вкус и стандарт.

4. Национальный вкус и стандарт могут стать постоянными, что важно для иностранцев

Книга «Индонезийская кухня. 100 популярных рецептов» является первой в своём роде, и дополнена стандартными рецептами, которые были опробованы группой людей из многих регионов страны. Кулинарные эксперты также выбрали её на Индонезийском кулинарном фестивале.

Надеюсь, эта книга получит хорошее признание не только среди самих индонезийцев, но и среди иностранцев.

Тути Сунарди, Председатель Фонда питания и кулинарии Джакарты

Ингредиенты и инструменты

Пепел рисовой соломы

Серо-чёрного цвета, используется для окрашивания традиционных тортов.

Экстракт листьев пандануса и звездчатого крыжовника

Панданус и звездчатый крыжовник (sauropus andrigynus) используются для окрашивания тортов и печенья.

Гарциния крупнолистная (Carcinia macrophylla)

Еще один вид тамаринда с Суматры, высушенный на солнце, используется для приготовления карри.

Индийский тамаринд (Tamarindus indica)

Тамаринд используется для приготовления напитков и в традиционной кухне.

Плоды тамаринда сорта (Carcima paarvifilia)

Еще один вид тамаринда, высушенный на солнце, используется в кухне Суматры.

Репчатый лук

Круглый белый лук с сильным запахом.

Лук-шалотт (Allium cepa var ascalonicum)

Используется в качестве основы для специй в индонезийской кухне, в основном его обжаренные ломтики для усиления вкуса.

Чеснок (Allivium sativum)

Чеснок, имеет сильный вкус, используется также в азиатской и индонезийской кухне. Полезен для здоровья.

Цветок папайи

Цветок папайи (висячие), имеют горький вкус, полезны для здоровья.

Зелёный перец чили

Зелёный крупный чили, используется в кулинарии по всему миру, и когда его собирают зелёным, он менее острый.

Красный перец чили (Capsicum annum L)

Красный, крупный перец чили, часто используется в острых соусах, имеет дополнительный пикантный вкус.

Перец стручковый (Capsicum frustescen L)

Маленький, красный или зелёный, очень острый, имеет пикантный вкус.

Сушёный красный перец чили

Сушёный красный перец чили, в основном используется для аромата, а не из-за острого вкуса.

Гвоздика (Engenia aromaca)

Плоды сушёной гвоздики используются в качестве специй или в традиционной медицине «джаму», имеют тёплый ароматный запах и вкус, необходимы для многих праздничных тортов и печенья.

Чёрная циклея (чинчау) (Cyclea barbata)

Зелёная или чёрная циклея применяется для изготовления желатина из экстракта её листьев и воды.

Листья тмина

Мелкие листья, которые едят сырыми или в салатах.

Зелёный лук

Зелёный лук часто используется в азиатской и индонезийской кухне.

Листья кафрского лайма

Используются в азиатской и традиционной кухне в качестве дополнительного аромата и вкуса.

Листья звездчатого крыжовника (Sauropus andrugynus)

Маленькие, тёмно-зелёные листья растения, которое высаживают вдоль заборов и используют для супов, а также готовят и едят с самбалом.

Листья амбареллы (Spondias dulcis soland)

Большое дерево семейства сумаховых, молодые листья которого используют в супах. Имеет кислый вкус, едят сырым или с самбалом.

Листья сладкого базилика

Базилик едят сырым или используют в кулинарии, имеет особый вкус и аромат.

Листья куркумы (Curcuma domestica)

Используется в кухне Суматры, используется для придания вкуса многим блюдам.

Листья ароматного пандануса (Pandanus amaryllitolius)

Маленькие длинные листья, используются для придания вкуса традиционным пирожным.

Листья банана

Листья банана, известные как обёртки для блюд, приготовленных на пару, имеют очень тонкий вкус, быстро впитываются ингредиентами, которые в них содержатся.

Листья кассии (Eugenia Polyantha)

Имеют сильный аромат и подходят почти к любому блюду.

Чашелистник (Nothopanax Scutellarium)

Молодые листья едят сырыми, а также используют в салатах с тёртым кокосовым или арахисовым соусом, а на Суматре используют в качестве карри.

Коричневый сахар

Сахар, полученный из сока цветков пальмы. Используется в блюдах яванской кухни и для печенья.

Лайм (Citrus auranti folia)

Несколько капель лаймового сока подчёркивают вкус солёных и сладких блюд.

Кас-кас

Специи с Суматры

Сушёные креветки

Заменитель свежих креветок, используется в качестве ароматизатора.

Копчёная рыба-скат

Крупная плоская морская рыба с длинным хвостом.

Кумин (Cinnamonum zeylanicum)

Используется для ароматизации блюд, напитков и тортов.

Кардамон (Garda munggu)

Специя с Суматры, используется в карри.

Кукуруза (Zea mays)

Молодая свежая кукуруза используется в качестве овоща, старая сухая — как замена рису.

Лущёный маш

Лущёный маш жёлтого цвета используется в качестве начинки для индонезийского традиционного печенья.

Соевый соус

Изготавливается из чёрной сои, как обычная приправа и ароматизатор во многих блюдах.

Мелинджо, гнетум гномом (Gnetum gnemon)

Крекеры из орехов мелинджо, едят с салатом гадо-гадо (овощной салат с арахисовым соусом), жарёным рисом, куриным супом и т. д.

Имбирь

Широко используется в азиатской кухне, а также для приправы мясных, рыбных и овощных блюд, в сладких и солёных блюдах.

Арахис

Используется в качестве закуски, бутербродной пасты, ценного ингредиента в индонезийской кухне для приготовления соусов.

Кокос

Тёртый кокос и кокосовое молоко используется для приготовления печенья и в кулинарии.

Келувак (Pangium edule Rein W)

Крупный чёрный орех с твёрдой кожурой с мягким ядром/мякотью внутри, используется в качестве специи.

Кориандр

Семена кориандра используются для приготовления карри. Листья (кинза) используется, как и листовая петрушка, в кулинарии. Корни используются в тайском карри.

Свечной орех (Aleurites moloccana)

Используется как пряность во многих индонезийских кухнях для придания большего вкуса.

Кемпферия галанга (Kaempferia galanga)

Используется во многих традиционных блюдах индонезийской кухни и часто также в традиционной медицине.

Канариум (Canarium commune L)

Оригинальные орехи из Малуку, часто используются для приготовления печенья.

Зелёный лук (Allium ondorum)

Разновидность семейства луковых. Лучше всего его добавлять в блюда в последнюю минуту. Стебли широкие и плоские.

Рис

Спрессованный рис, завёрнутый в кокосовые листья.

Плоды пальмы

Молодые весенние плоды пальмы, мягкие, белого цвета, используются в десертных коктейлях.

Листья для спринг-роллов

Изготавливаются из пшеничной муки, типа тонкого круглого омлета.

Куркума (Curcuma domestica)

Используется как пряность в кулинарии, придаёт жёлтый цвет, необходима также для традиционной медицины.

Тмин (Carum roxbuglianum)

Используется как пряность в индонезийской традиционной кухне, также обладает лечебными свойствами.

Галангал (Alpana galanga)

Почти все блюда индонезийской кухни используют галангал в качестве пряности.

Дайкон (Paphanus sativus L)

Известен как японская редька, белый, имеет свежий перечный вкус, хрустящую текстуру, идеальный ингредиент для салата или может быть приготовлен на пару или обжарен для супов.

Лук скорода (Allium shoenoprasum)

Сорт лука, используемый в соленьях.

Перец (Piper ningrum L)

В качестве специй используют как белый, так и чёрный перец.

Бадьян (звездчатый анис)

Для пряно-сладкого вкуса, перед обжариванием или тушением используют в качестве специй.

Паркия (Parkia speciosa hask)

Белая острая зелёная фасоль, употребляемая в сыром или приготовленном виде, имеет специфический вкус.

Чёрная креветочная паста

Чёрного цвета, с рыбным привкусом, используется в кулинарии и для приготовления соуса-самбала.

Моллюски

Разновидность моллюсков с белой раковиной.

Тубероза, полиантес (Polianthes tuberosa L)

Растение родом из Мексики. Сушёные цветы используются для супов и других блюд.

Сельдерей (Apium graveolus L)

Листья используются для приготовления бульона для супа, имеют специфический вкус.

Маниока (Manikot escubata crautz)

Заменитель риса, основной продукт для приготовления различных закусок.

Вермишель

Используется в основном вермишель, изготавливаемая из тапиоки. Применяется в соусах.

Лимонная трава, лемонграсс (Cymbopagon cetratus)

Характеризуется сильным цитрусовым вкусом. Лемонграсс можно заменить свежим измельчённым корнем имбиря.

Тофу

Изготавливается из сои, мягкая его разновидность называется тофу-сутра, твёрдая –тофу-«хлопок».

Яйца

Используется для приготовления тортов и различных блюд.

Сахарный тростник (Saccharum edule)

Популярен на Западной Яве и в Джакарте, имеет форму кукурузы, внутренняя часть похожа на рыбью икру.

Ферментированная соя

Смесь ферментированной сои и ароматизаторов.

Проростки фасоли

Проростки фасоли маш или сои

Утиные яйца

Используются для приготовления традиционных тортов и блюд.

Пудинг-темпе (ферментированная соя)

Известен своей питательной ценностью, используется в индонезийской кухне.

Батат, или сладкий картофель (Ipomoca batatas L)

Используется как заменитель риса или для приготовления индонезийских десертов.

Семена кунжута (Sesanium onentale)

Используются в основном для покрытия блюд или посыпки закусок.

Чашка

Нужна маленькая фарфоровая для приготовления парового кекса

Железная или алюминиевая сковорода

Нужна для приготовления пирожного панконг

Маленькая сковорода

Нужна для приготовления омлета или блинов.

Разновидность маленькой сковороды

Нужна для приготовления пирожного лак-лак.

Скалка

Для раскатывания или выравнивания теста.

Деревянная ложка

Для перемешивания, жарки и смешивания теста.

Пластиковая форма

Нужна для приготовления пирожного панада.

Бамбуковые шпажки

Для жарки шашлычков-сате.

Тёрка

Для натирания или выравнивания теста.

Яйцерезка

Для нарезки варёных яиц.

Маленькая плоская деревянная ложка

Для извлечения пирожного лак-лак из сковороды.

Оловянная форма

Пирамидальная форма для формирования рисового тумпенга.

Деревянная форма

Нужна для приготовления пирожного ку.

Метрическая чаша

Для измерения жидкости, такой как кокосовое молоко, бульон, вода и т. д.

Миксер

Для приготовления теста.

Кухонные весы

Для взвешивания продуктов.

Курица

1. Аям Бетуту (курица-гриль по-балийски)

2. Аям Чабай Хиджау (курица, приготовленная с зелёным перцем чили)

3. Аям Келак Баге (куриный суп по-матарамски)

4. Аям Кремес (хрустящая жареная курица по-центрально-явански)

5 Аям Панганг Куах Чука (Курица в кислом соусе)

6. Аям Пелахан (Острые тёртые цыплята по-балийски)

7. Аям Рича-Рича (Жареная курица с красным перцем в манадским стиле)

8. Аям Таливан (Острая курица-гриль по-ломбокски)

9. Калио Аям (Курица с карри в стиле Западной Суматры)

10. Опор Аям (Курица в белом кокосовом соусе)

11. Пепес Аям (Острая курица в банановых листьях)

12. Сате Аям (Куриный шашлык-сате)

1. Аям Бетуту (жареная курица по-балийски)

На 4 порции

Одна порция: 225 калорий

1 целая курица (750 г)

5 ст. л. масла

1 креветочная паста

1 ч. л. соли

Банановые листья/алюминиевая фольга/смазанная жиром бумажная нить

a) 3 ст. л. лука-шалотта

2 ст. л. нарезанного чеснока

1/2 ст. л. нарезанного перца

1 1/2 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ч. л. нарезанной куркумы

1 ч. л. нарезанной кампферии галанга (имбиря)

1 ч. л. нарезанного имбиря

1 ч. л. нарезанного галангала

1 ч. л. перца

Листья кассии/лаврового листа

1 ст. л. коричневого сахара

Замаринуйте курицу в смеси креветочной пасты, соли и масла на 15 минут.

Измельчите все ингредиенты из пункта а) в пасту и перемешайте с листьями кассии и коричневым сахаром.

Наполните внутреннюю часть курицы пастой и закройте отверстие бамбуковой шпажкой.

Оберните фаршированную курицу банановыми листьями, завяжите, готовьте на пару в течение 15 минут и готовьте на гриле при температуре 180 °C в течение 30 минут.

Снимите обёртку и подавайте на сервировочном блюде.

2. Аям Чабай Хиджау (курица, приготовленная с зелёным перцем чили)

На 8 порций

Одна порция: 140 калорий

1 целая курица, разрезанная на 8 частей

5 листьев каффрского лайма

3 стебля свежей лимонной травы (лемонграсса)

3 ст. л. тамариндового сока или сока плодов кандис

3 ст. л. масла

750 мл воды

a) 10 зелёных чили

4 ст. л. нарезанного лука-шалотта

2 ч. л. нарезанного имбиря

2 ч. л. нарезанной куркумы

1 ч. л. нарезанного галангала

1 1/2 ч. л. перца горошком

8 свечных орехов

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту. Положите пасту в кастрюлю, добавьте листья каффрского лайма, лимонную траву и тамариндовым соком с маслом и жарьте до появления аромата. Добавьте курицу и тщательно перемешайте.

Залейте водой, готовьте на слабом огне, пока курица не станет мягкой. Продолжайте томить, пока соус не загустеет.

Переложите в сервировочное блюдо и подавайте.

3. Аям Келак Баге (куриный суп по-матарамски)

На 8 порций

Одна порция: 180 калорий

1 курица (750 г), нарезанная на мелкие кусочки

25 г листьев тамаринда

2 ст. л. масла

1000 мл воды

a) 2 ст. л. нарезанного чеснока

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

7 свечных орехов

1 ст. л. нарезанного галангала

1 ст. л. кориандра

1/2 ч. л. соли

Смешайте все ингредиенты в пункте a) в пасту. Налейте масло в сковороду, обжарьте пасту на среднем огне до появления аромата и добавьте курицу, перемешайте до готовности.

Налейте воду, тщательно перемешайте. Добавьте листья тамаринда и продолжайте помешивать. Выключите огонь.

Переложите на сервировочное блюдо и сразу подавайте.

4. Аям Кремес (хрустящая жареная курица, в центрально-яванском стиле)

Порций: 5

Одна порция: 190 калорий

1 (700 г) курица, разрезанная пополам

2 листа кассии/лавровых листа

500 мл воды

Кляр: 1 яйцо

5 ст. л. муки тапиоки

a) 1 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

1 ст. л. нарезанного имбиря

1 ст. л. нарезанной куркумы

1 ст. л. нарезанного галангала

1/2 ч. л. кориандра

5 свечных орехов

б) 2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ч. л. креветочной пасты

2 ст. л. нарезанного красного перца чили

50 г помидоров

1/2 ч. л. соли

2 ст. л. масла

Украшение

Огурец

Помидоры

Салат

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту. Налейте воду в кастрюлю, добавьте курицу, половину порции пасты и листья кассии, доведите до кипения, пока курица не станет мягкой.

Разогрейте масло в сковороде, обжарьте курицу во фритюре. В это же время смешайте оставшуюся пасту с мукой тапиоки и яйцом. Вылейте смесь в обжариваемую курицу, пока тесто не станет хрустящим.

Выложите на сервировочное блюдо, подавайте с самбалом и украсьте сырыми овощами.

Чтобы приготовить самбал: смешайте все ингредиенты из пункта б) в пасту. Налейте масло в сковороду и обжарьте пасту до готовности.

5. Аям Панганг Куах Чука (курица в кислом соусе)

Порций: 5

Одна порция: 75 калорий

Половина курицы

1 ст. л. сока тамаринда

1 ст. л. соевого соуса

1/2 ч. л. соли

250 мл воды

a) 3 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

2 ст. л. нарезанного красного перца чили

1/2 ст. л. коричневого сахара

1/2 ст. л. соли

2 ст. л. масла

250 мл воды

10 перцев

1 ст. л. нарезанного лука

50 г помидоров

2 ст. л. уксуса

В миске смешайте сладкий соевый соус, сок тамаринда, соль и воду. Добавьте курицу и маринуйте около 15 минут.

Переложите курицу и все приправы в вок и доведите до кипения на среднем огне. Варите на медленном огне до готовности и мягкости курицы, затем снимите с огня.

Жарьте курицу на гриле до готовности, выложите на сервировочную тарелку и подавайте с соусом.

Чтобы приготовить соус: смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту. Положите масло в сковороду, обжарьте пасту до получения аромата. Налейте воду, доведите до кипения, пока она не загустеет. Добавьте уксус, перец, лук и помидоры. Тщательно перемешайте, снимите с огня и подавайте.

6. Аям Пелахан (Острые тёртые цыплята по-балийски)

Порций: 5

Одна порция: 90 калорий

250 г куриной грудки

1 ст. л. маргарина

a) 4 ст. л. нарезанного лука-шалотта

2 ст. л. нарезанного чеснока

1 ст. л. нарезанного кемпферии галанга

1 ст. л. нарезанного галангала

5 свечных орехов

1 ст. л. нарезанной куркумы

1 ст. л. коричневого сахара

1 ст. л. нарезанной лимонной травы

1 ст. л. нарезанного красного перца чили

1/2 ст. л. креветочной пасты

1 ст. л. сока лайма

1 1/2 ст. л. соли

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 спелый помидор, нарезанный

Смешайте все ингредиенты в пункте a) в пасту, добавьте лук-шалотт, чеснок, красный перец чили и помидоры.

В миске смешайте курицу с приправой и хорошо перемешайте, дайте постоять несколько минут.

Жарьте курицу на гриле до готовности и слегка коричневого цвета, сохраните оставшуюся приправу.

Нарежьте курицу тонкими полосками.

Положите маргарин в вок, обжарьте оставшуюся приправу до появления аромата. Добавьте измельченную курицу и хорошо перемешайте.

Переложите на сервировочное блюдо и сразу подавайте.

7. Аям Рича-Рича (Жареная курица с красным перцем в манадским стиле)

Порций: 10

Одна порция: 125 калорий

1000 г курицы, разрезанной на несколько частей

3 ст. л. сока лайма

1/2 ч. л. соли

2 ч. л. масла

Масло для жарки во фритюре.

a) 8 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ст. л. пряного чеснока

4 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного галангала

1/2 ч. л. соли

Положите курицу в миску. Добавьте сок лайма и соль, маринуйте около 30 минут. Разогрейте масло на сковороде и обжарьте курицу во фритюре до слегка коричневого цвета и отставьте в сторону.

Смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту. Налейте масло в вок и поставьте на средний огонь, обжарьте пасту до появления аромата. Добавьте курицу, хорошо перемешайте до готовности.

Переложите на сервировочное блюдо и подавайте.

8. Аям Таливан (Острая курица-гриль по-ломбокски)

Порций: 8

Одна порция: 170 калорий

1 (750 г) курица, разрезанная пополам

Масло для жарки

a) 4 ст. л. нарезанного красного перца чили

4 ст. л. нарезанного красного перца

2 ст. л. нарезанного чеснока

1 ст. л. нарезанного лука-шалота

1 ст. л. креветочной пасты

1/2 ст. л. соли

Обжарьте курицу на гриле до полуготовности. После жарьте уже на сильном огне до готовности и отложите в сторону.

Смешайте все ингредиенты a) в пасту. Обваляйте курицу в пасте и снова обжарьте на гриле, пока курица не станет коричневого цвета.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте с рисом.

9. Калио Аям (курица с карри в стиле Западной Суматры)

Порций: 8

Одна порция: 115 калорий

1 курица, разрезанная на 8 частей

1000 мл кокосового молока

1 лист куркумы

1 стебель свежей лимонной травы

3 листа кафрского лайма

1 ст. л. сока тамаринда/сока асам кандис

a)

4 ст. л. нарезанного красного перца чили

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

2 ст. л. нарезанной куркумы

1 ст. л. нарезанного имбиря

1 1/2 ч. л. нарезанного галангала

1 ч. л. кориандра

1 1/2 ч. л. соли

Вскипятите кокосовое молоко на среднем огне.

Смешайте все ингредиенты в пункте a) в пасту. Положите пасту, лист куркумы, лимонную траву, листья кафрского лайма и сок тамаринда в кипящее кокосовое молоко и продолжайте готовить.

Хорошо перемешайте, пока кокосовое молоко не станет маслянистым. Добавьте кусочки курицы и продолжайте готовить до готовности, пока соус не загустеет.

Переложите в сервировочную миску и подавайте с рисом.

10. Опор Аям (курица в белом кокосовом соусе)

Порций: 10

Одна порция: 155 калорий

1 курица, разрезанная на 10 частей

3 ст. л. масла

1000 кокосового молока

2 листа кассии/лавровых листа

1 стебель лимонной травы

2 листа кафрского лайма

Жареный нарезанный шалотт

a)

1 ст. л. нарезанного шалотта

1 1/2 ст. л. нарезанного чеснока

6 свечных орехов

1 ч. л. кориандра

щепотка тмина

1/2 ч. л. белого перца

1 ч. л. соли

1/2 ст. л. коричневого сахара

1 ст. л. нарезанного галангала

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту. Положите масло в сковороду, обжарьте пасту на среднем огне. Добавьте листья кассии, лимонную траву и листья кафрского лайма. Обжаривайте до появления аромата.

Добавьте курицу, готовьте несколько минут, влейте кокосовое молоко и хорошо перемешайте до готовности.

Подавайте и посыпьте жареным нарезанным шалоттом.

11. Пепес Аям (острая курица в банановых листьях)

Порций: 10

Одна порция: 85 калорий

500 г куриной грудки, нарезанной на мелкие кусочки

2 ст. л. масла

2 листа кассии/лавровых листа

1 стебель лимонной травы

30 листьев сладкого базилика, мелко нарезанных

3 ст. л. нарезанного зелёного лука

Листья банана

a)

6 свечных орехов

1 ч. л. нарезанной куркумы

1 ч. л. нарезанного имбиря

1 1/2 ст. л. нарезанного чеснока

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ч. л. соли

Смешайте все ингредиенты, указанные в пункте a), в пасту. Положите масло в сковороду, обжарьте пасту до появления аромата. Добавьте листья кассии и лимонную траву. Положите курицу и готовьте, пока она немного не подсохнет, снимите с огня.

Добавьте нарезанный зелёный лук и листья сладкого базилика, тщательно перемешайте.

Заверните курицу в лист бананового листа и запечатайте, готовьте на пару около 30 минут.

Подавайте на сервировочном блюде.

12. Сате Аям (куриный шашлык-сате)

Порций: 8

Одна порция: 130 калорий

400 г куриного мяса, нарезанного кубиками 1x2 см

2 ст. л. тёмного сладкого соевого соуса

1 ст. л. растопленного маргарина

16 шпажек для сате

жареный нарезанный шалотт

1/2 ч. л. перца

1/2 ч. л. соли

Самбал:

100 г арахиса

1 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 1/2 нарезанного перца-паприки

50 мл тёмного сладкого соевого соуса

3 ч. л. нарезанного шалотта

1 ст. л. сока лайма

Смешайте куриное мясо с солью и перцем. Наденьте кусочки куриного мяса на бамбуковые шпажки, примерно по 4-5 на каждую шпажку.

Хорошо перемешайте темный сладкий соевый соус и растопленный маргарин. Тщательно окуните сате в смесь, а затем обжарьте на угольной печи. Переверните несколько раз, пока сате полностью не пропечется и не станет коричневым.

Чтобы приготовить арахисовый самбал: смешайте арахис, чили и перец-паприку в пасту. Смешайте с тёмным сладким соевым соусом, луком-шалоттом и соком лайма.

Подавайте сате с арахисовым самбалом и посыпьте жареным нарезанным луком-шалоттом.

Рыба и морепродукты

Арсик (кислая рыба из Суматры)

Банденг Бумбу Бали (молочная рыба, приготовленная с красным перцем чили)

Гулай Булунг Уданг (карри из креветок и побегов бамбука)

Хип Икан (рыба в кислом супе)

Икан Асам Педас (острая кислая рыба)

Икан Чаканг Гаро Рича (жареная рыба в красном соусе чили)

Икан Мангут (рыба, приготовленная в кокосовом молоке)

Икан Мас Воку (завёрнутая в банановые листья золотая рыбка)

Икан Пангек (рыба в кокосовом соусе)

Икан Сасате (жареная фаршированная рыба)

Отак-Отак Банденг (фаршированная молочная рыба)

Отак-Отак Икан (тушеная рыба, завёрнутая в банановые листья)

Пемпек (варёный рыбный пирог из Палембанга)

Пинданг Икан Патин (кисло-сладкое рыбное рагу)

Сате Лилит Икан (рыбный шашлычок-сате по-балийски)

Уданг Асам Педас (кисло-острые креветки)

Арсик (Кислая рыба из Суматры)

Порций: 10

Одна порция: 75 калорий

1000 г золотой рыбки

2 стебля лимонной травы, раздавленной (белая часть)

10 г лука-резанца/шнитт-лука

1 ст. л. тамаринда, растворённого в 500 мл воды

2 листа кассии/лавровых листа

a) 5 ст. л. нарезанного красного перца чили

1/2 ст. л. нарезанной куркумы

1 ст. л. нарезанного имбиря

5 свечных орехов

1/2 ст. л. андалимана (специи с Суматры)

3 ст. л. нарезанного лука-шалотта

3 ч. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. соли

Смешайте все ингредиенты в пункте a) в пасту, добавьте лимонную траву и листья кассии в качестве приправы.

Замаринуйте рыбу с приправой и поместите в вок, сверху положите оставшуюся приправу, дайте постоять 30 минут.

Добавьте тамариндовую воду и доведите до кипения на среднем огне, варите до готовности рыбы. Добавьте лук-резанец/шнитт-лук, продолжайте готовить ещё некоторое время и снимите с огня. Переложите в сервировочное блюдо и подавайте с рисом.

Банденг Бумбу Бали (Молочная рыба, приготовленная с красным перцем чили)

Порций: 6

Одна порция: 200 калорий

750 г молочной рыбы, нарезанной произвольно

3 ст. л. масла

100 г измельчённых томатов

2 листа кафрского лайма

2 ст. л. сладкого соевого соуса

200 мл воды

Масло для жарки во фритюре

a) 3 красных отваренных перца чили

1 ст. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. нарезанного имбиря

3 свечных ореха

1 ч. л. соли

1 ст. л. пальмового сахара

Вымойте рыбу и слейте воду. Обжарьте в горячем масле до золотистого цвета и готовности. Выньте из масла и слейте воду.

Смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту и обжарьте с маслом на сковороде на среднем огне. Добавьте помидоры и листья кафрского лайма, хорошо перемешайте и влейте воду. Добавьте рыбу и сладкий соевый соус. Варите на медленном огне, пока соус не загустеет, снимите с огня.

Переложите в сервировочное блюдо и подавайте.

Гулай Булунг Уданг (Карри из креветок и побегов бамбука)

Порций: 5

Одна порция: 240 калорий

500 г побегов бамбука

500 мл кокосовой воды

500 г креветок, с кожей и хвостом

20 паркий, разрезанных пополам

4 помидора черри, разрезанных пополам

500 мл кокосового молока

4 ст. л. масла для жарки

a) 5 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 1/2 ст. л. нарезанного чеснока

1 ст. л. нарезанного галангала

1 1/2 ст. л. нарезанной куркумы

1 1/2 ст. л. соли

Тонко нарежьте побеги бамбука и отварите с кокосовой водой до готовности, отставьте в сторону.

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту и положите в вок, обжарьте на масле на среднем огне до появления аромата. Добавьте креветки и побеги бамбука, хорошо перемешайте. Влейте кокосовое молоко, варите на медленном огне, пока соус не выпарится.

Добавьте паркию и помидоры, продолжайте варить до готовности.

Переложите в сервировочную миску и подавайте с рисом.

Хип Икан (Рыба в кислом супе)

Порций: 5

Одна порция: 65 калорий

500 г белого помфрета/другой рыбы

500 мл воды

2 ст. л. сока тамаринда/уксуса

12 красных перцев капсок

1 ст. л. коричневого сахара

a) 1 ст. л. нарезанной куркумы

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

1 ст. л. нарезанного красного перца чили

2 ч. л. соли

Очистите рыбу, удалите внутренности и рыбные кости.

Смешайте все ингредиенты в a) в пасту. Налейте воду в кастрюлю, добавьте пасту и доведите до кипения на среднем огне, хорошо перемешайте до появления аромата, добавьте сок тамаринда и коричневый сахар, когда соус начнет кипеть, добавьте рыбу и готовьте около 15 минут до готовности, не перемешивайте.

Переложите на сервировочное блюдо и украсьте по желанию и подавайте с рисом.

Икан Асам Педас (Острая кислая рыба)

Порций: 5

Порция обе: 130 калорий

500 г тунца, очистить и слить

2 ст. л. масла

500 мл воды

2 ст. л. рыбного соуса

1 1/2 ст. л. сока лайма

2 листа кафрского лайма

5 перцев

1 стебель измельченной лимонной травы

1 ст. л. нарезанного чеснока

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ч. л. нарезанного имбиря

1 ч. л. нарезанного галангала

1 ст. л. нарезанной куркумы

2 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ч. л. соли

Смешайте чеснок, лук-шалотт, имбирь, галангал, куркуму, чили и соль в пасту.

Налейте масло в кастрюлю, обжарьте пасту на среднем огне. Добавьте листья кафрского лайма, перец чили и лимонную траву, перемешайте до появления аромата.

Налейте воду в кастрюлю и приправьте соком лайма и рыбным соусом.

Добавьте рыбу и продолжайте готовить около 5 минут.

Переложите на сервировочное блюдо и подавайте с рисом.

Икан Чаканг Гаро Рича (Жареная рыба в красном соусе чили)

Порций: 10

Одна порция: 165 калорий

1000 г тунца

1 ст. л. сока лайма

1 1/2 ст. л. соли

Масло для жарки

3 ст. л. масла

1 1/2 ст. л. нарезанного чеснока

3 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ч. л. нарезанного имбиря

1 ст. л. нарезанной лимонной травы

4 листа кафрского лайма

10 ст. л. нарезанного красного перца чили

4 помидора, нарезанных кубиками

1 1/2 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

20 г сладкого базилика

Разрежьте рыбу, удалите внутренности и слейте воду. Маринуйте с соком лайма и солью около 30 минут. Разогрейте масло в сковороде, обжарьте тунец во фритюре до изменения цвета и слейте воду, отставьте в сторону.

Налейте масло в вок, обжарьте чеснок, лук-шалотт, лимонную траву и имбирь до появления аромата. Добавьте листья кафрского лайма, чили и помидоры, тщательно перемешайте до готовности, приправьте сахаром и солью.

Положите в сковороду жареный тунец и сладкий базилик, продолжайте помешивать в течение нескольких минут.

Переложите в сервировочное блюдо и подавайте.

Икан Мангут (Рыба, приготовленная в кокосовом молоке)

Порций: 10

Одна порция: 145 калорий

2 ст. л. нарезанного красного перца чили

500 г тунца, очищенного, с удалёнными внутренностями

200 мл сливок кокосового молока

1 яйцо

3 ст. л. масла

1 ст. л. нарезанного листа кафрского лайма

1 стебель лимонной травы, раздавленный (белая часть)

Листья банана

a) 6 орехов свечи

2 ст. л. нарезанного чеснока

3 ст. л. нарезанного лука-шалота

1/2 ч. л. кориандра

1 ч. л. нарезанного кемпферии галанга

1 ч. л. соли

1 ч. л. нарезанного имбиря

1 ч. л. сахара

Тушить рыбу над кипящей водой на сильном огне в течение 10 минут. Вынуть из пароварки и дать остыть. Вынуть рыбные кости и нарезать рыбу тонкими полосками, отложить в сторону.

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту, обжарьте на масле на среднем огне. Добавьте лимонную траву, чили и лист кафрского лайма, перемешайте до готовности.

Добавьте рыбу, перемешайте в течение нескольких минут, влейте кокосовое молоко и варите на медленном огне, пока соус не выпарится и не станет сухим. Снимите с огня, взбейте яйцо и тщательно перемешайте, разделите на 10 порций.

На лист бананового листа положите смесь в центр, сверните и плотно заверните, закрепите с обоих концов бамбуковыми палочками. Готовьте на пару в пароварке на сильном огне около 15 минут и выньте из пароварки.

Продолжайте готовить: поджарьте в духовке или на углях, чтобы подсушить пакеты. Выложите на сервировочное блюдо для подачи.

Икан Мас Воку (Завёрнутая в банановые листья золотая рыбка)

Порций: 10

Одна порция: 110 калорий

1000 г золотой рыбки

2 лайма

1 ч. л. соли

4 ст. л. нарезанного зелёного лука

5 листьев кафрского лайма

2 листа куркумы

5 стеблей лимонной травы, раздавленных (белая часть)

50 г сладкого базилика

2 ст. л. масла

Листья банана или алюминиевая фольга

a) 1 1/2 ст. л. нарезанного чеснока

3 ст. л. нарезанного лука-шалотта

6 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ч. л. нарезанного имбиря

1 ч. л. нарезанной куркумы

7 орехов свечи

Очистите рыбу, сделайте надрез посередине и удалите внутренности. Замаринуйте рыбу в соли и соке лайма на 30 минут.

Смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту, положите в вок и обжарьте на масле. Добавьте лимонную траву, листья кафрского лайма, сладкий базилик, листья куркумы и зеленый лук, хорошо перемешайте до появления аромата. Снимите с огня. Приправьте рыбу этими специями.

На лист бананового листа или алюминиевой фольги положите пряную рыбу и плотно заверните.

Жарьте на углях или в духовке до готовности, снимите банановый лист, переложите в сервировочное блюдо и подавайте.

Икан Пангек (рыба в кокосовом соусе)

Порций: 5

Одна порция: 215 калорий

500 г скумбрии, разрезанной на 5 частей

1 лист куркумы

2 нарезанных ломтиками карамболы

500 мл кокосового молока

a)

2 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 1/2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. нарезанного имбиря

1 ч. л. нарезанной куркумы

1 ч. л. соли

Очистите рыбу и удалите внутренности, затем слейте воду.

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту, отставьте в сторону.

Налейте кокосовое молоко в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне, добавьте пасту и лист куркумы и периодически помешивайте.

Добавьте рыбу и карамболу, готовьте на медленном огне до готовности, пока соус не загустеет.

Переложите в сервировочную миску и подавайте с рисом.

Икан Сасате (жареная фаршированная рыба)

Порций: 5

Одна порция: 320 калорий

500 г скумбрия

100 г мелко нарезанных каперсов

2 яичных желтка

1 ч. л. соли

1/2 ч. л. молотого перца

2 ст. л. жареного лука-шалотта

1/2 ч. л. молотого мускатного ореха

2 яичных белка

Масло для жарки

Листья банана или алюминиевая фольга

Разрежьте рыбу по брюшку. Удалите мясо и кости, не повреждая кожу. Отделите мясо от костей.

В миске измельчите мясо и хорошо перемешайте с каперсами, жареным луком, желтками, солью, перцем и мускатным орехом.

Положите рыбно-мясную смесь обратно в полость рыбы (кожу рыбы).

Оберните фаршированную рыбу банановыми листьями или алюминиевой фольгой и готовьте на среднем огне около 15 минут. Дайте остыть.

Откройте обертку, обваляйте рыбу в яичных белках, а затем обжарьте до золотистой корочки.

Подавайте на сервировочной тарелке.

Отак-Отак Банденг (фаршированная молочная рыба)

Порций: 10

Одна порция: 1100 калорий

1 (750 г) молочная рыба

80 г белого хлеба (2 ломтика)

50 г панировочных сухарей

1 яйцо для начинки

2 целые яйца для жарки

Масло для жарки

Банановые листья или алюминиевая фольга

a)

5 свечных орехов

3 ст. л. нарезанного чеснока

2 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ч. л. нарезанного имбиря

2 листа кафрского лайма

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

Очистите рыбу от чешуи. Выньте жабры и чешую внутри рыбы через небольшое отверстие под головой. Тщательно промойте рыбу.

Одновременно растяните голову и хвост, чтобы сломать кости.

Отбейте рыбу деревянным пестиком до мягкости. Выньте кости и мясо через отверстие под головой. Отделите мясо от костей, прокипятив кости и мясо с небольшим количеством воды, и отложите мясо рыбы.

Измельчите все ингредиенты из пункта а) в пасту, отложите в сторону.

В миске смешайте мясо рыбы с хлебом и яйцом, смешайте до однородной массы. Добавьте панировочные сухари и пасту.

Положите эту смесь обратно в полость рыбы, чтобы получилась целая рыба.

Положите фаршированную рыбу на лист бананового листа или алюминиевой фольги, сверните, плотно заверните, закрепите бамбуковыми шпажками и готовьте на пару в течение 30 минут. Выньте из пароварки, дайте остыть и откройте упаковку.

Взбейте яйцо и добавьте соль, бросьте рыбу во взбитое яйцо, обжарьте во фритюре до золотисто-коричневого цвета.

Подавайте ломтиками на сервировочном блюде и украсьте.

Отак-Отак Икан (тушеная рыба, завёрнутая в банановые листья)

Порций: 5

Одна порция: 200 калорий

200 г мяса скумбрии, измельченного

50 мл сливок кокосового молока

75 г муки тапиоки

1 яйцо

2 ст. л. рубленого зеленого лука

Листья банана

a)

4 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 1/2 ст. л. нарезанного чеснока

1/2 ч. л. перца

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

Арахисовый соус:

50 г арахиса

1 ст. л. нарезанного чеснока

1/2 ст. л. нарезанного красного перца чили

20 г сахара

1 ч. л. уксуса

150 мл приготовленной воды

1/2 ч. л. соли

Масло для жарки

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту. Смешайте пасту с измельченной рыбой. Добавьте яйцо, зеленый лук, сливки кокосового молока, соль и муку тапиоки. Хорошо перемешайте до однородной массы. Разделите смесь на 10 порций.

Положите каждую порцию смеси на лист бананового листа или алюминиевой фольги. Сверните и плотно заверните и готовьте в пароварке на среднем огне около 15 минут. Выньте из пароварки и продолжайте готовить в духовке или на углях, пока банановый лист не высохнет.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте с арахисовым соусом.

Для приготовления арахисового соуса: обжарьте арахис, красный перец чили и чеснок. Измельчите эту смесь в пасту и добавьте приготовленную воду, сахар, уксус и соль, хорошо разомните.

Пемпек (варёный рыбный пирог из Палембанга)

Порций: 20

Одна порция: 200 калорий

1000 г рыбы скумбрия, измельчённой

500 г муки тапиоки

300 мл воды

1 ч. л. соли

Соус:

1000 мл воды

1000 г коричневого сахара

150 г измельчённого чеснока

200 г измельчённого перца

2 ст. л. уксуса

1 ч. л. соли

В миске смешайте воду, соль и мясо рыбы. Постепенно добавляйте муку тапиоки, месите, пока тесто не перестанет прилипать.

Сформируйте тесто по желанию, длинное, круглое, можно с яйцом внутри в качестве начинки и т. д. Налейте воду в кастрюлю, доведите до кипения. Положите рыбные котлеты в кипящую воду, пока каждая из них не всплывёт на поверхность: это будет означать, что она готова, процедите.

Пемпек можно есть просто варёным или жареным и подавать в сервировочном блюде с уксусным соусом отдельно.

Чтобы приготовить соус: в кастрюлю положите воду, коричневый сахар, чеснок, перец, соль и уксус. Доведите до кипения до готовности, снимите с огня и подавайте.

Подавайте пемпек с уксусным соусом.

Пинданг Икан Патин (кисло-сладкое рыбное рагу)

Порций: 10

Одна порция: 65 калорий

500 г рыбы патин (сома)

100 г ананаса, кубиками по 2 см

100 г сладкого базилика

500 мл воды

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

2 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ч. л. нарезанной куркумы

2 листа кассии/лаврового листа

1 ст. л. сока тамаринда

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

1 ч. л. светлого соевого соуса

Очистите рыбу, удалите внутренности и слейте воду. Нарежьте рыбу по желанию.

Смешайте лук-шалотт, куркуму и красный перец чили в пасту. Приправьте соком тамаринда, сахаром, солью, лавровым листом и светлым соевым соусом, хорошо перемешайте.

В вок налейте воду и приправу, доведите до кипения на среднем огне.

Добавьте рыбу, ананас и сладкий базилик. Готовьте до готовности.

На вкус должно быть остро-соленым, кисло-сладким.

Переложите в сервировочную миску и подавайте с рисом.

Сате Лилит Икан (рыбный шашлычок-сате по-балийски)

Порции: 10 палочек сате

Одна порция: 55 калорий

150 г рубленого рыбного мяса

100 г молодого тёртого кокоса

3 листа кафрского лайма, мелко нарезанных

1 лист кассии/лавровый лист

1 ст. л. сока тамаринда

1 ст. л. масла

10 бамбуковых палочек сате

a) 2 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ст. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. нарезанной куркумы

1/2 помидора, очищенного от кожуры и семян

1 ч. л. нарезанного имбиря

1 ч. л. кориандра

3 свечного ореха

1 ст. л. коричневого сахара

1 ч. л. соли

Креветочная паста по вкусу

Смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту, обжарьте пасту с маслом на среднем огне до появления аромата. Добавьте лист кассии и сок тамаринда, хорошо перемешайте и снимите с огня.

Смешайте рыбное мясо, кокос и обжаренные ингредиенты, отставьте смесь в сторону.

Разделите смесь на 10 порций. Сформируйте из каждой порции шарик, вставьте палочку в центр и рукой сформируйте фрикадельку в форме небольшой колбаски вокруг палочки.

Готовьте рыбный сате на пару около 30 минут, затем готовьте на гриле или на угольном гриле или электрическом гриле.

Подавайте на сервировочной тарелке.

Уданг Асам Педас (кисло-острые креветки)

Порций: 4

Одна порция: 205 калорий

500 г неочищенных креветок

2 ст. л. маргарина для обжаривания

1 ст. л. нарезанного лука-шалотта

3 ст. л. сладкого соевого соуса

200 мл воды

100 г помидоров, крупно нарезанных

5 ст. л. лука, крупно нарезанного

Масло для жарки

1 ст. л. нарезанного чеснока

2 1/2 ст. л. нарезанного красного перца чили

1/2 ч. л. перца

1 ч. л. соли

Налейте масло в сковороду, обсушите креветки во фритюре, отложите в сторону.

Смешайте в пасту: чеснок, красный перец чили, перец и соль. Положите маргарин в сковороду, обжарьте пасту и лук-шалотт на среднем огне до появления аромата.

Добавьте лук, помидоры, соевый соус и воду. Доведите до кипения на среднем огне.

Добавьте креветки, варите, пока соус не загустеет, и снимите с огня.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте.

Мясо, тофу и соевые бобы

Денденг Баладо (Жареная говядина с перцем чили)

Денденг Раги (Говядина, обжаренная с тёртым кокосом)

Гадон Дагинг (Говяжий фарш, завёрнутый в банановые листья)

Гаранг Асам Туланг Ига (Говяжьи рёбрышки в кислом соусе)

Карманачи (Говядина Карманачи)

Куах Бугис (Суп из говяжьих рёбрышек из Сулавеси)

Мальби (Блюдо из говядины с Суматры)

Равон (Чёрное карри из Восточной Явы)

Ренданг Дагинг (Традиционное блюдо Западной Суматры)

Самбал горенг хати (Говяжья печень в пряных сливках с кокосовым молоком)

Сате дагинг келапа (Шашлычки-сате из говядины с тёртым кокосом)

Сате Пусут (Шашлычки-сате из говяжьего фарша)

Тенгкленг (Карри из баранины)

Гулай Лемак Таху Темпе (Тофу и Темпе в густом кокосово-сливочном соусе)

Таху Гимбал (Креветочный пирог с арахисовым соусом и тофу)

Таху Телур Сурабая (Омлет тофу с арахисовым соусом из Сурабаи)

Темпе Кемуль (Темпе, обжаренный в кляре из рисовой муки)

Денденг Баладо (Жареная говядина с перцем чили)

Порций: 10

Одна порция: 210

500 г говяжьей вырезки, тонко нарезанной

2 ст. л. сока лайма

1/2 ч. л. соли

Масло для жарки во фритюре

15 красных перцев чили, разрезанных пополам или грубо измельчённых

3 ст. л. нарезанного лука-шалотта

3 ст. л. сока лайма

4 листа кафрского лайма

1/2 ч. л. соли

8 ст. л. масла

В миске смешайте сок лайма и соль, чтобы замариновать говядину, дайте постоять 10 минут.

Обжарьте говядину во фритюре до готовности и хрустящей корочки, отставьте в сторону.

Обжарьте нарезанный лук-шалотт на среднем огне до появления аромата, добавьте листья кафрского лайма и чили, помешивайте, пока чили не станет хрустящим. Добавьте сок лайма и соль.

Добавьте хрустящую говядину и хорошо перемешайте.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте.

Денденг Раги (Говядина, обжаренная с тёртым кокосом)

Порций: 10

Одна порция: 185

500 г говяжьей вырезки, тонко нарезанной

1/2 ст. л. порошка кориандра

2 ст. л. коричневого сахара

5 ст. л. масла

a)

1 ч. л. сока тамаринда

1 ч. л. соли

300 г тертого кокоса

2 листа кассии/лаврового листа

1 стебель лимонной травы, размятый

250 мл воды

1 ст. л. жареного кориандра

1 ст. л. сока тамаринда

2 ст. л. нарезанного чеснока

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного галангала

75 г коричневого сахара

В миске перемешайте ломтики говядины с порошком кориандра и коричневым сахаром. Убедитесь, что все ломтики хорошо покрыты.

Обжарьте мясо на антипригарной сковороде на слабом огне. Время от времени переворачивайте ломтики, пока они не изменят цвет и не станут мягкими, отложите в сторону. Добавьте больше воды, если мясо еще не размягчилось.

Смешайте кориандр, чеснок, лук-шалотт, галангал и сок тамаринда в пасту, отставьте в сторону.

В кастрюлю налейте воду, добавьте все ингредиенты из пункта а) и пасту, доведите до кипения на среднем огне, пока вода не выкипит. Тщательно перемешайте, пока кокос не станет коричневым. Добавьте говядину, коричневый сахар и масло, продолжайте хорошо помешивать, пока не приготовится и не высохнет.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте с рисом.

Гадон Дагинг (Говяжий фарш, завёрнутый в банановые листья)

Порций: 6

Одна порция: 140 калорий

250 г рубленой говядины

1 яйцо

150 мл сливок кокосового молока

6 чашек из банановых листьев

a) 2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

4 свечного ореха

1/2 ч. л. перца

1 ч. л. кориандра

1 лист кафрского лайма

1/2 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

В миске смешайте говядину и яйцо, добавьте кокосовое молоко, отставьте в сторону.

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту, затем добавьте в мясную массу, тщательно перемешайте.

Вылейте смесь в каждую чашку из банановых листьев, заполняя её наполовину.

Готовьте на среднем огне около 30 минут и выключите огонь.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте.

Гаранг Асам Туланг Ига (Говяжьи рёбрышки в кислом соусе)

Порций: 5

Одна порция: 165 калорий

500 г говяжьих рёбрышек, нарезанных на кусочки

1500 мл воды

2 ст. л. масла

2 ст. л. концентрированного сока тамаринда

1 ст. л. сладкого соевого соуса

1/2 ч. л. молотого перца

2 листа кассии/лаврового листа

a)

3 свечных ореха

1 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. нарезанного галангала

1 ч. л. креветочной пасты

1 1/2 ч. л. соли

В кастрюле для бульона отварите говяжьи рёбрышки с 1000 мл воды на среднем огне до готовности, а бульон должен остаться объемом 500 мл (если говяжьи рёбрышки ещё не размягчились, добавьте немного воды), затем выключите огонь.

Смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту. Налейте масло в вок, обжарьте пасту. Добавьте сок тамаринда, соевый соус, лавровый лист и перец. Перемешивайте до появления аромата.

Добавьте обжаренную пасту в бульон из говяжьих рёбрышек и доведите до кипения до готовности.

Выложите в сервировочную миску и подавайте.

Карманачи (Говядина Карманачи)

Порций: 10

Одна порция: 140 калорий

500 г говяжьей вырезки, нарезанной тонкими ломтиками

3 ст. л. масла

500 мл воды

a)

3 ст. л. лука-шалотта

3 ст. л. чеснока

1 ст. л. кориандра

щепотка тмина

1 ч. л. нарезанного галангала

1 ч. л. сока тамаринда

2 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. соли

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту. Смешайте говядину с пастой и положите в кастрюлю.

Налейте воду в кастрюлю и готовьте на среднем огне до готовности и испарения соуса.

Добавьте масло, тщательно перемешайте до сухого состояния и снимите с огня.

Подавайте на сервировочной тарелке.

Куах Бугис (Суп из говяжьих рёбрышек из Сулавеси)

Порций: 10

Одна порция: 175 калорий

1000 г говяжьих рёбрышек

200 г тертого кокоса, обжаренного до коричневого цвета

3 литра воды

a)

1 ст. л. нарезанного красного перца чили

5 ст. л. нарезанного лука-шалотта

2 ст. л. нарезанной куркумы

4 ст. л. нарезанного чеснока

6 орехов свечи

1 1/2 ч. л. нарезанного имбиря

6 свечных орехов

1 1/2 ст. л. галангала

щепотка тмина

1 ст. л. кориандра

1/2 ч. л. мускатного порошка

2 ст. л. масла

1 ст. л. соли

1 стебель лимонной травы

2 см корицы

6 нарезанных кубиками помидоров

3 ст. л. грубо нарезанного зелёного лука

2 листа кафрского лайма

1 лист пандана

15 сладкого базилика

Положите говяжьи рёбрышки и воду в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне, пока говядина не станет мягкой, а бульона не останется 1000 мл, отставьте в сторону.

Смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту. В вок налейте масло и обжарьте пасту на среднем огне. Добавьте соль, корицу, лимонную траву и томаты.

Добавьте кокос, хорошо перемешайте. Добавьте эту смесь в бульон из говяжьих ребрышек, доведите до кипения на среднем огне.

Перед тем как снять с огня, добавьте зелёный лук, листья кафрского лайма, сладкий базилик и лист пандана, продолжайте варить до готовности.

Переложите в сервировочную миску и подавайте.

Мальби (Блюдо из говядины с Суматры)

Порций: 5

Одна порция: 185 калорий

250 г говяжьей вырезки, нарезанной на 5 тонких ломтиков

100 г тёртого кокоса, обжаренного и измельчённого

2 ст. л. масла

1/2 ст. л. сладкого соевого соуса

a)

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

1/2 ст. л. коричневого сахара

1 ч. л. нарезанного имбиря

1/2 ч. л. порошка корицы

2 гвоздики

1 ч. л. соли

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту, смешайте с говядиной и хорошо перемешайте, дайте постоять 30 минут.

Поместите говядину в вок/соусник, готовьте на медленном огне до готовности и испарения соуса (продолжайте готовить, добавив немного воды, если говядина еще не размягчилась).

Добавьте масло, сладкий соевый соус, кокос и соль. Хорошо перемешайте и обжарьте до готовности.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте с горячим рисом.

Равон (Чёрное карри из Восточной Явы)

Порций: 10

Одна порция: 150 калорий

1000 г говяжьей грудинки, нарезанной кубиками 2 см

2 ст. л. нарезанной лимонной травы, размятой

3 листа кафрского лайма

1/2 ст. л. сладкого соевого соуса

2 1/2 ст. л. масла

3 литра воды

a)

50 г ореха келувак, замоченного в воде

1 ст. л. нарезанного лука-шалотта

ч. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. жареного кориандра

щепотка тмина, жареного

3 свечных ореха, жареных

1/2 ч. л. нарезанного имбиря

1/2 ч. л. нарезанного галангала

1 1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. нарезанной куркумы

Положите воду и мясо в кастрюлю, доведите до кипения на сильном огне, пока мясо не станет мягким, а бульона останется около 2 литров. Выньте мясо и слейте воду.

Измельчите все ингредиенты из пункта а) в пасту, положите в вок и обжарьте на масле до появления аромата. Добавьте мясо, лимонную траву, листья кафрского лайма и зелёный лук, тщательно перемешайте.

Переложите в кастрюлю, доведите до кипения на среднем огне и приправьте соевым соусом. Готовьте, пока мясо не станет нежнее.

Выложите в сервировочную миску и подавайте с рисом.

Гарниры к равону: самбал из красного перца чили, соль, креветочная паста, ростки фасоли, сладкий базилик, солёное яйцо и крекеры с креветками.

Ренданг Дагинг (Традиционное блюдо Западной Суматры)

Порций: 20

Одна порция: 140 калорий

1000 г говяжьей вырезки, разрезанной на 20 кубиков

1500 мл кокосового молока

1 лист куркумы

1 стебель раздавленного лемонграсса

5 листьев кафрского лайма

2 ст. л. сока тамаринда

a)

7 ст. л. нарезанного красного перца чили

7 ст. л. нарезанного лука-шалотта

3 ст. л. нарезанного чеснока

1 ст. л. нарезанной куркумы

1/2 ст. л. нарезанного имбиря

2 ст. л. нарезанного галангала

2 ч. л. соли

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту.

В вок налейте кокосовое молоко, добавьте пасту и другие ингредиенты: лист куркумы, лимонную траву, листья кафрского лайма и сок тамаринда, доведите до кипения на среднем огне до загустения и маслянистости.

Добавьте говядину, готовьте до готовности, периодически помешивая, пока она не высохнет и не станет коричневой.

Переложите на сервировочное блюдо и подавайте с рисом.

Самбал горенг хати (Говяжья печень в пряных сливках с кокосовым молоком)

Порций: 20

Одна порция: 75 калорий

500 г говяжьей печени, нарезанной кубиками, жареной

100 г креветок

400 мл сливок кокосового молока

30 паркии, нарезанной ломтиками

1 ст. л. нарезанного красного перца чили

100 г зеленого горошка, нарезанного ломтиками

3 листа кассии/лаврового листа

3 ст. л. масла

a)

2 1/2 ст. л. нарезанного красного перца чили

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. нарезанного галангала

1 ч. л. креветочной пасты

2 ч. л. соли

3 ч. л. сахара

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту. Обжарьте пасту и листья кассии на среднем огне до появления аромата.

Добавьте креветки и говяжью печень, обжарьте, помешивая.

Вылейте кокосовое молоко, паркию, зеленый горошек и красный перец чили. Доведите до кипения, пока не загустеет, тщательно помешивая.

Подавайте на сервировочном блюде.

Сате дагинг келапа (Шашлычки-сате из говядины с тёртым кокосом)

Порций: 5

Одна порция: 175 калорий

250 г говяжьей вырезки, нарезанной на кусочки

200 г полузрелого тёртого кокоса

1 яйцо

10 бамбуковых шпажек

a)

2 листа кафрского лайма

1 ч. л. нарезанного чеснока

3 ч. л. нарезанной куркумы

1 ч. л. кориандра

1 1/2 ч. л. соли

2 ст. л. сахара

б) 5 ст. л. сладкого соевого соуса

1 ст. л. нарезанных кубиками перцев

1 ст. л. нарезанного кубиками красного перца чили

1 ст. л. чёрной креветочной пасты

50 мл воды

Смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту.

В миске хорошо смешайте тёртый кокос, мясо, яйцо и пасту, дайте постоять 30 минут.

Поместите шпажку в центр каждого куска мяса (4-5 кусков) и прижмите рукой, чтобы получился шашлычок-сате.

Жарьте сате на углях, переворачивая несколько раз, пока не получите золотисто-коричневую корочку.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте с самбалом.

Чтобы приготовить самбал: смешайте все ингредиенты из пункта б) и подавайте с сате.

Сате Пусут (Шашлычки-сате из говяжьего фарша)

Порций: 5

Одна порция: 180 калорий

250 г рубленой говядины

100 г тёртого кокоса

10 (бамбуковых) шпажек/палочек

a) 2 1/2 ст. л. нарезанного перца

2 1/2 ст. л. нарезанного красного перца

2 ст. л. сахара

1/2 ч. л. соли

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту.

В миске тщательно перемешайте говядину с кокосом и пастой.

Разделите на шарики, затем положите палочку сате в середину каждого шарика, сформируйте фрикадельку в форме колбаски вокруг палочки.

Обжарьте сате на гриле на углях, переворачивая несколько раз до золотисто-коричневого цвета.

Подавайте на сервировочном блюде.

Тенгкленг (Карри из баранины)

Порций: 20

Одна порция: 365 калорий

1000 г бараньей головы, разрезанной на 4 части/по желанию

200 г бараньей ноги, разрезанной по желанию

3 листа кассии/лаврового листа

2 стебля раздавленной лимонной травы

5 листьев кафрского лайма

2000 мл кокосового молока

500 мл сливочного кокосового молока

a) 1 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ч. л. нарезанного чеснока

5 свечных орехов

1 ст. л. кориандра, жареного

1 ст. л. нарезанного имбиря

1 ст. л. нарезанной куркумы

1/2 ч. л. нарезанного галангала

1/2 ч. л. коричневого сахара

1/2 ст. л. соли

Очистите баранью голову, ногу и мясо, отложите в сторону.

Смешайте все ингредиенты в пункте a) в пасту, отложите в сторону.

В кастрюлю налейте кокосовое молоко, добавьте баранину, листья кассии, лимонную траву, листья кафрского лайма и смешанную пасту, доведите до кипения на среднем огне, пока мясо не станет мягким. При необходимости добавьте ещё воды.

Добавьте сливки, кокосовое молоко и продолжайте варить до готовности.

Переложите в сервировочную миску и подавайте горячим с рисом.

Гулай Лемак Таху Темпе (Тофу и Темпе в густом кокосово-сливочном соусе)

Порций: 8

Одна порция: 135 калорий

300 г тофу, нарезанного кубиками/мелко нарезанного

250 г креветок, очищенных

25 г листьев таксономии (Elephantopus scaber), мелко нарезанных

250 г темпе (ферментированный пирог из соевых бобов), нарезанный кубиками/мелко нарезанный.

1 лист куркумы

500 мл кокосового молока со сливками

2 листа кассии/лавровых листа

1 стебель измельченной лимонной травы

a)

1 ч. л. нарезанного имбиря

1 ч. л. нарезанной куркумы

1 ч. л. нарезанного лука-шалотта

1 ч. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. кориандра

3 ореха свечи

1 ч. л. нарезанного галангала

1 ч. л. соли

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту.

В кастрюлю положите кокосовое молоко со сливками, пасту, листья салама и лимонную траву, доведите до кипения на среднем огне.

Добавьте креветки, тофу, ферментированный соевый жмых и листья таксономии, тщательно перемешайте до готовности.

Подавайте на сервировочном блюде.

Таху Гимбал (Креветочный пирог с арахисовым соусом и тофу)

Порций: 8

Одна порция: 190 калорий

250 г белого тофу (соевый творог), нарезанный кубиками, жареный

250 г капусты, мелко нашинкованной, свежей или бланшированной

2 ст. л. нарезанного сельдерея

Масло для жарки

100 г белой муки

100 г креветок, очищенных

3 яйца

1 ч. л. соли

3 ст. л. воды

50 г жареного арахиса

1 ст. л. чёрной креветочной пасты

3 перца

1 ч. л. нарезанного чеснока

1/2 ч. л. соли

1 ст. л. сладкого соевого соуса

50 мл воды

1 ч. л. сока тамаринда

Чтобы приготовить кардан: в миску положите креветки, пшеничную муку, воду, яйца и соль, всё перемешайте.

С помощью 2 ложек сформируйте из смеси небольшой шарик и обжарьте до золотисто-коричневого цвета, отставьте в сторону.

Для приготовления арахисового соуса: смешайте перец, соль, чеснок и жареный арахис. Добавьте сок тамаринда, воду, черную креветочную пасту и сладкий соевый соус, хорошо перемешайте.

В сервировочном блюде разложите жареный тофу, капусту и карбонад, полейте арахисовым соусом и украсьте ломтиками сельдерея.

Гарниры: крекеры с креветками, сваренные вкрутую яйца или нарезанные по кругу яйца.

Таху Телур Сурабая (Омлет тофу с арахисовым соусом из Сурабаи)

Порций: 8

Одна порция: 190 калорий

400 г тофу, мелко нарезанного

4 яйца

50 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

Масло для жарки

4 ст. л. жареного лука-шалотта

4 ст. л. мелко нарезанного сельдерея

200 г ростков фасоли, бланшированных

100 г арахиса, жареного

8 ст. л. сладкого соевого соуса

200 мл вареной воды

1 ст. л. жареного чеснока

5 перцев

1/2 ч. л. соли

1 ст. л. чёрной креветочной пасты, по желанию

Замаринуйте тофу в соленой воде. Обжарьте тофу во фритюре до золотистого цвета, слейте воду и отложите в сторону.

Взбейте яйца, добавьте пшеничную муку и тофу, хорошо перемешайте.

В сковороду с антипригарным покрытием налейте масло, приготовьте 8 омлетов с тофу на среднем огне, отложите в сторону.

Выложите омлет с тофу на сервировочное блюдо, сверху положите ростки фасоли, посыпьте жареным луком-шалоттом и сельдереем и полейте соусом.

Для приготовления соуса: смешайте чеснок, соль, перец и арахис. Залейте водой, хорошо перемешайте. Добавьте чёрную креветочную пасту (по желанию) и соевый соус, отставьте в сторону.

Темпе Кемуль (Темпе, обжаренный в кляре из рисовой муки)

Порций: 12

Одна порция: 90 калорий

300 г темпе (ферментированного соевого жмыха), разрезанного на 12 частей

25 г муки тапиоки

75 г пшеничной муки

150 мл кокосового молока

30 г зелёного лука, разрезанного на 1 см

Масло для жарки

a)

2 ст. л. нарезанного чеснока

1/2 ст. л. нарезанной кемпферии галанга

1/2 ч. л. нарезанной куркумы

5 свечных орехов

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. соли

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту.

Положите пасту в миску, добавьте муку тапиоки и пшеничную муку.

Вылейте кокосовое молоко и зелёный лук, хорошо перемешайте.

Нагрейте масло на сковороде, окуните каждый ферментированный соевый жмых в тесто и обжарьте до золотисто-коричневого цвета и стекания.

Выложите на сервировочную тарелку с перцем и подавайте.

Супы

Бинте Билухута (Пикантные креветки с кукурузой)

Чото Макасар (Острый суп в стиле Макасар)

Сото Аям (Куриный суп)

Сото Бандунг (Острый суп в стиле Бандунга)

Сото Бетави (Острый суп в стиле Бетави)

Сото Паданг (Острый суп в стиле Паданга)

Сото Сулунг (Острый суп в стиле Сурабайи)

Сото Тегал (Острый суп в стиле Тегала)

Суп Ига Даун Кедондонг (Суп из рёбрышек с листьями таксономии в стиле Банка)

Суп Конро (Суп из рёбрышек в стиле Макасар)

Текван (Суп из рыбных шариков в стиле Палембанг) ​​

Томло Соло (Острый суп в стиле Соло)

Бинте Билухута (Пикантные креветки с кукурузой)

Порций: 10

Одна порция: 60 калорий

500 г молодых зёрен кукурузы, отваренных

125 г тёртого молодого кокоса

250 г очищенных креветок, нарезанных на мелкие кусочки

1000 мл воды/рыбного бульона

1 ст. л. лимонного сока

a) 1 1/2 ст. л. нарезанного красного перца чили

2 ст. л. нарезанного перца чили

4 ст. л. нарезанного зелёного лука

3 ст. л. нарезанного лука-шалотта

3 ст. л. мелко нарезанного сельдерея

1 ст. л. соли

В кастрюлю налейте бульон/воду и креветки, доведите до кипения. Добавьте все ингредиенты из пункта a), кукурузу и кокос. Варите на среднем огне до готовности.

Перед тем как снять с огня, добавьте лимонный сок.

Переложите в сервировочную миску и подавайте горячим.

Чото Макасар (Острый суп в стиле Макасар)

Порций: 10

Одна порция: 160 калорий

a) 100 г говядины

100 г печени

100 г толстого рубца

100 г кишечника

100 г лёгкого

2000 мл рисовой воды

1000 мл говяжьего бульона

б) 1 ст. л. нарезанной лимонной травы

1 ст. л. нарезанного галангала

1 ст. л. пасты из таксономии

2 ст. л. ферментированной сои

1 ст. л. жареного кориандра

50 г жареного арахиса

3 ореха свечи

2 ст. л. масла

2 листа кафрского лайма

2 листа кассии/лаврового листа

1 ст. л. жареного чеснока

2 ст. л. нарезанного зелёного лука

1 ст. л. нарезанного сельдерея

2 ч. л. соли

Добавки: рисовый пирог и 2 лайма, нарезанные ломтиками

Самбал:

2 ст. л. ферментированной сои (мисо)

2 ст. л. жареного арахиса

1 1/2 ст. л. нарезанного перца

1 ст. л. нарезанного чеснока

1/2 ч. л. соли

Чтобы приготовить чото: отварите говядину и все внутренности в а) с использованием рисовой воды до готовности.

Выньте говядину и внутренности, нарежьте на небольшие кусочки и отложите в сторону.

Смешайте все ингредиенты в б) в пасту. Разогрейте масло в сковороде, обжарьте пасту до появления аромата и переложите в кастрюлю с говяжьим бульоном, доведите до кипения. Добавьте листья кафрского лайма, листья кассии, жареный нарезанный чеснок, соль и продолжайте варить до готовности, снимите с огня.

Подача: в миску положите нарезанную говядину и внутренности, добавьте зелёный лук и сельдерей, посыпьте жареным луком-шалоттом и залейте горячим бульоном.

Подавайте чото по-макасарски с рисовым пирогом, нарезанным лаймом и самбалом.

Чтобы приготовить самбал: отварите перец, слейте воду. Смешать с ферментированной соей, жареным арахисом, нарезанным чесноком и солью. Измельчить до состояния пасты.

Сото Аям (Куриный суп)

Порций: 5

Одна порция: 310 калорий

1 (250 г) куриная грудка

3 ст. л. нарезанного зелёного лука

3 ст. л. нарезанного сельдерея

1 стебель лимонной травы, размятый

2 листа кафрского лайма

2000 мл воды

2 ст. л. масла

a)

4 ст. л. нарезанного лука-шалотта

2 ст. л. нарезанного чеснока

1/2 ч. л. перца

1 ч. л. нарезанной куркумы

6 свечных орехов

1 ч. л. нарезанного имбиря

1 1/2 ч. л. соли

Добавки:

3 сваренных вкрутую яйца, нарезанных

250 г вермишели, замоченной в горячей воде

100 г ростков фасоли, бланшированных

1 лайм, нарезанный

Жареный нарезанный лук-шалот, картофельные чипсы, сладкий соевый соус

Самбал:

10 красных перцев, отваренных

1 ч. л. соли

Чтобы приготовить сото: отварите куриную грудку до готовности. Отваренную куриную грудку выньте. Обжарьте во фритюре до золотистого цвета и нарежьте небольшими кусочками.

Продолжайте кипятить куриный бульон, пока не останется 1000 мл бульона.

Смешайте все специи, указанные в пункте а) в пасту. Обжарьте пасту на масле, добавьте лимонную траву и листья кафрского лайма до появления аромата. Выложите в кастрюлю и продолжайте варить до готовности.

Для подачи: выложите в миску: курицу, вермишель, ростки фасоли, зелёный лук, сельдерей и яйца. Влейте острый соус сото, положите сверху картофельные чипсы, посыпьте жареным луком-шалоттом.

Подавайте с соевым соусом, самбалом и нарезанным лаймом.

Для приготовления самбала: отварите 10 красных перцев, добавьте соль, затем смешайте.

Сото Бандунг (Острый суп в стиле Бандунга)

Порций: 5

Одна порция: 185 калорий

250 г говяжьей грудинки

100 г вареных соевых бобов, жареных

125 г белой редьки, тонко нарезанной

3 ст. л. нарезанного сельдерея

3 ст. л. жареного нарезанного лука-шалотта

3 ст. л. нарезанного зеленого лука

1 стебель лемонграсса, размятого

2000 мл воды

2 1/2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

1 ст. л. перца горошком

1 ч. л. соли

1 ч. л. нарезанного имбиря

Сладкий соевый соус

Самбал:

Красный перец

Соль

Уксус

Чтобы приготовить сото: положите воду и говядину в кастрюлю, варите, пока говядина не станет мягкой, а бульона останется 1000 мл. Выньте говядину, нарежьте ее небольшими кусочками.

Смешайте лук-шалотт, чеснок, перец, соль и имбирь в пасту. Добавьте эту пасту в кипящий бульон. Добавьте лимонную траву и зеленый лук.

Добавьте кусок говядины и белую редьку в кипящий бульон и продолжайте готовить, пока белая редька не приготовится.

Чтобы подать сото: подавайте горячее сото в миске. Добавьте жареные соевые бобы, посыпьте сельдереем и жареным луком-шалотом. Подавайте со сладким соевым соусом и самбал чука.

Чтобы приготовить чука: отварите красный перец. Слейте воду и смешайте, добавьте соль и уксус, хорошо перемешайте.

Сото Бетави (Острый суп в стиле Бетави)

Порций: 10

Одна порция: 200 калорий

250 г говяжьей грудинки

150 г легких

150 г кишок

150 г требухи

500 мл сливок из кокосового молока

100 г тёртого, обжаренного и измельчённого кокоса

1500 мл воды

3 ст. л. масла для жарки

a)

1 ст. л. нарезанного красного перца чили

3 ст. л. нарезанного лука-шалотта

3 ст. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. белого перца

1 ч. л. нарезанного имбиря

Щепотка тмина

4 листа кассии/лаврового листа

1 ст. л. нарезанной лимонной травы

1 ч. л. молотой гвоздики

1 ч. л. соли

Добавки:

2 помидора, разрезанных на 8 частей

2 вареных картофеля, разрезанных на части

1 ст. л. нарезанного зеленого лука

1 ст. л. нарезанного сельдерея

Жареный нарезанный лук-шалотт

Жареные крекеры

Самбал:

10 стручков перца, отварных

1/2 ч. л. соли

Огурцы:

200 г огурцов, нарезанных кубиками

200 г моркови, нарезанной кубиками

20 стручков перца

2 ст. л. сахара

1 ст. л. уксуса

1 ч. л. соли

Чтобы приготовить сото: в кастрюлю положите воду и говядину. Добавьте соль, доведите до кипения, пока говядина не станет мягкой. Выньте говядину, нарежьте на кусочки размером с шесть укусов и положите обратно в бульон.

Отварите внутренности (легкое, кишки, рубец) отдельно. Слейте воду, нарежьте внутренности на кусочки размером с один укус.

Смешайте все ингредиенты в пункте а) в пасту. Обжарьте пасту, добавьте все кусочки внутренностей, тщательно перемешайте и положите в кипящий бульон.

Добавьте кокосовое молоко и поджаренный кокос. Продолжайте варить до готовности.

Чтобы подать сото: положите горячее сото в миску. Добавьте помидоры, зелёный лук, сельдерей и жареные крекеры. Посыпьте жареным луком-шалоттом. Подавайте самбал и солёные огурцы отдельно.

Для приготовления самбала: отварите перец, слейте воду и измельчите. Добавьте соль и хорошо перемешайте.

Для приготовления солений: смешайте сахар, соль и уксус, добавьте огурец, морковь и перец.

Сото Паданг (Острый суп в стиле Паданга)

Порций: 5

Одна порция: 340 калорий

250 г говядины

2 ст. л. нарезанного чеснока

1 щепотка порошка тмина

25 мл уксуса

1/2 ч. л. соли

1000 мл воды

1/2 кг картофеля, очищенного, жареного и размятого

1/2 ч. л. порошка мускатного ореха

1/2 ч. л. порошка белого перца

1 ч. л. соли

1 яичный желток

a)

1 ст. л. нарезанного чеснока

1 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ч. л. порошка мускатного ореха

2 звёздочки аниса

2 кардамона

3 гвоздики

1 ч. л. приправы кас-кас

1250 мл воды

500 г говяжьих костей

1 стебель лимонной травы

1 лист кафрского лайма

1 лист куркумы

2 см корицы

1 ч. л. соли

2 ст. л. нарезанного зелёного лука

1 ст. л. нарезанного сельдерея

250 г вермишели обмакните в горячую воду и слейте, отложите в сторону

Жареные красные крекеры, отложенные в сторону

Жареные ломтики лука-шалотта, отложенные в сторону

Чтобы приготовить картофельный пирог: хорошо смешайте картофельное пюре с мускатным орехом, белым перцем, солью и яичным желтком. Возьмите ложку картофельного теста, сформируйте шарик (используя 2 ложки) и слегка приплюсните тыльной стороной ложки. Окуните шарики во взбитый яичный желток, обжарьте во фритюре до золотистого цвета, отложите.

Смешайте чеснок, тмин и соль в пасту. В кастрюлю положите 1 литр воды, говядину и пасту, доведите до кипения, пока говядина не станет мягкой. Выньте говядину и нарежьте ее на небольшие кусочки, обжарьте и отложите.

Чтобы приготовить соус сото: смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту. В кастрюлю положите 1250 мл воды, положите говяжью кость и пасту. После закипания добавьте зелёный лук и сельдерей, варите на слабом огне до готовности, готово к подаче.

Подача: в миске разложите вермишель, картофельный пирог и говядину. Полейте соусом и украсьте креветками-крекерами, посыпьте жареным луком-шалоттом и сельдереем.

Сото Сулунг (Острый суп в стиле Сурабайи)

Порций: 10

Одна порция: 220 калорий

250 г говяжьей грудинки

250 г говяжьего сердца

250 г требухи

250 г кишечника

2 ст. л. нарезанного зелёного лука

3 листа кафрского лайма

5 ст. л. масла для жарки

3 литра говяжьего бульона

a)

4 ст. л. нарезанного лука-шалота

1 ст. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. белого перца

1 ст. л. нарезанной куркумы

1 ст. л. нарезанного имбиря

1 ст. л. соли

1 ст. л. нарезанной лимонной травы

1 ст. л. нарезанного чеснока

8 варёных красных перцев

3 жареных свечных ореха

1 ст. л. нарезанного чеснока

1/2 ч. л. соли

Нарезанный лайм

Сладкий соевый соус

Мелко нарезанный сельдерей

Жареный нарезанный лук-шалотт

Чтобы приготовить сото: в кастрюлю положите воду, говядину и все внутренности (отварить отдельно, бульон из внутренностей вылить), довести до кипения, пока они не станут мягкими, а бульона останется 2 литра. Вынуть говядину и остальное мясо, нарезать на кусочки размером на один укус (3x3 см), отложить в сторону.

Измельчить все ингредиенты в пункте а) до пасты. Обжарить пасту, добавить нарезанный зелёный лук и листья кафрского лайма до появления аромата. Положите обжаренную пасту в кипящий бульон. Добавить кусочки говядины и другие продукты и довести до кипения до готовности.

Подавать горячим с самбалом, сладким соевым соусом и лаймом. Посыпать жареным луком-шалоттом и сельдереем.

Чтобы приготовить самбал: измельчить красный перец, орехи свечи, чеснок и соль до пасты.

Сото Тегал (Острый суп в стиле Тегала)

Порций: 5

Одна порция: 180 калорий

150 г куриной грудки, отварной, жареной и нарезанной кубиками.

100 г говяжьего сердца, отварного, жареного и нарезанного кубиками

100 г требухи, отварной, жареной и нарезанной кубиками.

150 г вареной куриной кишки, жареной

750 мл бульона

100 г ростков фасоли, бланшированных, слить

5 ст. л. нарезанного зелёного лука

3 ст. л. жареного нарезанного лука-шалотта

2 ст. л. ферментированной фасоли (мисо)

2 ст. л. масла для обжаривания

a)

3 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

5 свечных орехов

1 ч. л. измельченной пасты из креветок

1 ст. л. нарезанного варёного красного перца чили

2 1/2 ст. л. нарезанного перца чили

1 ч. л. нарезанного галангала

2 листа кассии/лавровых листа

1 стебель лимонной травы

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

Самбал таочо:

1 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ст. л. ферментированной сои (мисо)

1 ч. л. сахара

1 л. масла

Для приготовления соуса: смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту. Налейте масло в кастрюлю, обжарьте пасту на среднем огне, добавьте ферментированные бобы сои, листья кассии, лимонную траву, сахар и соль в качестве приправы.

Вскипятите бульон на среднем огне, добавьте приправу и продолжайте кипятить в течение 10 минут, выключите огонь.

В сервировочную миску положите ростки фасоли, кусочки курицы, внутренности и зелёный лук. Залейте острым соусом и сразу подавайте.

Сопровождение: самбал таочо и нарезанный лайм.

Для приготовления самбал таочо: смешайте красный перец чили, ферментированные соевые бобы (мисо) и сахар в пасту. Налейте масло в кастрюлю, обжарьте пасту на среднем огне до готовности.

Суп Ига Даун Кедондонг (Суп из рёбрышек с листьями таксономии в стиле Банка)

Порций: 10

Одна порция: 130 калорий

1000 г говяжьих рёбрышек

100 г молодых листьев таксономии

3000 мл воды

a)

1 ст. л. нарезанной куркумы

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

1/2 ч. л. нарезанного галангала

5 свечных орехов

2 1/2 ст. л. нарезанного красного перца

1 1/2 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ст. л. креветочной пасты

1 ч. л. соли

Смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту.

В кастрюлю положите воду и говяжьи рёбрышки, доведите до кипения на среднем огне.

Добавьте паштет в кипящий бульон, продолжайте варить, пока рёбра не станут мягкими, а бульон не останется 3 литра. Добавьте листья таксономии и варите, пока листья не будут готовы.

Выложите суп в сервировочную миску и подавайте.

Таксономия: волокнистый, кислый и похожий на сливу фрукт, иногда употребляемый в пищу в приготовленном виде.

Суп Конро (Суп из рёбрышек в стиле Макасар)

Порций: 5

Одна порция: 170 калорий

500 г говяжьих рёбрышек

1500 мл воды

5 ст. л. тёртого кокоса, жареного или обжаренного на сухой сковороде и измельчённого

2 стебля лимонной травы, измельчённых

1 1/2 ч. л. соли

2 ст. л. масла

a)

2 1/2 ст. л. нарезанного чеснока

4 ст. л. нарезанного лука-шалота

1 ст. л. перца

1 ст. л. зелени кориандра, обжаренной в сухом виде

10 зубчиков

3 ст. л. пасты келувак

щепотка тмина

2 1/2 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ч. л. нарезанного галангала

Нарезанный зелёный лук

Нарезанный лайм

Жареный нарезанный лук-шалотт

Чтобы приготовить суп: в кастрюлю положите воду и говяжьи ребрышки, доведите до кипения на среднем огне до готовности, а бульон останется 1000 мл, отставьте в сторону.

Измельчите все ингредиенты из пункта а) до состояния пасты. Положите 2 ст. л. масла в кастрюлю, обжарьте пасту, добавьте лимонную траву, обжаривайте до появления аромата. Добавьте жареный кокос.

Положите обжаренную пасту в кипящий говяжий бульон, добавьте соль и доведите до кипения в течение нескольких минут, пока суп не будет готов.

Подавайте суп с рёбрышками в миске, посыпьте нарезанным зелёным луком и жареным шалоттом. Подавайте с лаймом.

Текван (Суп из рыбных шариков в стиле Палембанг) ​​

Порций: 8

Одна порция: 100 калорий

300 г скумбрии, измельченной

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. перца

100 мл воды

150 г лианы хикамы (pachyrrhizus erosus), нарезанной полосками

20 г сушёных полиантесов (туберозы) клубненосных, замоченных в воде

10 г сушёных древесный ушных грибов, замоченных, нарезанных

50 г муки тапиоки

1 ст. л. масла

1 ст. л. нарезанного чеснока

1/2 ч. л. перца и 1 ч. л. соли

100 г очищенных креветок (отварите панцири креветок в 1000 мл воды, чтобы приготовить креветочный бульон, процедите)

Самбал:

20 перцев

1/2 ч. л. соли

Хикама: разновидность сочного клубня, можно заменить водяным орехом

Полиантес (тубероза) клубненосный: разновидность ароматного цветка, иногда употребляемого в пищу в приготовленном виде

Чтобы сделать тэкван: хорошо перемешать мясо скумбрии с водой, солью и перцем. Добавить в смесь муку из тапиоки. Хорошо перемешать, чтобы получилось гладкое тесто. Сформировать из теста небольшие шарики.

В кастрюле для бульона сварить креветочный бульон, положить в него рыбные шарики. Вынуть рыбные шарики, когда они уже будут готовы, слить воду, отложить в сторону.

Смешайте чеснок, перец и соль в пасту. Положите масло в кастрюлю, обжарьте пасту до появления аромата. Положите пасту в кипящий креветочный бульон. Добавьте хикаму, древесные ушные грибы, полиантес клубненосный и рыбные шарики, тщательно перемешайте.

Подавайте суп тэкван в миске, посыпьте жареным нарезанным луком-шалотом и сельдереем. Подавайте с перцем самбал.

Чтобы сделать самбал: смешайте отварной перец, добавьте соль, хорошо перемешайте.

Томло Соло (Острый суп в стиле Соло)

Порций: 5

Одна порция: 220 калорий

200 г куриной грудки

200 г моркови, нарезанной мелкими кусочками

2 литра воды

1 ст. л. нарезанного чеснока

3 зубчика

1 ч. л. соли

1 ст. л. маргарина для обжаривания

50 г помидоров, нарезанных дольками

100 г креветок

1 ч. л. нарезанного чеснока

1/2 ч. л. белого перца

1/2 ч. л. соли

100 г белого перца

1 яйцо

100 мл воды

Масло для жарки

10 г вермишели, замоченной в воде

2 ст. л. нарезанного сельдерея

2 ст. л. жареного нарезанного лука-шалотта

Чтобы приготовить соус: в кастрюлю положить куриную грудку и воду, довести до кипения на среднем огне. Вынуть курицу из бульона и нарезать небольшими кусочками, отставить в сторону. Остаётся около 1 литра бульона.

На сковороде разогрейте маргарин, обжарьте чеснок до появления аромата. Добавьте в куриный бульон: гвоздику, ломтики помидора и морковь, доведите до кипения до готовности, отставьте в сторону.

Для начинки: смешайте креветки, чеснок, перец и соль в пасту. Добавьте пшеничную муку, яйцо и воду, хорошо перемешайте. Разогрейте антипригарную кастрюлю, выложите около 3 ст. л. теста и сделайте тонкий омлет. Сверните омлет. В трубочку и обжарьте до золотистой корочки. Нарежьте рулет на 1 см длиной, отставьте в сторону.

В сервировочную миску положите вермишель, курицу, рулет из омлета и сельдерей. Вылейте бульон и морковь, посыпьте жареным нарезанным луком-шалоттом.

Добавки: соевый соус, самбал (смешайте перец с соевым соусом).

Овощи

1. Асинан Бетави (Кисло-сладкий салат по-джакартски)

2. Гадо-Гадо (Салат из овощей с арахисовым соусом)

3. Гулай Манис Тебу Телур и Ремис (Моллюски в остром кокосовом соусе и сахарном сиропе)

4. Пелесинг Кангкунг (Варёная болотная капуста с острым тёртым кокосом по-ломбокски)

5. Тумис Бунга Пепайя (Обжаренные цветы папайи по-сулавесски)

6. Тумис Даун Сингконг Пепайя (Обжаренные листья папайи и маниоки)

7. Урапан Бали (Овощной салат с кокосовой заправкой по-балийски)

Асинан Бетави (Кисло-сладкий салат по-джакартски)

Порций: 15

Одна порция: 120 калорий

250 г огурцов, нарезанных мелкими кусочками

400 г капусты, мелко нарезанной

400 г моркови, измельчённой или тонко нарезанной

200 г ростков фасоли

400 г салата, измельчённого

400 г тофу, приготовленного на пару и нарезанного мелкими кусочками

400 г салата-латука, нарезанного кусочками

Крекеры-лапша, жареные

100 г сахара

2 ч. л. соли

2 ст. л. измельчённого красного перца чили, измельчённого

2 ч. л. уксуса

200 мл кипячёной воды

50 г арахиса, жареного

15 г сушёных креветок

2 ст. л. измельчённого красного перца чили

50 г сахара

1 ч. л. соли

200 мл кипячёной воды

Чтобы приготовить соус: смешайте арахис, красный перец чили и сушёные креветки в пасту. Добавьте в пасту сахар, соль и воду, отставьте в сторону.

Чтобы приготовить самбал: положите в миску сахар, соль, красный перец чили, уксус и воду, смешайте.

Огурцы, капусту, морковь, ростки фасоли, тофу и ананас положите в маринадную смесь, дайте постоять 15 минут, слейте воду.

В салатнице разложите салат, маринованные овощи и тофу сверху. Полейте арахисовым соусом. Подавайте с жареными крекерами-лапшой.

Гадо-Гадо (Салат из овощей с арахисовым соусом)

Порций: 5

Одна порция: 410 калорий

100 г стручковой фасоли, нарезанной на 2 см длиной, отваренной, с которой слита вода

100 г шпината, нарезанного, отваренного, с которого слита вода

100 г темпе (ферментированной сои), нарезанной мелкими кубиками, обжаренной

50 г ростков фасоли, бланшированных, с которых слита вода

200 г картофеля, нарезанного мелкими кубиками, отваренного

100 г тофу, нарезанного мелкими кубиками, обжаренного

3 яйца, отваренных

400 мл кокосового молока

2 листа кассии/лавровых листа

1 ст. л. сока тамаринда

3 листа кафрского лайма

100 г жареного арахиса

1 ч. л. нарезанного красного перца чили

4 перца чили

1 1/2 ч. л. соли

1 ч. л. креветочной пасты

2 ст. л. коричневого сахара

50 г жареных крекеров «эмпинг»

50 г жареных крекеров из креветок

Жареный нарезанный лук-шалотт

Для приготовления арахисового соуса: смешайте арахис, красный чили, паприку, соль, креветочную пасту и коричневый сахар взбить в пасту. Добавить кокосовое молоко, листья кассии, сок тамаринда и листья кафрского лайма. Довести до кипения, пока соус не станет желаемой густоты, отставить в сторону.

На салатной тарелке: выложить овощи, картофель, тофу и темпе. Сверху полить арахисовым соусом. Подавать с эмпинг-крекерами, креветочными крекерами и посыпать жареным луком-шалоттом.

Эмпинг: чипсы из фрукта гнетум гнемон.

Гулай Манис Тебу Телур и Ремис (Моллюски в остром кокосовом соусе и сахарном сиропе)

Порций: 5

Одна порция: 80 калорий

10 плодов звездчатого крыжовника

500 г моллюсков

50 г молодых листьев сахарного тростника

500 мл кокосового молока

2 листа кассии/лавровых листа

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. нарезанного красного перца чили

1 ч. л. нарезанного галангала

1/2 ч. л. нарезанной куркумы

1 ч. л. соли

Очистите сахарный тростник и нарежьте кусочками.

Очистите моллюсков (не снимайте панцири).

Смешайте лук-шалотт, чеснок, чили, галангал, куркуму и соль в пасту.

В кастрюлю налейте кокосовое молоко, доведите до кипения. Добавьте пасту, листья кассии и моллюсков, готовьте на среднем огне.

Добавьте плоды звездчатого крыжовника и продолжайте кипятить, листья тростника оставьте на несколько минут, прежде чем снять с огня.

Подавайте в сервировочной миске.

Пелесинг Кангкунг (Варёная болотная капуста с острым тёртым кокосом по-ломбокски)

Порций: 5

Одна порция: 220 калорий

250 г болотной капусты, бланшированной, с которой слита вода

250 г ростков фасоли, бланшированной, с которой слита воду

100 г жареного арахиса

2 ст. л. сока лайма

100 г тёртого кокоса

5 перцев

1 ч. л. креветочной пасты

1/2 ч. л. соли

150 г томатов, нарезанных ломтиками

Смешайте перец, креветочную пасту, соль и томаты в пасту, смешайте смешанную пасту с тёртым кокосом. Добавьте сок лайма и хорошо перемешайте, отставьте в сторону.

В сервировочном блюде разложите варёную болотную капусту и ростки фасоли. Положите нарезанный тертый кокос поверх овощей и посыпьте жареным арахисом.

Саюр Калас (Овощи в остром кокосовом соусе по-балийски)

Порций: 10

Одна порция: 125 калорий

500 г болотной капусты, бланшированной, с которой слита вода

100 г тёртого кокоса, жареного или сухого

200 мл сливок кокосового молока

1 ч. л. соли

3 ст. л. сока лайма

25 г жареного арахиса

3 ст. л. нарезанного шалотта, жареного

1 ст. л. нарезанного чеснока, жареного

1 ст. л. нарезанного перца, жареного

1 ч. л. креветочной пасты

a) 2 ст. л. нарезанного шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

1 ст. л. нарезанного перца

1 ст. л. креветочной пасты

1 ч. л. нарезанного галангала

1 ч. л. нарезанного имбиря

1 ч. л. нарезанной кемпферии галанги

1 ч. л. молотого перца

1 ч. л. молотых семян кориандра

2 листа кассии/лавровых листа

2 ст. л. масла

Положите 2 ст. л. масла в воке обжарьте все ингредиенты из пункта а) на среднем огне. Добавьте сливки, кокосовое молоко и доведите до кипения, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет (это будет приправа калас).

Смешайте тёртый кокос с жареным луком-шалоттом, чесноком, перцами-паприкой и креветочной пастой. Добавьте соль, сок лайма, хорошо перемешайте (это будет кокосовая приправа).

Смешайте кокосовую приправу с приправой калас, отставьте в сторону.

Подавайте болотную капусту на сервировочном блюде и положите сверху смесь приправы калас. Посыпьте жареным арахисом и сразу же подавайте.

Тумис Бунга Пепайя (Обжаренные цветы папайи по-сулавесски)

Порций: 5

Одна порция: 200 калорий

250 г цветков папайи

250 г копчёной рыбы

3 ст. л. масла

4 ст. л. нарезанного зелёного лука

50 г листьев сладкого базилика

1 ст. л. нарезанного красного перца чили

1/2 ч. л. соли

a)

6 ст. л. нарезанного лука-шалотта

4 ст. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. нарезанного имбиря

5 свечных орехов

Добавьте соль к цветкам папайи и отожмите, промойте и слейте воду. В кастрюле налейте воду и доведите до кипения. Добавьте папайю и варите около 5 минут, выключите огонь. Удалите цветки папайи и слейте воду.

Обжарьте копчёную рыбу, нашинкуйте на кусочки.

Смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту, обжарьте пасту с 3 ст. л. масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте измельчённую рыбу и другие ингредиенты, включая отваренные цветки папайи. Смешайте и хорошо перемешайте до готовности.

Подавайте на сервировочной тарелке.

Тумис Даун Сингконг Пепайя (Обжаренные листья папайи и маниоки)

Порций: 10

Одна порция: 220 калорий

250 г темпе (ферментированный соевый жмых), нарезанный кубиками 1 см

400 г куриной печени, варёной, нарезанной кубиками

100 г анчоусов (мелкая морская рыба/тери)

150 г листьев маниоки

100 г листьев папайи

Вода

a)

3 ст. л. нарезанного лука-шалотта

2 ст. л. нарезанного чеснока

3 ст. л. нарезанного красного перца чили

3 ст. л. нарезанного зелёного перца чили

1 ст. л. нарезанного галангала

2 листа кассии/лавровых листа

1 ч. л. рыбного соуса

3 ст. л. масла

Обжарьте во фритюре ферментированный соевый жмых до золотистого цвета. Также обжарьте во фритюре куриную печень и рыбу тери.

Отварите листья маниоки и листья папайи в кастрюле вместе на среднем огне до готовности, выньте из кастрюли и слейте воду. Нарежьте овощи примерно по 2 см каждый.

Измельчите все ингредиенты в пункте а) в пасту, обжарьте пасту с маслом на среднем огне. Влейте 50 мл воды, приправьте рыбным соусом, тщательно перемешайте.

Добавьте темпе, тери, куриную печень и нарезанные овощи, тщательно перемешайте. Выложите в сервировочное блюдо и подавайте.

Урапан Бали (Овощной салат с кокосовой заправкой по-балийски)

Порций: 5

Одна порция: 90 калорий

200 г нарезанной капусты

200 г стручковой фасоли, нарезанной на 3 см

100 г ростков фасоли

15 г жареного арахиса

100 г тертого кокоса, обжаренного в сухом виде

10 перцев, обжаренных и нарезанных

5 ст. л. нарезанного лука-шалотта, обжаренного

5 ст. л. нарезанного чеснока, обжаренного

3 ч. л. креветочной пасты, обжаренной

1/2 ч. л. соли

2 ст. л. сока лайма

В кастрюле бланшируйте капусту, стручковую фасоль и ростки фасоли по отдельности до готовности, слейте воду и отставьте в сторону.

Для заправки: смешайте перец, лук-шалотт, чеснок, креветочную пасту, соль, кокос и сок лайма, тщательно перемешайте, отставьте в сторону.

Выложите отваренные овощи на сервировочное блюдо, полейте кокосовой заправкой и посыпьте жареным арахисом.

Рис

Кетупат Канданган (Рисовый пирог с копчёной рыбой в кокосовом соусе)

Кетупат Саюр (Ррисовый пирог с овощным кокосовым соусом)

Наси Кунинг (Жёлтый рис)

Наси Ливет Комплит (Цельный вареный рис с гарниром в яванском стиле)

Наси Удук (Рис, приготовленный в кокосовом молоке)

Кетупат Канданган (Рисовый пирог с копчёной рыбой в кокосовом соусе)

Порций: 5

Одна порция: 320 калорий

5 рисовых лепешек, нарезанных на кусочки

150 г ростков фасоли, бланшированных, с которых слита вода

50 г сладкого базилика

2 сваренных вкрутую яйца

Жареный нарезанный шалотт для посыпки

1000 мл кокосового молока

125 г копчёной рыбы

1 стебель лимонной травы, размятый

2 листа кафрского лайма

1 ч. л. нарезанного галангала

a)

1 ч. л. нарезанной куркумы

1 ч. л. нарезанного кемпферии галанга

10 свечных орехов

2 ч. л. нарезанного сушёного красного перца чили

2 ч. л. нарезанного имбиря

1 ч. л. креветочной пасты

1 ч. л. нарезанного чеснока

1/2 ч. л. соли

Самбал:

2 ст. л. нарезанного красного перца чили

2 ст. л. нарезанного шалотта

1 ч. л. креветочной пасты

1 ч. л. соли

1 помидор, нарезанный кубиками

1 л. масла

Смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту, отставьте в сторону.

В кастрюле доведите кокосовое молоко до кипения, добавьте пасту, лимонную траву, листья кафрского лайма и галангал. Доведите до кипения до готовности. Добавьте копчёную рыбу и варите на медленном огне несколько минут.

В сервировочной миске разложите рисовый пирог, посыпьте его ростками фасоли, сладким базиликом и нарезанными варёными яйцами. Залейте кокосовым соусом и посыпьте жареным луком.

Чтобы приготовить самбал: обжарьте нарезанный красный перец чили, лук-шалотт, креветочную пасту и помидоры с 2 ст. л. масла. Добавьте соль и смешайте.

Сочетание: самбал и рыбный шашлычок-сате (по желанию).

Кетупат Саюр (Рисовый пирог с овощным кокосовым соусом)

Порций: 10

Одна порция: 410 калорий

10 рисовых лепёшек

500 г говяжьей грудинки

300 г стручковой фасоли, нарезанной на 2 см

300 г сырой папайи, крупно натёртой

400 г сырого джекфрута, отваренного, нарезанного ломтиками

100 г сушёных креветок

1500 мл кокосового молока

15 паркий, разрезанных пополам

1 стебель лимонной травы, размятый

2 листа кафрского лайма

4 листа кассии/лаврового листа

1 ч. л. сахара

2 ст. л. масла

200 мл воды

Креветочные крекеры

a)

3 ст. л. нарезанного лука-шалотта

2 ст. л. нарезанного чеснока

4 ст. л. нарезанного красного перца чили

5 свечных орехов

1 ч. л. креветочной пасты

1/2 ч. л. кориандра

2 ст. л. нарезанного галангала

1 ч. л. соли

2 ст. л. нарезанного лук-шалотта

2 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ч. л. креветочной пасты

1/2 ч. л. соли

2 ст. л. масла

В кастрюле налейте 2 литра воды и говядину, доведите до кипения до готовности. Оставьте 500 мл бульона, выньте говядину из бульона и нарежьте кубиками, отложите в сторону.

Смешайте все ингредиенты из пункта а) в миске. Налейте масло в кастрюлю, обжарьте пасту, добавьте листья касии, лимонную траву и листья кафрского лайма. Залейте бульоном и доведите до кипения.

Налейте кокосовое молоко, добавьте все овощи, паркию и сахар, тщательно перемешайте и готовьте до готовности.

В сервировочную миску положите рисовый пирог и овощной суп сверху. Украсьте креветками-слакерами и самбалом.

Чтобы приготовить самбал: обжарьте лук-шалотт, красный чили и креветочную пасту. Добавьте соль и смешайте.

Наси Кунинг (Жёлтый рис)

Порций: 10

Одна порция: 350 калорий

400 г риса

500 мл кокосового молока

1 ч. л. молотой куркумы

1 ч. л. сока лайма

1 ч. л. соли

2 листа кассии/лаврового листа

1 стебель лимонной травы, размятый

Гарнир:

Самбал горенг хати (печень в сливочном кокосовом молоке)

Жареные креветки

Нарезанный омлет

Перкедел кентанг (картофельный пирог)

Абон (жареная измельчённая говядина)

Керинг темпе (хрустящий жареный нарезанный соевый жмыховый пудинг, темпе)

Жареный нарезанный шалотт

Промойте рис, слейте воду и положите в пароварку, готовьте на пару в течение 25 минут, отставьте в сторону.

Налейте кокосовое молоко в кастрюлю, добавьте куркуму, лимонную траву, сок лайма, соль и листья кассии, доведите до кипения.

Положите пропаренный рис в кокосовое молоко, продолжайте кипятить в течение нескольких минут. Снимите с огня, дайте постоять 15 минут, пока жидкость не впитается. Переложите в пароварку, готовьте 30 минут.

В сервировочную тарелку выложите жёлтый рис и сопутствующие гарниры.

Наси Ливет Комплит (Цельный вареный рис с гарниром в яванском стиле)

Порций: 10

Одна порция: 600 калорий

800 г риса

1000 мл кокосового молока

2 листа кассии/лавровых листа

1/2 ч. л. соли

5 варёных яиц

Куриный арэх:

1 курица, разрезанная на 4 части

1000 мл кокосового молока

2 листа кассии/лавровых листа

3 ст. л. нарезанного лука-шалотта

2 ст. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. кориандра

5 свечных орехов

1 ч. л. сахара

1/2 ч. л. соли

Кокосовый арэх:

400 мл сливок из кокосового молока

5 яиц, варёных, нарезанных половинкой

1 ст. л. нарезанного чеснока, измельчённого

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. сахара

Яичный арэх:

5 яиц

250 мл сливок из кокосового молока

3 листа кассии/лавровых листа

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта, измельчённого

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. сахар

Самбал горенг чайот:

500 г чайота (мексиканского огурца), нарезанного полосками

750 мл кокосового молока

1 ст. л. нарезанного галангала

2 листа кассии/лавровых листа

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. сахара

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

2 ст. л. нарезанного чеснока

2 ст. л. нарезанного красного перца чили, измельчённого

50 перчиков, целиком

2 ст. л. масла

Чтобы приготовить наси ливет: промойте рис. Положите рис в тяжёлую кастрюлю, добавьте кокосовое молоко, листья кассии и соль. Доведите до кипения на слабом огне до готовности, отставьте в сторону.

Чтобы приготовить курицу арэх: смешайте лук-шалотт, чеснок, кориандр, свечные орехи и сахар в пасту. В кастрюлю положите курицу, кокосовую воду и пасту. Продолжайте варить до готовности. Выньте курицу и измельчите, отставьте в сторону.

Чтобы приготовить кокосовый арэх: вскипятите кокосовое молоко, чеснок, соль и сахар. Вылейте в эту смесь взбитые яичные белки, хорошо перемешайте, пока смесь не загустеет. Снимите с огня и отставьте в сторону.

Чтобы приготовить яичный арэх: в кастрюлю положите кокосовое молоко, добавьте листья кассии, лук-шалотт, соль и сахар, доведите эту смесь до кипения. Вылейте кипящую смесь во взбитые яйца, хорошо перемешайте и готовьте на пару до готовности, отставьте в сторону.

Чтобы приготовить самбал горенг: смешайте лук-шалотт и чеснок в пасту. В воке обжарьте пасту на масле до появления аромата, добавьте галангал, листья кассии, сахар, соль, красный перец чили и чайот. Добавьте кокосовое молоко и целые перчики. Продолжайте кипятить до готовности. Подавайте в сервировочной миске.

Подавайте наси ливет: выложите на блюдо варёный рис с куриным арэхом, кокосовым арэхом, вареное яйцо с яичным арэхом и самбал горенгом.

Наси Удук (Рис, приготовленный в кокосовом молоке)

Порций: 10

Одна порция: 340 калорий

400 г риса

800 мл кокосового молока

2 ч. л. соли

4 листа кассии/лаврового листа

1 стебель лимонной травы, размятый

a)

150 г жареного арахиса

1/2 ст. л. нарезанного красного перца чили

10 перцев каперсов

1 ч. л. сахара

1 ст. л. уксуса

150 мл кипяченой воды

Жареная курица

Нарезанный омлет

Нарезанный огурец

Нарезанные помидоры

Листья сладкого базилика

Вскипятите кокосовое молоко, листья кассии, лимонную траву и соль вместе. Положите рис в кипящее кокосовое молоко, тщательно перемешайте, пока жидкость не испарится. Снимите с огня и дайте постоять несколько минут.

Чтобы приготовить арахисовый соус: смешайте жареный арахис и все ингредиенты з пункта a) в пасту, разбавьте эту арахисовую пасту кипячёной водой.

Подача: выложите рис в сервировочное блюдо, в отдельной чашке разложите жареную курицу со специями, нарезанный омлет, нарезанный огурец, нарезанные помидоры, сладкий базилик и арахисовый соус.

Закуски и напитки

Болу Коджа (Зелёный пирог из Палембанга)

Джонгконг Сурабайя (Паровой чёрный слоёный пирог, подаваемый с тёртым кокосом)

Керак Телор Бетави Гайя Модерн (Современный пирог по батавски из клейкого риса)

Койябу (Паровой пирог из клейкого риса с начинкой из коричневого сахара)

Куе Келама Уби (Паровые кексы из батата)

Куе Ку (Паровое пирожное из клейкого риса с начинкой из маша)

Куе Лак-Лак (блин из рисовой муки с тёртым кокосом и сиропом из коричневого сахара)

Куе Мангкок (Паровые кексы)

Куе Менто (Паровой блин с начинкой из острого мяса в банановых листьях)

Куе Панчонг (Кокосовый пирог)

Куе Пепе (Паровой многослойный пирог из тапиоки)

Куе Попачо/Пераху (Кораблики) (Кексы в банановых листьях)

Лалампа (Паровой клейкий рис начинкой из пряной рыбы в банановых листьях)

Лимпанг-Лимпунг Писанг (Жареные бананы)

Лумпия Семаранг (Мясные и овощные рулетики из Семаранга, Центральная Ява)

Манисан Коланг-Калинг (Цукаты из плодов пальмы)

Нагасари (Паровые бананы, завёрнутые в банановые листья)

Онде-Онде (Шарики из кунжутных семян)

Панада (Жареные пирожки с пряным тунцом)

Писанг Хиджау (Банан, политый зелёным кокосовым соусом)

Писанг Раи (Зелёный варёный банан, посыпанный тёртым кокосом)

Сосис Соло (Рулетики из рубленой говядины)

Талам Эби (Кекс из рисовой муки, приготовленный на пару)

Талам Сингконг Эби (Кекс из маниоки, приготовленный на пару)

Талам Уби (Кекс из батата, приготовленный на пару)

Тумпи Сулинг (Блин, начинённый орехами)

Бабур Мангул (Рисовая каша из Мадуры)

Бубур Сумсум Эс Буах (Каша из рисовой муки с фруктами и льдом)

Эс Чендол (Лёд чендол)

Эс Чинчау (Чинчау с сиропом и льдом)

Болу Коджа (Зелёный пирог из Палембанга)

Порций: 20

Одна порция: 135 калорий

3 утиных яйца

250 г сахара

250 г пшеничной муки

800 мл кокосового молока

75 мл сока из листьев пандана

1/2 ч. л. соли

В миске взбейте яйца и сахар до плотной консистенции, постепенно добавляйте пшеничную муку и кокосовое молоко по очереди, пока всё не перемешается, добавьте сок листьев пандана и соль, хорошо вымесите тесто.

Вылейте тесто в смазанную маслом круглую форму для торта, выпекайте в духовке на умеренном огне до готовности.

Достаньте из духовки и дайте остыть, нарежьте ломтиками или дольками и подавайте.

Джонгконг Сурабайя (Паровой чёрный слоёный пирог, подаваемый с тёртым кокосом)

‌ Порций: 25

Одна порция: 120 калорий

а)

500 г рисовой муки

200 г сахара

1 ч. л. соли

1600 мл кокосового молока

2 ст. л. лаймовой воды

10 ст. л. зольной воды

50 мл сока из листьев пандана

200 г тёртого кокоса, смешанного с 1 ч. л. соли и пропаренного

Масло для смазки

Чтобы приготовить воду из золы: сожгите 1 пучок рисовой соломы в золу, запеките с 50 мл воды, просейте.

Тщательно смешайте рисовую муку, сахар, соль, кокосовое молоко и сок лайма в тесто. Разделите тесто на две части. Одну часть смешайте с водой из золы, а другую вылейте в сок листьев пандана.

Смажьте квадратную форму для торта размером 20x20x3 см, вылейте 5 ст. л. теста из золы и равномерно распределите, выпекайте в течение 5 минут, вылейте ещё 5 ст. л. теста из пандана поверх первого слоя, готовьте на пару в течение 5 минут, убедитесь, что слои ровные. Повторяйте процесс, пока тесто не закончится, чередуя слои теста из золы и теста из панданса. Продолжайте готовить на пару весь торт в течение 30 минут.

Снимите с огня и дайте остыть.

Выньте торт из формы, разрежьте на кусочки и подавайте с тёртым кокосом.

Керак Телор Бетави Гайя Модерн (Современный пирог по батавски из клейкого риса)

Порций: 20

Одна порция: 105 калорий

250 г клейкого риса

100 мл сливок из кокосового молока

1 ч. л. соли

100 г тёртого кокоса

2 листа кафрского лайма

1 ч. л. сахара

3 ст. л. жареного лука-шалотта

25 г сушёных креветок, замоченных, высушенных, измельчённых

a)

1 1/2 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ч. л. нарезанной куркумы

4 ст. л. нарезанного лука-шалотта

4 ст. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. соли

1 ст. л. семян кориандра

6 яиц

6 ст. л. муки из клейкого риса

6 ст. л. кокосового молока

1/2 ч. л. соли

350 мл кокосового молока

20 г муки из клейкого риса

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. молотого перца

Замочите клейкий рис на 3 часа, переложите в пароварку и готовьте на пару 15 минут.

Переложите клейкий рис в пасту, добавьте кокосовое молоко и соль, хорошо перемешайте и готовьте, пока кокосовое молоко не впитается. Снимите с огня, отставьте в сторону.

Для приготовления начинки: смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту. Смешайте пасту с кокосом, листьями кафрского лайма, сахаром и сушёными креветками. На сковороде обжарьте пасту на среднем огне до сухого состояния, отставьте в сторону.

Для приготовления яичного теста: взбейте яйца в миске. Добавьте клейкую рисовую муку, кокосовое молоко и соль. Хорошо перемешайте, отставьте в сторону.

Для приготовления соуса: смешайте кокосовое молоко, клейкую рисовую муку, соль и перец. Доведите до кипения и хорошо перемешайте, отставьте в сторону.

В 12-сантиметровую кастрюлю с антипригарным покрытием налейте 4 ст. л. яичного теста, добавьте 1 ст. л. клейкого риса, разровняйте и готовьте до готовности. Переверните, смажьте соусом и посыпьте начинкой, в конце сложите пополам.

Снимите со сковороды и подавайте горячим.

Альтернативные начинки: тертый сыр, куриные наггетсы, сардины и т. д.

Койябу (Паровой пирог из клейкого риса с начинкой из коричневого сахара)

Порций: 25

Одна порция: 150 калорий

500 г полузрелого кокоса, тёртого

500 г муки из клейкого риса

300 г коричневого сахара, измельченного

1 ч. л. соли

Широкие листья пандануса

Бамбуковые палочки

В миске хорошо смешайте клейкую рисовую муку и соль с кокосом, отставьте в сторону.

Высыпьте 2–3 ст. л. смеси на лист пандануса и разровняйте её, насыпьте в центр коричневый сахар и покройте ещё 1 ч. л. смеси, оберните листом пандануса с помощью бамбуковых палочек.

Готовьте на пару около 10 минут, выньте из пароварки, дайте остыть и подавайте.

Куе Келама Уби (Паровые кексы из батата)

Порций: 20

Одна порция: 75 калорий

a) 250 г тертого батата

100 г тёртого кокоса

100 г коричневого сахара, мелко измельчённого

100 г сахара

1/2 ч. л. соли

1 ст. л. пшеничной муки

Масло для смазывания

59 г пшеничной муки

150 мл сливок из кокосового молока

1/2 ч. л. соли

20 маленьких квадратных формочек для пирожных

В миске хорошо смешайте все ингредиенты из пункта a) в тесто, отставьте в сторону.

Смажьте форму маслом, вылейте тесто, заполните 3/4 части формы и доведите до полуготовности на пару.

Смешайте пшеничную муку, кокосовое молоко и соль, процедите и вылейте поверх полуготового пирожного и готовьте на пару ещё 15 минут. Выньте из пароварки и дайте остыть.

Достаньте пирожное из формы, выложите на сервировочное блюдо и подавайте.

Куе Ку (Паровое пирожное из клейкого риса с начинкой из маша)

Порций: 35

Одна порция: 115 калорий

250 г очищенных бобов маш, замоченных на 4 часа

250 г сахара

200 мл кокосового молока

1 ч. л. соли

1 лист пандана

a)

300 г муки из клейкого риса

3 ст. л. рафинированного сахара

300 г размятого варёного картофеля

1/2 ч. л. ванили

3 ст. л. растительного масла

125 мл горячего кокосового молока, окрашенного в зелёный цвет

125 мл горячего кокосового молока, окрашенного в красный цвет

(Зелёный цвет получается от экстракта листьев пандана, а красный цвет от экстракта свёклы)

Для приготовления начинки: отварите маш на пару до готовности, затем доведите до готовности в электрическом блендере, добавьте кокосовое молоко до формирования однородной массы. Положите в кастрюлю смесь с сахаром, солью и листом пандана, готовьте на медленном огне, пока смесь не станет плотной, и её будет легко формировать.

Для приготовления корочки: хорошо смешайте все ингредиенты из пункта a) и хорошо вымесите, разделите тесто на 2 части. Одна будет с зелёным горячим кокосовым молоком, а другая с красным горячим кокосовым молоком.

Вымешивайте каждую часть в течение 15 минут, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Смажьте деревянную форму для пресса клейкой рисовой мукой, положите тесто одним слоем с помощью деревянного пресса и заполните начинкой, затем накройте другим слоем теста, прижмите и выньте из деревянного пресса, поместите в пароварку. Чтобы пирожные не прилипали к пароварке, положите под каждую лепёшку банановые листья.

Готовьте на пару 10 минут и выньте из пароварки, дайте остыть.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте.

Куе Лак-Лак (Блин из рисовой муки с тёртым кокосом и сиропом из коричневого сахара)

Порций: 20

Одна порция: 110 калорий

250 г рисовой муки

250 мл горячей воды

600 мл горячего кокосового молока

2 ст. л. сока листьев пандануса или зелёного пищевого красителя

1 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. соли

100 г коричневого сахара

150 г сахара

1 лист пандануса

300 мл воды

100 г тёртого распаренного кокоса, смешанного с 1/2 ст. л. соли

В миску положите рисовую муку и постепенно вливайте горячую воду, замешивая, постепенно добавляйте кокосовое молоко, продолжайте замешивать, пока не получите однородное густое тесто. Добавьте сок из листьев пандануса, соль и разрыхлитель, хорошо перемешайте.

Разогрейте небольшой вок (из глины или тефлона), налейте 1/2 столовой ложки теста, готовьте, накройте вок до готовности, отставьте в сторону.

Выложите блинчики лак-лак на сервировочное блюдо, посыпьте сверху тёртым кокосом и полейте соусом из коричневого сахара.

Приготовьте соус из коричневого сахара: в кастрюлю положите коричневый сахар, сахар, лист пандануса и воду, доведите до кипения, процедите и снова варите до загустения.

Куе Мангкок (Паровые кексы)

Порций: 20

Одна порция: 85 калорий

75 г пшеничной муки

100 мл теплой воды

1 ч. л. быстрорастворимых дрожжей

175 г рисовой муки

100 мл воды

100 г ферментированной маниоки

150 г сахара

1 ч. л. соли

150 мл газированного напитка

1 ч. л. разрыхлителя

1 капля жидкого красителя

В миске хорошо смешайте пшеничную муку, быстрорастворимые дрожжи и воду, дайте постоять 30 минут.

В другой миске смешайте рисовую муку, воду, ферментированную маниоку, сахар и соль, хорошо перемешайте и вымешивайте в течение 10 минут.

Смешайте две смеси вместе, мелко добавьте газированный напиток, разрыхлитель и жидкий краситель, затем процедите. Наполните тесто в фарфоровые чашки, подогрейте чашки перед использованием.

Поставьте чашки в пароварку и готовьте на пару в течение 30 минут. Во время приготовления на пару не открывайте крышку, снимите с огня. Выньте пирожные из чашек и подавайте.

Куе Менто (Паровой блин с начинкой из острого мяса в банановых листьях)

Порций: 10

Одна порция: 150 калорий

a)

50 г ферментированной муки

2 яйца

1/2 ч. л. соли

200 мл сливок из кокосового молока

Сок листьев пандануса (экстракт)

б)

1 1/2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 1/2 ч. л. нарезанного чеснока

1/2 ч. л. семян кориандра

1/2 ч. л. семян тмина

1/2 ч. л. молотого мускатного ореха

2 ст. л. масла

250 г рубленой говядины

100 мл сливок из кокосового молока

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

150 мл сливок из кокосового молока

Листья банана

Бамбуковые палочки

Чтобы приготовить блины: хорошо смешайте все ингредиенты из пункта а) до однородной массы. Разогрейте сковороду с противнем, вылейте смесь, чтобы получились тонкие блины, отставьте в сторону.

Для начинки: смешайте все ингредиенты из пункта б) в пасту, положите масло в сковороду, обжарьте пасту до появления аромата, добавьте говядину и кокосовое молоко, перемешайте, добавьте соль и сахар, готовьте до сухости, отставьте в сторону.

Положите 1 ст. л. начинки в центр каждого блина, плотно сверните в трубочку, сложите оба конца к центру и поместите в середину листа бананового листа, добавьте сверху сливки из кокосового молока, затем оберните листом банана с помощью бамбуковых палочек, чтобы завязать.

Готовьте на пару в течение 15 минут, выложите на сервировочное блюдо и подавайте.

Куе Панчонг (Кокосовый пирог)

Порции: 24

Одна порция: 65 калорий

250 г тёртого кокоса

250 г рисовой муки

1 ч. л. соли

600 мл варёного кокосового молока

1 ломтик сыра

В миске хорошо смешайте тёртый кокос с рисовой мукой и солью. Постепенно вливайте кокосовое молоко, замешивая тесто, отставьте тесто в сторону.

Нагрейте сковороду для пирожных куе панчонг, смажьте маслом, вылейте тесто в сковороду и положите сверху ломтик сыра, накройте сковороду крышкой и готовьте на умеренном огне до готовности.

Выньте из сковороды, выложите на сервировочное блюдо и подавайте.

Альтернативные начинки: спелые джекфруты, нарезанные кубиками, шоколад и смородина.

Куе Пепе (Паровой многослойный пирог из тапиоки)

Порции: 40

Одна порция: 125 калорий

600 г тапиоковой муки

600 г сахара

1100 мл сливок из кокосового молока

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. ванили

Экстракт листьев пандана

Форма для торта квадратной формы 24x24 см

Масло для смазывания

В миске смешайте муку из тапиоки и сахар. Влейте сливки из кокосового молока, перемешайте до однородной массы, добавьте ваниль и соль. Разделите смесь на 2 части, в одну часть добавьте экстракт листьев пандана, а другую оставьте белой.

Смажьте форму для торта маслом и разогрейте с помощью пароварки. Вылейте 5 ст. л. смеси в кастрюлю, равномерно распределите и готовьте на пару в течение 3 минут. Продолжайте тот же процесс с чередующимися слоями зелёной и белой смеси, пока смесь не будет использована до конца, и продолжайте готовить на пару, пока торт не будет готов.

Снимите с огня и дайте остыть. Выньте слоёный торт из формы.

Нарежьте торт ломтиками и выложите на сервировочное блюдо для подачи.

Куе Попачо/Пераху (Кораблики) (Кексы в банановых листьях)

Порции: 30

Одна порция: 230 калорий

4 яйца

150 г сахара

500 г пшеничной муки

1500 мл кокосового молока

1/2 ч. л. ванили

500 г коричневого сахара, измельчённого

1/2 ч. л. соли

1 мякоть молодого кокоса, измельчённая

200 г орехов канариум, измельчённых

30 листьев пандана, чтобы сделать чашки

600 мл кокосового молока

10 г кукурузной муки

1 ч. л. соли

1 лист пандана

В миске взбейте вместе сахар и яйца до плотной консистенции. Добавьте пшеничную муку, ваниль и кокосовое молоко, до однородной массы. Добавьте коричневый сахар и соль, перемешайте до однородной массы, отставьте в сторону.

Сделайте чашки из листьев пандана. Положите в чашки измельчённый кокос и орехи канариум, налейте 2/3 теста в чашечки.

Поместите в пароварку и готовьте на пару в течение 15 минут, дайте остыть.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте.

Лалампа (Паровой клейкий рис с начинкой из пряной рыбы в банановых листьях)

Порций: 20

Одна порция: 115 калорий

500 г клейкого риса

600 мл сливок из кокосового молока

1/2 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

3 листа пандана

2 стебля лимонной травы

Листья банана и бамбуковые палочки

300 г копчёного тунца, измельчённого

250 мл кокосового молока

5 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ч. л. соли

Положите клейкий рис, сахар, соль, листья пандана и лимонную траву в кастрюлю. Залейте кокосовым молоком и доведите до кипения на среднем огне, помешивая, пока жидкость не впитается.

Переложите полуготовый клейкий рис в пароварку и продолжайте готовить на пару до готовности, отставьте в сторону.

Для начинки: в кастрюлю положите копчёную рыбу, чили, кокосовое молоко и соль. Доведите до кипения на среднем огне до сухого состояния, отставьте в сторону.

На лист бананового листа положить 2 ст. л. клейкого риса, разровнять и положить в центр ложку начинки, завернуть в банановый лист, завязать с обоих концов бамбуковыми полосками. Обжарить на гриле или запечь до готовности, подавать.

Лимпанг-Лимпунг Писанг (Жареные бананы)

Порций: 15

Одна порция: 100 калорий

150 г муки

1 яйцо

125 мл кокосового молока

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. ванили

150 г банана, нарезанного кубиками 1 см

150 г джекфрута, нарезанного кубиками 1 м

Масло для жарки

В миске смешайте пшеничную муку, яйцо, соль, ваниль и кокосовое молоко, перемешайте и хорошо перемешайте. Добавьте банан и джекфрут в тесто.

Нагрейте масло на сковороде, используя 2 ложки из шариков, и обжарьте во фритюре до золотисто-коричневого цвета, перевернув один раз. Повторяйте процесс, пока все тесто не будет обжарено.

Выложите на сервировочный противень и подавайте.

Лумпия Семаранг (Мясные и овощные рулетики из Семаранга, Центральная Ява)

Порций: 15

Одна порция: 160 калорий

300 г побегов бамбука, приготовленных, измельчённых

200 г креветок, очищенных, нарезанных на мелкие кусочки

200 г жареного куриного мяса

3 яйца

2 ст. л. масла

a)

3 ст. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. перца

1 ч. л. нарезанного имбиря

3 ст. л. сахара

1/2 ч. л. соли

15 листов спринг-ролла

Масло для жарки во фритюре

50 г коричневого сахара

150 мл воды

1 ст. л. муки из тапиоки

1/2 ч. л. соли

Для начинки: в миске взбить яйца, отставить в сторону. Смешайте все ингредиенты из пункта а) в пасту, положите масло в сковороду, обжарьте пасту до появления аромата, добавьте креветки и курицу, обжарьте, помешивая, добавьте побеги бамбука и яйца, продолжайте жарить, помешивая, пока жидкость не впитается, отставьте в сторону.

На лист спринг-ролла положите начинку и сверните рулетом, запечатайте края жидкостью из тапиоки (мука из тапиоки растворяется в воде) или яичным белком.

Обжарьте лумпию во фритюре до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета, слейте воду и подавайте с соусом.

Чтобы приготовить соус: в кастрюлю налейте воду, коричневый сахар и соль, доведите до кипения, добавьте муку тапиоки, уже смешанную с водой, хорошо перемешайте, продолжайте варить, пока соус не загустеет.

Манисан Коланг-Калинг (Цукаты из плодов пальмы)

Порций: 20

Одна порция: 150 калорий

1000 г плодов пальмы

Сок лайма (из 3 штук)

300 г сахара

5 листьев кафрского лайма

2 листа пандануса, нарезанных по 5 см

1000 мл воды

2 ст. л. сиропа красного цвета

Листья бамбука для мытья

В миске замочите плоды пальмы в воде для промывания риса (вода после промывания риса) и соке лайма на одну ночь. Вымойте плоды пальмы, отжимая измельчённые листья бамбука, чтобы получить грубые, жёсткие и сухие плоды, слейте воду.

Отварите плоды пальмы до готовности, слейте воду, отставьте в сторону.

В кастрюлю налейте воду, доведите до кипения, добавьте сахар, листья кафрского лайма, листья пандануса, сделайте сироп, снимите с огня и дайте постоять для охлаждения.

В миску налейте сироп, добавьте плоды пальмы, замочите на полдня и слейте воду, отставьте в сторону.

Оставшийся сироп доведите до загустения и снимите с огня, дайте остыть.

Снова положите пальмовые плоды в миску, залейте густым сиропом, замачивайте еще полдня. Повторяйте этот процесс, пока жидкость полностью не выпарится.

Подавайте как десерт.

Нагасари (Паровые бананы, завёрнутые в банановые листья)

Порций: 30

Одна порция: 85 калорий

250 г рисовой муки

2 ст. л. муки из тапиоки

175 г сахара

1/2 ч. л. соли

2 листа пандана

850 мл кокосового молока

9 бананов, очищенных, спелых, нарезанных на кусочки (по 6 кусочков на банан)

Листья банана

В миску положите рисовую муку, муку из тапиоки и сахар. Влейте немного кокосового молока, хорошо перемешайте, чтобы получилось тесто, отставьте в сторону.

В кастрюле вскипятите оставшееся кокосовое молоко вместе с листьями пандана и солью на среднем огне. Вылейте тесто в кастрюлю, перемешайте и помешивайте, пока жидкость не станет густой для теста, отставьте в сторону.

На банановый лист положите 1 ст. л. теста и 1 кусочек банана в центр, снова накройте тестом, сверните и сложите оба конца к центру.

Поместите в пароварку, готовьте на пару в течение 30 минут, снимите с огня.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте.

Онде-Онде (Шарики из кунжутных семян)

Порций: 16

Одна порция: 145 калорий

100 г очищенных бобов мунг, замоченных на 4 часа

100 г сахара

50 мл кокосового молока

1/2 ч. л. соли

2 листа пандануса

a)

50 г вареного картофеля, размятого

150 г муки из клейкого риса

110 мл теплой воды

50 г сахарной пудры

1/2 ч. л. соли

Семена кунжута по желанию

Масло для фритюра

Чтобы приготовить начинку: в пароварку положите бобы маш, готовьте на пару до готовности, затем смешайте с кокосовым молоком до однородной массы. Выложите смесь в кастрюлю, добавьте сахар, соль и листья пандан. Готовьте на среднем огне, помешивая, пока смесь можно будет сформировать в виде шариков, сделайте около 16 штук для начинки, отложите в сторону. Чтобы сделать покрытие: смешайте картофель, клейкую рисовую муку, воду, сахар и тесто вместе, замесите, чтобы получилось гладкое, податливое тесто, разделите на 16 частей, отложите в сторону.

Раскатайте тесто, сформируйте шарики диаметром около 1/2 дюйма, расплющите каждый шарик и заполните начинкой из маша. Полностью покройте начинку тестом и снова сформируйте шарики. Окуните шарики в воду и обваляйте в семенах кунжута, чтобы покрыть шарики.

Разогрейте масло на сковороде и обжарьте шарики во фритюре на слабом огне, хорошо помешивая, до золотисто-коричневого цвета, и дайте стечь маслу, положив на бумажное полотенце.

Выложите на сервировочную тарелку и подавайте.

Панада (Жареные пирожки с пряным тунцом)

Порций: 15

Одна порция: 160 калорий

1 ч. л. быстрорастворимых дрожжей

25 мл теплой воды

250 г пшеничной муки

1 яйцо, взбитое

1 1/2 ст. л. сахара

1/2 ч. л. соли

100 мл кокосового молока

Масло для жарки

200 г мяса тунца

1 ч. л. лимонного сока

250 мл кокосового молока

a)

1 лист пандана, мелко нарезанного

3 листа кафрского лайма, мелко нарезанного

25 г листьев сладкого базилика, грубо нарезанного

1 лист фенхеля

1000 г нарезанных томатов

1 ч. л. сахара

3 ст. л. масла

б)

2 ст. л. нарезанного красного перца чили

2 ореха свечи

1 ч. л. нарезанного имбиря

4 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. сахара

Для замеса теста: смешайте пшеничную муку, сахар, соль, яйцо и быстрорастворимые дрожжи, замесить, постепенно добавляя воду и кокосовое молоко, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Сформировать из теста шар, положить в миску и накрыть влажной тканью. Дать постоять 30 минут, пока тесто не поднимется. Разделить тесто на 15 частей, отложить в сторону.

Для приготовления начинки: в миску положить лимонный сок и мясо рыбы для маринования, дать постоять 10 минут. Переложить в пароварку и приготовить на пару или запечь, затем измельчить.

Смешать все ингредиенты из пункта б) в пасту. На сковороду налить масло, обжарить пасту на среднем огне, добавить остальные ингредиенты из пункта а), добавить рыбу и кокосовое молоко, готовить, пока жидкость не выпарится, снять с огня, отложить в сторону. Разделить тесто на 15 частей.

Взять 1 часть теста, расплющить, сделать круглую тонкую лепёшку, положить в центр 1 ст. л. начинки, сложить пополам и соединить края, чтобы получился полукруг, и защипнуть, чтобы запечатать. Дать постоять 10 минут.

Обжарьте панады на среднем огне до золотисто-коричневого цвета, слейте воду и подавайте.

Писанг Хиджау (Банан, политый зелёным кокосовым соусом)

Порции: 10

Одна порция: 265 калорий

10 листьев пандана суджи

10 листьев пандана

50 мл воды

200 г рисовой муки

400 мл кокосового молока

50 г сахара

1/2 ч. л. соли

50 мл кокосового молока

10 бананов, приготовленных на пару, очищенных

Листья банана

Кокосовый соус:

35 г рисовой муки

100 г сахара

1/2 ч. л. соли

500 мл кокосового молока

2 листа пандануса

Смешайте листья пандана суджи, листья пандана и воду, чтобы получился зелёный экстракт для придания цвета.

В кастрюлю положите рисовую муку, кокосовую жидкость, доведите до кипения на среднем огне, хорошо перемешайте до загустения, чтобы получилось тесто, дайте остыть.

Лист банана смажьте кремом из кокосового молока, положите 3 ст. л. теста, разровняйте толщиной около 1/2 см, положите на него 1 кусочек банана, накройте тестом, чтобы получился целый банан, сверните лист.

Поместите в пароварку, готовьте на пару около 10 минут, дайте остыть, затем откройте банановый лист и подавайте с кокосовым соусом.

Для приготовления кокосового соуса: растворите рисовую муку в небольшом количестве воды или кокосового молока, чтобы рисовая мука стала жидкой, отставьте в сторону. Смешайте сахар, соль, кокосовое молоко и листья пандануса, доведите до кипения, добавьте жидкость из рисовой муки, варите, помешивая, до загустения, снимите с огня, дайте остыть.

Писанг Раи (Зелёный варёный банан, посыпанный тёртым кокосом)

Порций: 20

Одна порция: 65 калорий

150 г рисовой муки

1 ст. л. муки из тапиоки

50-70 мл кипятка

2 ст. л. сливок из кокосового молока

2 ст. л. лаймовой воды

2 ст. л. сока из листьев пандана

75 мл воды

400 г банана

100 г тёртого молодого кокоса, смешанного с 3/4 ч. л. соли, пропаренного

Смешать кокос с солью, поместить в пароварку, пропарить, отставить в сторону.

В миске смешать рисовую муку с мукой из тапиоки. Залить кипятком, замесить, добавить сливки из кокосового молока, постепенно вливать лаймовую воду и сок из листьев пандануса, хорошо перемешать, добавлять воду, пока тесто не станет гладким для покрытия.

В кастрюлю налить воду, довести до кипения на сильном огне.

Очистите банан и разрежьте на 6 частей, окуните каждую часть в тесто и положите в кипящую воду, пока она не всплывёт на поверхность (это будет означать, что она уже приготовлена), слейте воду и посыпьте тёртым кокосом.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте.

Сосис Соло (Рулетики из рубленой говядины)

Порций: 20

Одна порция: 65 калорий

150 г рубленой говядины

1 яйцо

3 ст. л. кокосового молока

a)

2 ст. л. нарезанного лука-шалотта

1 ст. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. кориандра

3 свечных ореха

1 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

2 листа кафрского лайма

5 яиц

250 мл кокосового молока

3 ст. л. рисовой муки

1/2 ч. л. соли

Жёлтый пищевой краситель

Для приготовления начинки: смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту, переложите в миску, добавьте мясо и кокосовое молоко, хорошо перемешайте, отставьте в сторону.

Для приготовления омлетов: взбейте яйца, добавьте кокосовое молоко, рисовую муку, пищевой крахмал и соль, хорошо перемешайте до однородной массы. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием, с помощью столовой ложки вылейте гладкое тесто на сковороду, чтобы получились тонкие омлеты.

Наполните каждый омлет начинкой, сверните рулет, запечатайте края яичным белком, поместите в пароварку и готовьте на пару в течение 30 минут, выньте из пароварки, дайте остыть.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте.

Талам Эби (Кекс из рисовой муки, приготовленный на пару)

Порций: 20

Одна порция: 95 калорий

a)

125 г рисовой муки

350 мл кипятка

50 г сахара

74 г тапиоковой муки

250 мл кокосового молока

1/2 ч. л. соли

б)

75 г рисовой муки

75 г тапиоковой муки

25 г сахара

250 мл кокосового молока

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. ванили

в)

50 г сушёных креветок, замоченных, с которых слита вода

3 ч. л. нарезанного чеснока

1 ч. л. нарезанной кемпферии галанга

2 листа кафрского лайма

1 ст. л. красного чили

1 ч. л. сахара

Смешайте рисовую муку с кипящей водой, отставьте в сторону, возьмите 75 г теста.

В миске хорошо перемешайте оставшееся тесто с мукой из тапиоки, сахаром, солью и кокосовым молоком в пункте а), а затем процедите. Вылейте тесто в фарфоровые чашки примерно на 1/2 часть чашки и готовьте на пару в течение 10 минут.

Смешайте остальные 75 г теста с мукой из тапиоки, сахаром, кокосовым молоком, солью и ванилью из пункта б), хорошо перемешайте и процедите.

После того, как первое тесто будет готово, вылейте сверху второе тесто и снова готовьте на пару в течение 10 минут.

Снимите с огня и дайте остыть, затем выньте из фарфоровой чашки и посыпьте острыми сухими креветками.

Чтобы приготовить острые сухие креветки: смешайте все ингредиенты в пункте в) и обжарьте до сухого состояния.

Талам Сингконг Эби (Кекс из маниоки, приготовленный на пару)

Порций: 12

Одна порция: 100 калорий

125 г тёртой маниоки, отжатой

1 ст. л. пшеничной муки

50 г тёртого кокоса

2 яйца, желтки и белки отдельно

100 г сахара

30 г сушёных креветок, обжаренных и измельчённых

1/2 ст. л. нарезанного красного перца чили

1 ч. л. нарезанного чеснока

1/2 ч. л. сахара

1/2 ст. л. масла

a)

200 мл сливок из кокосового молока

1 ч. л. пшеничной муки

1 ч. л. сухого молока

1 ч. л. порошка агар-агара

1/2 ч. л. соли

Хорошо перемешайте маниоку, пшеничную муку и кокос, отставьте в сторону.

С помощью электрического миксера смешайте яичные белки и половину сахара до плотной массы, остановите миксер. С помощью деревянной ложки смешайте смесь из маниоки до однородной массы, добавьте взбитые яичные белки и хорошо перемешайте.

Выложите тесто в смазанные маслом фарфоровые чашки, заполните каждую чашку на 3/4, готовьте на пару в течение 10 минут, полейте соусом и посыпьте сушёными креветками, дайте остыть и выньте из чашек для подачи.

Для приготовления соуса: смешайте все ингредиенты в пункте а) доведите до кипения и тщательно перемешайте.

Для приготовления посыпки из сушёных креветок: смешайте чили, чеснок и сахар в пасту, положите масло в сковороду, затем обжарьте пасту. Добавьте креветки, продолжайте обжаривать до золотистого цвета.

Талам Уби (Кекс из батата, приготовленный на пару)

Порций: 25

Одна порция: 150 калорий

a)

750 г батата, приготовленного на пару, измельчённого

250 г сахара

150 г муки из тапиоки

300 мл кокосового молока

1/2 ч. л. ванили

б)

5 ст. л. рисовой муки

100 мл воды

3 ст. л. муки из тапиоки

150 г сахара

400 мл кокосового молока

Смазать фарфоровые формочки маслом.

В миске хорошо смешать все ингредиенты из пункта а), чтобы приготовить первое тесто, разлить по фарфоровым чашкам, заполнить 3/4 каждой, готовить на пару 5 минут.

В то время как готовите на пару, в другую миску насыпать рисовую муку и налить воду, хорошо перемешать, добавить муку из тапиоки, сахар и кокосовое молоко, размешать до однородной массы и процедить, как второе тесто.

Вылить это второе тесто поверх кексов в пароварку и готовить на пару ещё 5 минут, затем снять с огня. Дайте остыть и выньте из чашек.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте.

Тумпи Сулинг (Блин, начинённый орехами)

Порции: 24

Одна порция: 245 калорий

500 г пшеничной муки

300 г сахара

1 ч. л. быстрорастворимых дрожжей

1/2 ч. л. соли

400 мл тёплой воды

2 яйца

100 мл сока пандана

400 мл кокосового молока

25 г маргарина для смазки

100 г сахара

300 г орехов, жареных и крупно измельчённых

100 г семян кунжута

В миске хорошо смешайте пшеничную муку, сахар, быстрорастворимые дрожжи, соль и воду, дайте постоять 30 минут, пока тесто не поднимется, затем добавьте яйца, сок пандана и кокосовое молоко и перемешайте до однородной массы.

Разогрейте сковороду, смажьте маргарином, вылейте 1 столовую ложку теста в сковороду, накройте крышкой и готовьте 5 минут.

Откройте крышку и посыпьте орехами, сахаром и кунжутом, снова накройте крышкой и готовьте ещё 3 минуты.

Прежде чем снять со сковороды, сложите блин в четверть круга.

Выложите на сервировочное блюдо и подавайте тёплым.

Бабур Мангул (Рисовая каша из Мадуры)

Порции: 10

Одна порция: 225 калорий

2000 мл кокосового молока

200 г рисовой муки

1 ст. л. соли

4 листа пандана

3 ст. л. масла

400 мл кокосового молока

250 г очищенных креветок

1 ст. л. сахара

1 ст. л. соли

1 лист кассии/лавровый лист

1 стебель лимонной травы, размятый

2 листа кафрского лайма

a)

2 ст. л. нарезанного красного перца чили

3 ст. л. нарезанного лука-шалотта

2 ст. л. нарезанного чеснока

1 ст. л. нарезанного галангала

1 ч. л. креветочной пасты

Чтобы приготовить кашу: в миске смешайте рисовую муку с небольшим количеством кокосового молока.

Оставшееся кокосовое молоко поместите в кастрюлю, доведите до кипения, добавьте соль, листья пандана и смесь рисовой муки, хорошо перемешайте до однородной консистенции и загустения, отставьте в сторону.

Чтобы приготовить соус: смешайте все ингредиенты из пункта a) в пасту. На сковороде разогрейте масло, обжарьте пасту до появления аромата, добавьте листья кассии, креветки, лимонную траву и листья кафрского лайма, влейте кокосовое молоко, добавьте сахар и соль, хорошо перемешайте, доведите до кипения, пока соус не загустеет.

Для подачи: положите кашу в миску и полейте соусом.

Бубур Сумсум Эс Буах (Каша из рисовой муки с фруктами и льдом)

Порций: 10

Одна порция: 210 калорий

1000 мл кокосового молока

100 г рисовой муки

1 ч. л. соли

4 листа пандана

a)

100 г коричневого сахара

25 г сахара

1 лист пандана

150 мл воды

500 г ананаса, нарезанного кубиками

500 г папайи, нарезанной кубиками

100 мл красного сиропа

Дробленый лёд

Для приготовления каши: доведите до кипения кокосовое молоко, соль и листья пандана, продолжайте помешивать до готовности. Пока кипит, влейте рисовую муку, растворённую в небольшом количестве кокосового молока, хорошо перемешайте, пока смесь не станет однородной и густой, снимите с огня, отставьте в сторону.

Для приготовления соуса из коричневого сахара: в кастрюле вскипятите коричневый сахар, сахар, лист пандануса и воду. Процедите и продолжайте кипятить до загустения, снимите с огня.

Подача: в миску или стакан положите 1-2 ложки каши, добавьте сверху соус из коричневого сахара, фрукты, колотый лёд и сироп.

Эс Чендол (Лёд Чендол)

Порции: 5

Одна порция: 320 калорий

500 г зеленого чендола

125 мл воды

1250 мл кокосового молока

дроблёный лёд

1 ч. л. соли

150 г нарезанного спелого джекфрута

Примечание: чендол готовится из смеси рисовой или кукурузной муки с водой, кипятится до загустения и однородности. Используя сито с большими отверстиями, помещённое на кастрюлю с водой, процедите тесто, чтобы образовались мелкие частицы, называемые чендол.

Вскипятите кокосовое молоко в кастрюле, добавьте соль и листья пандала. Готовьте до готовности, отставьте в сторону.

В другой кастрюле вскипятите воду и коричневый сахар до загустения (как сироп) и процедите, отставьте в сторону.

Для подачи: положите сироп из коричневого сахара и чендола в стакан, добавьте нарезанный джекфрут и колотый лёд. Сверху полейте кокосовым молоком и сразу же подавайте.

Эс Чинчау (Чинчау с сиропом и льдом)

Порций: 5

Одна порция: 240 калорий

300 г чинчау (готового), нарезанного мелкими кубиками

200 мл красного сиропа

1000 мл кокосового молока

Дробленый лёд

Налейте кокосовое молоко в кастрюлю, доведите до кипения и отставьте в сторону.

Налейте 2 ст. л. сиропа в стакан. Добавьте чинчау и дробленый лёд, сверху вылейте кокосовое молоко.

Подавайте немедленно.

Чинчау: вид желатина, используемый в кулинарных напитках.

Чинчау готовят из листьев чинчау и воды. Тщательно вымесите листья чинкау и процедите, дайте постоять несколько минут, пока не получите зеленоватый пудинг.

Работа команды: Yayasan Gizi Kuliner Jakarta (Индонезийский кулинарный фонд, Джакарта)

Члены фонда, слева направо внизу:

1. Г-жа Лилли Т. Эрвин

2. Г-жа Тути Сунарди

3. Г-жа Шри Вахджо Сукирман

Вверху, слева направо:

1. Г-жа Искари Нгадиарти

2. Г-жа Суси Сетьовати

3. Г-н Суко Винади

4. Г-жа Алтиэлрина

5. Г-жа Моро Лестари