❗Фисташковый бисквит 4 шт., d = 20 см❗
150 г сливочного масла 82,5 %
300 г сахара
150 г фисташковой пасты
225 г яиц (~4 шт. С0)
280 г кефира 3,5 %
80 г сметаны 20 %
450 г муки
60 г фисташковой муки
9 г разрыхлителя
6 г соды
4 г каменной соли
выход теста ~1710 г, выход обрезанных коржей ~800 г
✅Мягкое сливочное масло комнатной температуры (19–21 °С) поместить в чашу миксера и поставить взбиваться при помощи насадки силиконовое весло на средней скорости, пока масса слегка не побелеет. Добавить сахар и продолжать взбивать в течение 8–10 минут. Добавить фисташковую пасту и взбивать смесь еще 5–7 минут.
Яйца комнатной температуры пробить до однородной массы (меланжа). В масляную смесь, при непрерывной работе миксера, в 4 подхода ввести яичный меланж. Каждый раз следим, чтобы масляная смесь приобрела гладкую однородную текстуру.
В процессе добавления яичного меланжа эмульсия после каждого введения может кратковременно расслаиваться — это абсолютно нормально. Если смесь расслоилась и долго не объединяется до гладкого состояния, попробуйте на некоторое время повысить скорость миксера. Скорее всего, яичный меланж был недостаточно теплым, и разница температур послужила причиной расслоения.
Кефир и сметану комнатной температуры объединить. Сухие ингредиенты — муку, фисташковую муку, разрыхлитель, соду и соль — просеять через сито и перемешать венчиком до объединения.
Снизить скорость миксера до минимальной. В несколько подходов поочередно ввести сухие ингредиенты и жидкие, начиная и заканчивая сухими. Например, добавить 1/3 сухих ингредиентов, 1/2 жидких, снова 1/3 сухих ингредиентов, 1/2 жидких и в заключение 1/3 сухих ингредиентов.
После того как начали добавлять в смесь муку, не рекомендую перемешивать тесто слишком долго, а также на высокой скорости, чтобы избежать активного образования глютеновых цепочек. Именно с этой целью добавляем муку на небольшой скорости. Как только тесто перемешается до однородности, сразу же выключаем миксер.
Вылить тесто в 4 кольца диаметром 20 см (по ~420 г теста в каждое) и поставить выпекаться в разогретую до 170 °С духовку. Кольца ничем не смазываем, только выстилаем дно каждого фольгой, тщательно прижимая ее к внешней стороне стенок кольца, чтобы избежать вытекания теста. Выпекать бисквиты около 20–25 минут. Готовность проверяем на сухую шпажку.
180 °С в режиме «верх-низ»/в газовой духовке.
170 °С в режиме «конвекция», если выпекаете все бисквиты одновременно на разных уровнях домашней духовки.
160 °С в конвектомате/пароконвектомате (конвекцию ставим на минимум).
Готовые бисквиты оставить остывать на решетке, которую предварительно желательно поместить на какие-либо высокие емкости, чтобы под решеткой было много воздуха — это поможет избежать образования конденсата на дне. Дать бисквитам полностью остыть, затем извлечь из колец, аккуратно завернуть в пищевую пленку и оставить созревать в холодильнике минимум на 8–12 часов.
При помощи струны для нарезания бисквитов либо большого острого ножа длиной более 20 см с коржей аккуратно срезать шапочки таким образом, чтобы все они имели одинаковую высоту — приблизительно 2 см. Обрезки переложить в сухой контейнер, плотно накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике до момента украшения торта.
Готовые бисквиты после полного остывания можно хранить завернутыми в пищевую пленку до 5-ти дней в холодильнике или до 2-х месяцев в морозильной камере.
❗Малиновый конфи❗
✍250 г малинового пюре (без косточек)
50 г свежей малины кусочками
40 г сахара
4 г пектина NH Nappage
6 г лимонного сока
выход ~320 г
✅В сотейник с толстым дном поместить малиновое пюре и малину, нарезанную небольшими кусочками, затем, изредка помешивая, подогреть до 35–40 °С. Постепенно всыпать дождиком сахар, предварительно смешанный с пектином, при этом все время энергично помешивая конфи силиконовой лопаткой или пружинным венчиком, чтобы избежать образования пектиновых комочков.
Лучше всего использовать профессиональное пюре (Crop's, Ravifruit, Ponthier или Boiron) с добавлением сахара (10 %) для получения стабильного результата, а также насыщенного вкуса и яркого цвета начинки.
Малину кусочками можно заменить на 50 г малинового пюре с косточками.
Добавить лимонный сок и, постоянно помешивая, довести смесь до кипения, проварить на протяжении одной минуты, снять с огня. Перелить в чистую посуду, накрыть пищевой пленкой в контакт, слегка охладить при комнатной температуре и отправить в холодильник на 4–5 часов для стабилизации.
Готовый конфи можно хранить не более 2-х суток в холодильнике или до 1-го месяца в морозильной камере. Повторному замораживанию в готовом изделии не подлежит.
❗Фисташковый ганаш❗
✍3–4 г желатина 200–220 Bl + 18–24 г холодной воды
180 г белого шоколада
30–34 % в каллетах
180 г фисташковой пасты
360 г сливок 33–36 %
4 г каменной соли
выход ~740 г
✅Желатин замочить в холодной воде и оставить на 8–10 минут набухать. Шоколад вместе с фисташковой пастой поместить в чашу блендера или какой-либо другой высокий узкий сосуд.
Количеством добавленного желатина можно регулировать плотность крема на ваш вкус. Также количество желатина желательно корректировать в зависимости от содержания какао-масла в шоколаде. Например, стабильным, но нежным крем получается при добавлении 4–5 г желатина и использовании белого шоколада 28–30 %, 2–3 г желатина и шоколада 32–34 %.
Чтобы получить красивый цвет и одновременно ярко выраженный и натуральный вкус фисташки, предлагаю комбинировать натуральную фисташковую пасту (у меня Joypaste Pistacchio 100 % IRCA, Италия, 100 г) с фисташковой пастой (у меня Fabbri, Италия, 80 г).
Сливки влить в сотейник и довести до кипения, затем ввести набухший желатин и перемешать до полного растворения. Горячую смесь сливок с желатином вылить в чашу блендера на шоколад с фисташковой пастой. Посолить, слегка перемешать силиконовой лопаткой и тщательно пробить обычным погружным или эмульсионным блендером до однородности.
Перелить в чистую посуду, накрыть пищевой пленкой в контакт и отправить в холодильник для стабилизации минимум на 10–12 часов. Готовый стабилизированный ганаш использовать для приготовления фисташкового крема (500 г) и в качестве начинки для торта во время сборки (~240 г).
Готовый ганаш можно хранить не больше 3-х суток в холодильнике или до 1-го месяца в морозильной камере
❗Фисташковый крем❗
✍500 г фисташкового ганаша
500 г маскарпоне 80–85 %
50 г сливок 33–36 %
выход ~1050 г
✅В чашу миксера поместить охлажденный фисташковый ганаш, добавить маскарпоне, сливки и взбить при помощи насадки венчик до образования однородной кремовой массы.
Готовый взбитый крем нельзя хранить, поэтому приготовление крема — это процесс, неотъемлемый от сборки торта. Замораживать только в готовых изделиях.
❗Фисташковый ганаш для покрытия❗
✍120 г белого шоколада 30–32 % в каллетах
120 г сливочного масла 82,5 %
120 г сливочного сыра 60–75 %
40 г фисташковой пасты
выход ~400 г
✅Белый шоколад в каллетах поместить в пластиковую посуду и растопить на водяной бане или импульсами в микроволновой печи, периодически перемешивая массу для равномерного прогревания.
В чашу миксера положить мягкое сливочное масло комнатной температуры (19–21 °С), добавить холодный сливочный сыр и взбить на высокой скорости до образования пышной массы. Влить горячий растопленный шоколад (45–50 °С), добавить фисташковую пасту и повторно взбить до максимального увеличения объема.
Одну порцию такого ганаша удобнее взбивать при помощи ручного миксера. Если готовите более 3-х порций, то лучше взбивать массу планетарным миксером.
Ганаш в готовом виде нежелательно замораживать или хранить в холодильнике, поэтому приготовление ганаша— это процесс, неотъемлемый от выравнивая торта.
❗Фисташковый ганаш для декора❗
✍100 г сливок 33–36 % (1)
120 г белого шоколада 30–32 % в каллетах
20 г фисташковой пасты
110 г сливок 33–36 % (2)
80 г маскарпоне 80–85 %
выход ~430 г
✅В сотейник влить 100 г сливок (1), довести до кипения, но не кипятить, после этого вылить на шоколадные каллеты и фисташковую пасту, оставить на 30–40 секунд и тщательно объединить силиконовой лопаткой до однородности. При необходимости пробить обычным погружным или эмульсионным блендером.
Влить холодные сливки (2), перемешать и накрыть пищевой пленкой в контакт. Поставить в холодильник для стабилизации минимум на 10–12 часов.
В чашу миксера поместить охлажденный ганаш, добавить маскарпоне и взбить ручным миксером с насадкой венчик до получения пышной стабильной кремовой массы.
Готовый взбитый ганаш нельзя хранить, поэтому его приготовление — это процесс, неотъемлемый от украшения торта. Замораживать только в готовых изделиях.
❗Сборка торта❗
Подложку для торта поместить на поворотный столик и слегка смазать посередине кремом. Точно по центру подложки расположить первый корж, осторожно прижать и сверху выложить 350 г фисташкового крема. Угловой кондитерской лопаткой (палеткой) распределить крем ровным слоем по поверхности коржа, вращая поворотный столик вокруг своей оси.
Малиновый конфи тщательно вымешать ложкой до однородной консистенции без комочков, взять 1/3 часть (~100 г) и поместить в одноразовый кондитерский мешок, на кончике которого ножницами сделать небольшой надрез (0,5–0,7 см). Глубоко погружая кончик мешка в слой крема, двигаясь по окружности от края к центру, точечно выдавливать начинку в крем до тех пор, пока она не появится на поверхности. Выдавливать малиновую начинку в крем желательно с небольшим отступом от края коржа (1,0–1,5 см) и приблизительно на одинаковом расстоянии, оставляя между точками достаточно места для добавления второй начинки — фисташкового ганаша.
Остаток фисташкового ганаша при необходимости слегка размять силиконовой лопаткой, взять 1/3 часть (~80 г) и поместить в одноразовый кондитерский мешок, на кончике которого ножницами сделать небольшой надрез (0,5–0,7 см). Глубоко погружая кончик мешка в слой крема в промежутках между малиновым конфи, точечно выдавливать ганаш в крем, пока не заполнятся все промежутки.
Сверху положить второй корж, повернуть столик вокруг своей оси, чтобы убедиться, что корж лег точно по центру, после чего слегка его прижать. Нанести и равномерно распределить следующую порцию из 350 г фисташкового крема. При помощи кондитерских мешков точечно выдавить в слой крема вторую порцию начинки из 1/3 части (~100 г) малинового конфи и 1/3 части (~80 г) фисташкового ганаша.
Таким образом собрать торт. Верхний корж кремом не смазываем. Обернуть торт ацетатной пленкой, надеть разъемное кольцо для сборки, сжать. Сверху положить тонкую подложку 16–18 см и аккуратно надавить, плотно утрамбовав торт, чтобы убрать все излишки воздуха, которые могли образоваться внутри. При необходимости можно накрыть верх пищевой пленкой, чтобы верхний корж не впитывал посторонних запахов. Собранный торт поместить для стабилизации в холодильник минимум на 10–12 часов, лучше на ночь.
Подготовить крошку для украшения боков торта. Для этого обрезки коржей тщательно измельчить руками, после чего просеять через сито с крупными отверстиями, чтобы крошка стала однородной. Слишком запеченные части обрезков стараемся не брать — отдаем предпочтение мякишу светло-фисташкового цвета, избегая запеченных корочек.
Готовый торт вынуть из холодильника, снять кольцо и ацетатную пленку. Покрыть тонким слоем мягкого фисташкового ганаша и хорошо выровнять на поворотном столике при помощи шпателя и угловой лопатки. После выравнивания, без промедления, так как ганаш быстро схватывается, сразу же приступить к покрытию боков торта крошкой.
Работаем на поворотном столике и не забываем положить рядом большой лист пергаментной бумаги, на который будем собирать осыпающиеся лишние крошки. Взять большую пригоршню крошки и аккуратно прижать к боковой поверхности. Начинаем наносить с самого низа, постепенно поднимаясь вверх. Повторять до тех пор, пока не покроем всю боковую поверхность торта более-менее равномерно. После этого работаем маленьким шпателем — захватываем им крошки с подложки и легким аккуратным движением тянем вверх. Таким образом закрываем все пробелы и убираем излишки, делая покрытие максимально равномерным.
Готовый фисташковый ганаш для декора поместить в кондитерский мешок и при помощи большой насадки закрытая звезда (Ateco 849) отсадить на поверхности торта по кругу восемь двойных завитков. Каждую кремовую шапочку украсить ягодой малины и кусочками фисташки.
Готовый торт можно хранить в холодильнике не больше 3-х суток, в морозильной камере — не более 1-го месяца.
Готовый торт без декора ~2700 г, высота торта без декора ~12 см.
✍340 г сахара
225 г яиц (~4 шт. С0)
450 г муки
60 г фисташковой муки
390 г фисташковой пасты
9 г разрыхлителя
6 г соды
8 г каменной соли
250 г малинового пюре (без косточек)
50 г свежей малины кусочками
6 г лимонного сока
4 г пектина NH Nappage
3–4 г желатина 200–220 Bl + 18–24 г холодной воды
420 г белого шоколада 30–34 % в каллетах
270 г сливочного масла 82,5 %
620 г сливок 33–36 %
580 г маскарпоне 80–85 %
120 г сливочного сыра 60–75 %
280 г кефира 3,5 %
80 г сметаны 20 %