Азербайджанская долма из трех видов овощей: из баклажанов, перца и помидоров. Овощи фаршируются и тушатся в одной кастрюле.
«ТРИ СЕСТРЫ»:
- фаршированные баклажаны (бадымджан долмасы);
- фаршированные помидоры (помидор долмасы);
- фаршированный перец (истиот долмасы).
Три вида долмы могут быть приготовлены по-разному в зависимости от региона! Отличается начинка (без риса, с рисом, с дробленым нутом и пр.), набор приправ и даже способ подготовки овощей. Например, баклажаны можно разрезать в виде «лодочки» или «бочонка»; мякоть можно оставить или полностью вынуть; бланшировать овощи или обжарить и так далее.
Но независимо от рецепта, принцип приготовления одинаков: овощи начиняют фаршем, а затем тушат все три вида долмы вместе, чтобы их вкусы и ароматы смешались.
Какие пропорции?
В идеале для этого блюда взять равное количество перца, баклажанов и помидоров, например, всего по 3 штуки. Но никто не запретит вам добавить каких-то овощей больше, а каких-то меньше — все зависит от того, что вы больше любите и какой урожай собрали с грядки.
Какое мясо использовать?
Традиционно для начинки берут баранину или телятину (или их смесь). В современной кулинарии может добавляться фарш из курицы или индейки, но только частично, а не как основной ингредиент. Никогда не используется свинина! Мясо должно быть средней жирности. Если оно слишком постное, то добавляют курдючный жир из расчета 20 г на порцию. Мякоть рубится ножом или перемалывается через мясорубку вместе с курдюком, а затем обжаривается при тщательном помешивании, чтобы не образовывались комочки.
А как же рис?
Можно готовить без риса или добавить — совсем немного, по 1 столовой ложке на каждые 500 г мяса. Если долма готовится с рисом, то в этом случае крупу предварительно промывают и отваривают, затем смешивают с фаршем.
Какой соус подать?
Традиционный соус к долме из мацони (на худой конец из кефира), в него добавляют толченый чеснок, зелень (чаще всего мята, кинза, укроп), крупную соль, корицу. Полученную смесь нужно оставить для настаивания. Лучше всего его приготовить за сутки до того, как вы планируете готовить долму. Это придаст соусу крепость.
Общее время: 1 час 30 минут | Время приготовления: 60 минут
Выход: 3 порции | Калорийность: 60.11 кКал НА 100 г
Ингредиенты
- сладкий перец – 6 шт.
- баклажаны – 3 шт.
- помидоры – 6 шт.
- топленое масло – 2 ст. л.
- фарш телятина – 500 г
- фарш куриный – 300 г
- соль – по вкусу
- репчатый лук – 2 шт,
- базилик фиолетовый сушеный – 1-2 щеп.
- перец черный молотый – 1-2 щеп.
- зира молотая – 1-2 щеп.
- корица молотая – 1 щеп.
- кардамон молотый – 1 щеп.
- имбирь сушеный молотый – 1 щеп.
- мускатный орех молотый – 1 щеп.
- кориандр молотый – 2 щеп.
- бульон говяжий – 150 мл
- петрушка, кинза – 1 пучок
Как приготовить
Овощи помыть. Желательно взять всего поровну, но у меня больше было сладкого перца.
У баклажанов обрезать концы с плодоножками, сделать глубокие разрезы, но не до конца.
Бланшировать к кипящей подсоленной воде 3-4 минуты, после чего вынуть и охладить.
Можно вынуть внутренности, но я этого не делала, убрала только семена.
У перцев срезать верхушки, но не до конца, чтобы получились крышечки. Очистить от семенных коробок.
Средние по размеру и крепкие помидоры подготовить таким же образом, то есть срезать шапочки, а затем вынуть сердцевину (удобно это делать чайной ложкой). Мякоть сохранить!
Для начинки лук нарезать кубиками, обжарить до светло-золотистого цвета на сковороде с топленым маслом. Добавить фарш, обжарить при непрерывном помешивании, постоянно разбивая комочки. Торопиться не нужно, здесь стоит задача, чтобы начинка была максимально однородной, превратилась по возможности в равномерную массу.
Сюда же вылить томатную мякоть. Посолить и добавить все приправы (в идеале использовать адаву, но у меня ее нет, поэтому я добавила молотые семена кориандра, зиры, немного кардамона, корицы, перца, имбиря и мускатного ореха), а также сушеный рейхан, то есть фиолетовый базилик. Тушить под крышкой, помешивая, примерно 30 минут на умеренном огне.
Начинка должна получиться очень сочной и ароматной. При желании в уже готовую начинку можно добавить рубленую зелень (но я этого не стала делать, а выложила пучок петрушки и кинзы на дно кастрюли).
Начинить баклажаны, перцы и помидоры. На дно кастрюли уложить пучок зелени, далее — овощи (желательно, чтобы баклажаны были снизу, а помидоры в верхнем слое, так как они готовятся быстрее).
Влить бульон. Я сверху еще натерла две сладкие розовые помидорки, удерживая за шкурку, чтобы в кастрюлю попала только мякоть. И еще бросила горсть сладкого желтого перца — больше для красоты, поэтому его нет в списке ингредиентов, можно не добавлять.
Тушить долму при закрытой крышке 20-30 минут, до полной готовности.
Подавать в горячем виде, дополнив соусом из мацони с чесноком и зеленью.