В этой статье я хочу рассказать о домашней сыровяленной колбасе, а точнее о первом опыте изготовления сыровяла.
Насмотревшись поучительных видео, я решила, что в изготовлении сыровяленных колбас нет ничего сложного ( от части так оно и есть). И только позже, в процессе, я узнала, что сыровял относят к разряду сложных по изготовлению колбас. Как всегда: не ищем легких путей 😄
У меня не было( и сейчас нет) термокамеры, но зато есть холодильник с системой no frost. Вот в нём я и решила вялить мясо.
Итак, купила нитритную соль 0,6% (без неё никуда), мясо (свинину), специи и натуральную свиную оболочку. И приступила к процессу...
Сначала мясо помыла под холодной водой, обсушила. Затем порезала на небольшие кусочки и перемешала с нитритной солью из расчёта 28гр/кг мяса, накрыла плёнкой и поставила в холодильник на ферментацию при температуре +3°С ( не выше!) на 7 дней ( в видео автор утверждает, что можно ферментировать мясо до 10 дней, но другие авторы не советуют держать мясо из-за риска дальнейшего обсеменения мяса микробами). По истечении 7 дней я поместила мясо в морозильник примерно на 2-3 часа. Мясо обязательно должно быть хорошо охлажденное, чтобы мясо не "осалилось", т.е. жир не обволок мясо. Иначе жир будет препятствовать вялению и выделению влаги из колбасы.
Пока мясо находилось в морозильнике я приготовила специи: чёрный перец 2 гр/кг, кориандр 1гр/кг, мускатный орех 1гр/кг и свежий чеснок 5 гр/кг. Промыла и замочила свиные оболочки.
Итак, прошло 3 часа я достала подмороженное мясо, перекрутила на крупной решетке на мясорубке, засыпала специями и перемешала до "белковых нитей". Важно фарш не мять, а именно перемешивать. При этом проверяя температуру фарша термометром, чтобы фарш не перегревался и не превышал +10°С. Перед тем как перемешивать фарш я надела толстые резиновые ( чистые) перчатки, чтобы и рукам было не так холодно, и фарш не нагревался от рук. После я набила фаршем оболочки через насадку для колбасы
Я пробовала набить оболочки с помощью мясорубки, но то ли мясорубка не подходит для этой цели, то ли ещё что-то... Но выход фарша через мясорубку был перетёртым, что для сыровяла не приемлемо.
После того, как набила оболочки фаршем, я взвесила колечки ( у меня получилось 3 шт. по 300-400 гр.), записала на бирках дату и начальный вес каждой колбаски.
И повесила на дверцу в холодильнике. Затем каждые 2-3 дня взвешивала и записывала вес на бирках, а также увлажняла, повесив сверху влажную ткань и даже заворачивала на сутки в пакет.
Спустя месяц потеря в весе была около 60-65%, т.е. в день усушка была 2-3%. Усушка высокая, а созревания не было.
Результат, конечно, не тот, который я ожидала: вкус выше среднего, на соль всё хорошо, в меру. На фото видно, что цвет серый, не совсем аппетитный. Также видно закал, есть пустоты внутри колбасы...
Первый опыт не совсем удачный. Из этого следует, что натуральные оболочки не подходят для вяления в условиях обычных холодильников и в следующий раз я буду вялить в оболочке айцел.
- Учитывая эти и другие ошибки, я решила и дальше учиться делать сыровял. Но о дальнейших опытах я расскажу в следующей статье😉.