Ферментировать можно в воде или в соке сельдерея.
Вот общая инструкция:
Натереть на терке или порезать овощи, у огурцов срезать кончики с обеих концов. Сделать сок из сельдерея. Сок используется в качестве рассола, так как он содержит натуральный натрий, который заменит морскую соль. Плотно упаковать овощи в сосуд, залить соком сельдерея и можно добавить морскую/розовую соль (1 ч.л. на литр сока). Хорошо утрамбовать для удаления кислорода. Сок полностью должен покрывать овощи и доходить до верхнего края сосуда для удаления воздуха. Закрыть сосуд и поместить его в слегка влажное место на 24-96 часов при температуре 20-23°С (максимум 30°).
Капусту периодически нужно протыкать деревянной палочкой, высвобождая воздух. По истечению вышеуказанного срока убрать в холодильник для замедления процесса ферментации.
Не ешьте пищу прямо из банки, вы занесете в нее микрофлору изо рта, всегда используйте чистую ложку для извлечения овощей из банки. Оставшиеся в банке овощи всегда должны быть покрыты рассолом, а банка – накрыта крышкой.