У холодца давняя история. По сути, это жирный мясной бульон, который на холоде превращался в желейную массу. Кости, варившиеся для бульона, выделяли клейкие вещества, "схватывавшие" гущу, делавшие её более плотной. Как такового рецепта долгое время и не было: просто остатки еды после сытной трапезы, залив бульоном, выносили на мороз и оставляли. Готовое не очень аппетитное на вид варево отдавали слугам. Так было на Руси. Считается, однако, что первыми холодец придумали северные народы. Застывший на холоде бульон удобно брать с собой в дорогу: сытная пища давала силы в пути. В любом случае деликатесом холодец не был, и в России относился к самой простой еде.
В XVIII-XIX веках статус блюда начал меняться. Этому способствовали выписанные из Франции повара, которые облагородили данный продукт за счёт тщательной варки бульона, применения специй и зелени. Но всё равно холодец в деликатесы так и не выбился, и до высокой кухни ему было далеко. В советское время холодец делали из того мяса, что могли достать, добавляли морковь и желатин. В остальном это древнее блюдо изменений не претерпело.
Чтобы приготовить холодец из говядины, доведите до кипения в кастрюле с водой 1 говяжий коленный сустав. Слейте воду, промойте мясо и верните обратно в кастрюлю. Добавьте 1 луковицу и 1 морковь. Залейте водой и снова доведите до кипения. Соберите пенку и на медленном огне варите около 5 часов. За полчаса до окончания варки посолите (1 столовая ложка), поперчите и добавите 3 стебля укропа. Достаньте укроп и овощи, затем выложите мясо в отдельную миску. Процедите бульон, снимите ложкой жир, нарежьте мясо поперек волокон. Разложите мясо по формам, залейте бульоном так, чтобы бульон закрывал мясо чуть-чуть. Дождитесь, когда бульон остынет, и поставите формы в холодильник.
Холодец из рыбы готовится намного быстрее, чем мясной, отлично застывает и не требует больших затрат. В 1 луковицу воткните 2 гвоздички, положите в кастрюлю. Сюда же добавьте 1,2 кг рыбных субпродуктов (головы, хребты, плавники, хвосты), 1 чайную ложку перца горошком. Посолите и варите, снимая образующуюся пену, около 1 часа. Затем удалите из бульона морковь и варите ещё 40 минут. Процедите рыбный бульон и перелейте в чистую кастрюлю. Добавьте 3 лавровых листа, 1 кг рыбного стейка, 1 взбитый с солью яичный белок; поставьте вариться. Спустя 10 минут снимите с плиты и разберите рыбу на кусочки. Смешайте 1 стакан рыбного бульона с 3 столовыми ложками томатной пасты и 1,5 чайной ложки пряностей на свой вкус, посолите и варите 25 минут. 600 г помидор, 2 зубчика чеснока и половинку луковицы измельчите в блендере, смешайте с томатной жидкостью и 1 столовой ложкой желатина, разведённого в воде. Разлейте по формам и дождитесь застывания. Поверх помидорного желе разложите кусочки рыбного стейка, залейте рыбным отваром, поставьте застывать.
Для классического свиного холодца 4 свиные ножки положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Быстро доведите до кипения, проварите 5 минут и слейте воду. Ножки промойте от пены, кастрюлю очистите от накипи. Снова залейте ножки холодной водой так, чтобы она покрывала их на 2 см, быстро доведите до кипения, убавьте огонь и варите на очень медленном огне 5–6 часов. Пену и жир снимайте по мере появления. Положите 1 луковицу и 1 морковь, варите ещё 1 час. За 20 минут до окончания в бульон добавьте пряности и соль по вкусу. По готовности мяса бульон немного охладите. Вытащите ножки и разберите: отделите шкурку, кости, хрящи, лишний жир, а мясо измельчите и смешайте с 8 измельчёнными зубчиками чеснока. Бульон процедите через три слоя марли, уложенной в сито. Мясо уложите в неглубокие формы, залейте бульоном. После того как холодец остынет до комнатной температуры, уберите в холодильник для полного застывания.