Необходимость соблюдения чистоты в ресторане не вызывает ни у кого сомнения. Это касается не только наличия кипельно белых скатертей и салфеток на столах, чистых полов и сантехники, но и отсутствия пыли и жира в системах приточно-вытяжной вентиляции.
Требования к уборке ресторана
Санитарные Правила оговаривают необходимость отделки внутренних поверхностей всех помещений из материалов, которые способны выдерживать ежедневную влажную уборку и дезинфекцию. Инвентарь для уборки должен быть промаркирован и применяться только в обозначенных помещениях. Так, например, тряпкой и шваброй, которые предназначены для уборки туалетов нельзя мыть полы на кухне.
Дезинфицирующие средства, применяемые для уборки, должны быть безопасны и не соприкасаться с пищевыми продуктами.
Все расходные материалы (салфетки, губки и тряпки) должны регулярно дезинфицироваться и своевременно заменяться на новые.
Все организации, оказывающие услуги общественного питания, должны регулярно проводить производственный контроль по системе ХАССП.
Система ХАССП
Система ХАССП разрабатывается на основе семи принципов, гарантирующих качественное производство и потребление продуктов.
Принципы предусматривают проведение анализа рисков, определение контрольных параметров и системы их отслеживания, а также разработку действий для поддержания нормативов.
При применении системы ХАССП учитывают риски контаминации - попадания нежелательных элементов в готовый продукт.
Контаминация
Контаминация подразделяется на:
- механическую - попадание твердых частиц;
- химическую - например, моющие средства;
- биологическую - вирусы и микроорганизмы.
Для предотвращения возникновения контаминации подбирается соответствующий набор инвентаря, который способен предотвратить появление посторонних предметов и веществ в готовом продукте.
Материал, из которого изготовлены предметы для уборки должен быть прочным, устойчивым к истиранию, не крошиться и не ломаться на мелкие части.
Желательно использовать одноразовые салфетки и губки для уборки.
Системы вентиляции
По требованиям санитарных норм во всех помещениях ресторана должны быть предусмотрены системы приточной и вытяжной вентиляции, которые регулярно проходят техническое обслуживание и чистку.
В результате работы вентиляционных систем особенно от мест приготовления пищи на внутренних стенках воздуховодов происходит отложение жира и нагара, что приводит к затруднению движению воздуха и снижению производительности вентилятора.
Кроме этого, теплая и влажная среда внутри систем вентиляции способствуют размножению и распространению бактерий и вирусов, которые негативно воздействуют на посетителей ресторана и персонал.
Для предотвращения этих неблагоприятных факторов необходимо регулярно проводить чистку и дезинфекцию вентиляции.
В соответствии с требованиями правил, чистка проводится один раз в три месяца, а дезинфекция - один раз год.
Методы чистки
Чистку вентиляционных систем производят при полной остановке технологического процесса приготовления пищи во избежания попадания мусора в продукты.
Очистки производят в два этапа.
Сначала внутри воздуховода распыляют горячий химический реагент для размягчения отложений, а затем щетками убирают получившуюся массу.
На заключительном этапе промывают стенки водой и наносят дезинфицирующий раствор.
Поверхности фильтров и вентиляторов убираются вручную
Вентиляторы Русич
Для облегчения и ускорения процесса чистки вентиляционных систем компания Русич предлагает специализированные кухонные вентиляторы.
Конструкция корпуса и встроенный лоток для сбора жира способствуют более качественному удалению отложений, что уменьшает время на проведение работ и простою производственного оборудования.